¿Afecta el tueste al contenido de cafeína del café?
¿CAMBIA EL CONTENIDO DE CAFEÍNA DURANTE EL TUESTE?
La cafeína es relativamente termoestable, su punto de fusión es tan bajo como 235℃, una temperatura que nunca se alcanza durante el tueste ya que degradaría el grano entero. Porlo tanto, latemperatura durante el tueste no tiene ningún efecto sobre la pérdida o ganancia de cafeína. Sin embargo, el contenido de cafeína puede aumentar ligeramente debido a la sublimación, la evaporación del agua. Así pues, el volumen total de cafeína en un lote no cambia, sólo la proporción en relación con la cantidad de otras sustancias.
¿AFECTA EL TAMAÑO O EL PESO DE LOS GRANOS AL CONTENIDO DE CAFEÍNA DEL CAFÉ?
Como indicamos en la introducción, la gente tiene muchas preguntas sobre el contenido de cafeína y el tueste de los granos. Suelen pensar que el café de tueste oscuro contiene más cafeína porque tiene un sabor más fuerte .
Si intentamos relativizar esta afirmación, el contenido de cafeína de los granos no cambia, sólo puede variar la cantidad de granos tostados para moler y preparar la bebida. Si pesamos un lote de granos destinados, por ejemplo, a un capuchino (es decir, unos 8 g de café molido), en peso habrá muchos más granos de tueste oscuro que de tueste claro. Los granos de tueste oscuro son mucho más ligeros, evaporan agua, que es lo que más contribuye a la pérdida de peso. Además, el café será un poco más rico en cafeína porque contiene más granos. La pila de granos tostados más ligeros será más pequeña, pero el contenido de cafeína será más o menos el mismo.
De nuevo, algunas personas tienen la impresión de que la razón por la que encontramos más cafeína en el café de tueste más claro es porque el café se ha tostado a una temperatura más baja y la cafeína no se ha visto afectada por la alta temperatura (más arriba explicamos cómo es la temperatura).
Lamisma impresión errónea de que el café de tueste claro contiene más cafeína puede surgir cuando la dosis de granos de tueste claro se determina por el tamaño de los granos "a ojo", por ejemplo al hacer café casero. La pila será más voluminosa con unmayor número de granos. De ahí a pensar quesi hay más granos, contienen más cafeína sólo hay un paso . Es decir, cada grano en una dosis medida contiene más cafeína y los granos ligeramente tostados contienen más cafeína en general.
Sin embargo, el contenido de cafeína podría aumentar radicalmente si utilizara Robusta en lugar de Arábica, o una mezcla en la que predominara el Robusta.
¿CONTIENE MÁS CAFEÍNA EL ROBUSTA O EL ARÁBICA?
Tal vez este mito del café se deba también a la escasa concienciación de los clientes que compran Robusta una vez y Arábica la siguiente. Hay una gran diferencia en el contenido de cafeína de estas variedades de café. El Robusta contiene hasta tres veces más cafeína que el Arábica.
El Robusta tiene un sabor más terroso y es más amargo que el Arábica. El cafeto no es tan exigente de cultivar como el Arábica, produce en 2 ó 3 años tras la plantación y no necesita tantos herbicidas. Los mayores productores de Robusta son Vietnam, Brasil e India.
EL FINAL DESENREDADO
Es enrevesado, pero es simplificando algunos de los problemas como se crean las modernas leyendas urbanas como ésta. Así que, para desenredarlo definitivamente:
En realidad, se podría decir que casi todo en el grano de café cambia durante el tueste, excepto el contenido de cafeína. Cambian elpeso y el tamaño de los granos, el color y, lo que es más importante, los matices de sabor de los granos y su aroma .
En el contenido de cafeína influye más laelección del café y la forma de prepararlo.