Acidez del café por tipo de preparación [estudio]

Ocho métodos de preparación del café de filtro y diferencias en la acidez del café. Este fue el contenido de un estudio que comparó la acidez percibida y medible en función del método de extracción. Pero también del grado de tueste del café. ¿Qué opina, qué preparación del café da lugar a una mayor acidez?

La acidez en el café: ¿existe un café no ácido?

Desde el punto de vista químico, el grano de café es una agrupación específica de azúcares, proteínas, minerales, cafeína, ácidos y otros componentes. Éstos varían según la variedad de café de que se trate. Así pues, es natural quetodo café contenga cierta acidez. E l café absolutamente no ácido, o café conuna acidez percibidanula, puede ser entonces una combinación de granos poco ácidos con el tratamiento adecuado. Dicho tratamiento puede ser el grado de tueste o el método de preparación.

¿Cuál es la acidez medible y percibida del café?

La cantidad exacta de acidez representa hastaun11% de la masa total en el café verde. Hasta un 6% en los granos de café tostados. Estos componentesafectan porsí solos al sabor del café. Tambiénactúan como precursores de otras cualidades gustativas del café. La composición ácida del café cambia significativamente con el tueste. Algunos sufren degradación y otros aumentan o se forman como subproductos del calentamiento de azúcares simples.

Acidez medible en muestras de café

Debido al gran número de ácidos presentes en el café, se cuantificaron los 9 ácidos orgánicos siguientes en un estudio sobre la acidez medible del café:

  • Ácido oxálico
  • Ácido tartárico
  • Ácido quínico
  • Ácido málico
  • Ácido láctico
  • Ácido acético
  • Ácido cítrico
  • Ácido succínico
  • Ácido fumárico

Estos ácidos específicos se midieron en muestras de café de 3×8. 8 tipos de preparación y 3 grados de tueste. Puede consultar la tabla siguientepara conocer las concentraciones de ácidos por estilo de preparación y tostado.

Método de extracción Ácido oxálico Ácido tartárico Ácido quínico Ácido málico Ácido láctico Ácido acético Ácido cítrico Ácido succínico Ácido fumárico TOTAL
LIGERO
Especialidad de Etiopía natural
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711,18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171,35
SMART 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915,15
FRENCHPRESS 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965,84
IBRIK 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216,64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700,11
COCINA LIMPIA 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826,23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311,47 ± 23,04 636,15 ± 1,09 2080,25
CENTRAL
Especial lavado Kenia
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488,59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370,74
SMART 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385,11
FRENCHPRESS 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318,37
IBRIK 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486,06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
COCINA LIMPIA 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861,32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944,87
OSCURO
Rubio 100% Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534,71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356,77
SMART 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905,35
FRENCHPRESS 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458,07
IBRIK 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229,66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604,8
COCINA LIMPIA 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257,5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353,05

Análisis sensorial y acidez percibida del café

A la hora de detectarlossabores en una taza de café, el sentido del olfato influye en gran medida en el juicio. Los compuestos aromáticos y los ácidos que estimulan directamente los receptores adecuados dan lugar a la percepción global de la acidez del café. El estudio muestra queel valor más alto de acidez percibida correspondió al café de tueste claro preparado en java. Con las puntuaciones de acidez más bajas se encontraban los métodos Aeropress, Chemex y Clever dripper de café tostado oscuro.

Puntuaciones de acidez (A) y sensación en boca (B) asociadas a diferentes métodos de extracción en muestras de tueste claro, medio y oscuro. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

En un examen sensorial de muestras de café, los autores del estudio hallaron unacorrelación positiva entre el cuerpo percibido del café y los parámetros del TDS% (porcentaje total de sólidos disueltos). Esto se refiere al hecho de que los mejores resultados en términos de cuerpo del café y sensación en boca al sorberlo los mostraron los métodos Jazz, Mocha o Prensa Francesa.

Conclusión

Son la variedad, el procesamiento, el tueste, la molienda y, por último, el método de preparación elegido los que afectan a la acidez del café. Tanto percibida como medible. Así que el viaje no ha hecho más que empezar con la elección del café. Se puede modelar la acidez adecuada tanto por la tosquedad de la molienda como, como se ha visto en el estudio, por la elección del método de preparación. ¿Qué preparación elegir?