Análisis del café procedente de yemas de café espresso usadas

LO QUE NO ES IMPORTANTE OBSERVAR EN UNA CAFETERA ESPRESSO USADA

Antes de decirle a qué debe prestar atención, hay algunas cosas a las que no debe prestar atención. Algunas pueden sorprenderle, pero en realidad no tienen importancia.

DISCO DE ESPRESSO EMBARRADO EN LA PALANCA

A los nuevos baristas probablemente les asuste un disco de barro en la palanca, pensando que es un presagio de un mal espresso, pero eso puede no ser cierto en absoluto. Sepuede obtener un buen espresso con un disco embarrado, o se puede obtener un mal espresso con un disco perfecto.

¿Por qué ocurre esto? Para hacer un espresso se necesita agua. Va de la bomba a la caldera y de ahí al cabezal, donde fluye a través de la ducha hasta el café comprimido en el portafiltro. Entonces empieza a filtrarse en el café y a moverse a través de él hasta que empezamos a obtener el espresso que hemos estado esperando todo el tiempo. Cuando el agua está por todas partes, por encima del café, en el café y debajo del café, y se detiene la extracción, se abre una válvula en la parte trasera de la máquina para liberar la presión. No hay nada que empuje el agua, por lo que no tiene mucho espacio para escapar y se queda en el brote de café.

Si suelta rápidamente la palanca del portafiltro después de la extracción, encontrará un charco de agua que se hunde lentamente en el café molido. Al cabo de unos segundos, el agua es absorbida por el café.

Cuanto mayor sea la separación entre el café molido y el cabezal de la cafetera, más agua entrará. Cuanta más agua haya, más húmedo y turbio estará tu cogollo de café.

Utilizar la cesta adecuadatambién es una solución . Las mejores opciones son las denominadas cestas VST, que son más altas que las demás. Así te asegurarás de que el café prensado no roce la alcachofa de la máquina, ya que se necesita un cierto espacio. Porque si falta un a, puede producirse una extracción desigual, que es mucho peor que el agua en el cogollo de café.

PRESIÓN EJERCIDA PARA APISONAR EL CAFÉ

Cada barista tiene una opinión diferente sobre este tema, algunos dicen que es importante para la extracción lapresión que se crea al apisonar, otros dicen que no lo es. Sin embargo, después de algunas pruebas, se ha llegado a la conclusión de que en realidad no importa tanto. La acción del tamper sobre el café durante el apisonadosólo ralentiza ligeramente la extracción. Sin embargo, no hay que subestimar el apisonado, ya que lo importante es unaalineación correcta y uniforme. Si observa que el espresso no sabe como debería según la receta, compruebe que tiene el molido correcto, la cantidad de café adecuada o incluso lo fresco que está el café.

Como he mencionado antes , latécnica y la distribución del bateono son tan importantes como la presión del bateo . Asegurarse de que el café se distribuye uniformemente por toda la superficie de la cesta del portafiltro, el grado de molienda y asegurarse de que el apisonado es agradable y uniforme tendrá un gran impacto en la extracción. Losdistribuidores de café y lospisones automáticos pueden ser de gran ayuda en este caso.

Un pisón defectuoso también es fácil de detectar en un disco de espresso. Sirvacomo ejemplo elexperimento de Nikolai Fürst, un tostador y entrenador de café colombiano. Preparó deliberadamente varios espressos con un lecho de café desigual, empujando el café hacia un lado de la cesta antes de apisonarlo. También varió el grado de molienda. Tras la extracción, no se apreciaban depresiones ni cambios en la estructura de los cogollos. Sin embargo, cuando inclinaron los cogollos, observaron que allí donde el lecho de café era más grueso, aparecían manchas oscuras en la parte inferior del cogollo .

También aparecieron manchas oscuras similares en la parte inferior de cada capullo formado con un molido muy fino o una extracción débil. Se trata, por tanto, de partículas de café que no se han extraído debido al espesor de la capa. En los mismos lugares que las manchas en el cogollo, también se observaron manchas de grasa en las cestas de los filtros. Esto sugiere que las manchasoscuras contienen aceites o coloides de café que permanecieron en el cogollo porque el flujo de agua era demasiado lento para arrastrarlos fuera del cogollo.

EL TAMAÑO CORRECTO DE LA CESTA PARA EL ESPRESSO

A continuación, asegúrese de que está utilizando lacantidad correcta de café para el tamaño de su taza. Aunque a menudo oirá "simple" o "doble", muchas tazas tienen un peso de lote designado. Por lo general, es de 7 gramos para una taza individual y de 14 gramos para una taza doble. Sin embargo, también puede encontrar en el mercado cestas para 17 o 21 gramos de café. Sin embargo, siempre es necesario mantener la cantidad correcta y no intentar poner más café en una cesta más pequeña o sólo la mitad en una más grande. Una variación de más de un gramo puede causar resultados muy inconsistentes.

CANALIZACIÓN O ENCAUZAMIENTO EN LA EXTRACCIÓN DE ESPRESSO

Otra cosa importante que hay que tener en cuenta es lacanalización. Cualquier signo de canalización le dará una pista de lo que está ocurriendo en el interior del cogollo durante la extracción. La forma más segura de detectarlo es observar la parte inferior del portafiltro mientras se extrae el espresso. Las salpicaduras, las pausas en la extracción y la forma en que las primeras gotas atraviesan el filtro pueden ser señales de advertencia.

EL SABOR SIEMPRE DICE MÁS

Aunque todo este artículo trata sobre cómo distinguir la calidad de un espresso a partir de la yema del café sin necesidad de probarlo, tengo que admitir queel gusto sigue siendo lo que más te dice. Y eso se debe principalmente a que su lengua es una herramienta hipersensible que puede detectar sutiles diferencias químicas. Todos los demás detalles que pueda observar durante o después de la preparación son sólo pasos en el camino para confiar en que está sirviendo al cliente un buen café.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA PREINFUSIÓN?

Lapreinfusiónes otra cosa que puede ayudarle a estar seguro de que el espresso está bien preparado . Se puede encontrar tanto en la preparación de café espresso como en la de café de filtro. Ayuda a reducir la canalización y mejora la uniformidad de la extracción. En la preparación del espresso, la preinfusión también reduce el movimiento de partículas finas. Lo ideal es que la preinfusión del espresso se realice a presión cero y con un caudal bajo (aproximadamente de 2 a 3 ml/s) y que no se aumente la presión hasta que todo el lecho de café esté húmedo.