Blooming o preinfusión: cómo "florece" el café durante la preparación
¿DE DÓNDE PROCEDE EL CO2 DEL CAFÉ?
Como haleído más arriba, las flores de café son una reacción visible del dióxido de carbono que se escapa del café. ¿Por qué hay CO2 en el café y cómo ha llegado hasta ahí? El dióxido de carbono se produce como subproducto del tueste. El café verde se calienta en la tostadora y gradualmente, durante el proceso de tostado, se producen muchos cambios químicos y físicos en cada grano de café tostado. Cada grano está compuesto no sólo de cafeína, sino también de ácidos y azúcares. A medidaque se calienta, estos compuestos químicos cambian, se forman otros nuevos y algunos desaparecen. Uno de estos cambios es la formación del compuesto CO2.
El dióxido de carbonoasí formado selibera gradualmentedel grano de café tostado. Se escapa durante varios días después del tueste. La mayoría, sin embargo, cuando el café está recién tostado. Cuando el café tostado se muele, el CO2 sigue presente en cada partícula de café molido. El café molido se desgasifica más rápidamente. Desgraciadamente, además del dióxido de carbono, esto también se aplica a otros gases que son deseables para nosotros y que median en los aromas únicos del café. Por eso, el café más aromático y sabroso es siempre el de granos recién molidos.
PREPARACIÓN DEL CAFÉ PARA LA EXTRACCIÓN
El café que contiene CO2 no está listo para la extracción. Eldióxido de carbono que contiene quiere escapar e impide así la extracción del café. Lo mejor es extraerlo de los granos de café con agua. Por eso, cuandovertemos el café por primera vez, vemos escapar el dióxido de carbono. El café gana volumen, forma burbujas en la superficie, parece florecer. Por eso es importante dejar que el café florezca para que el dióxido de carbono restante salga del café molido y para que nada impida la transferencia de sabores -la extracción- del café molido a la taza. El CO2 que queda en el café es un obstáculo para que el café entre en contacto con el agua. En pocas palabras, se queda atrapado en el café. Impide que el agua llegue a todos los componentes del café que queremos extraer en él y, por tanto, a nuestra taza.
QUÉ AFECTA A LA FLORACIÓN DEL CAFÉ
La llamada floración en la preparación del café suele durar unos 30 segundos. El café molido se vierte con una pequeña cantidad de agua, la suficiente para mantener húmedas todas las partículas de café molido. Esto garantiza que el agua llegue a cada una de ellas y que el café se desgasifique completamente. Sin embargo, el tiempo exacto de desgasificación varía ligeramente en función de varios factores. Laedad del café desde el tueste, el estilo de tueste, la finura de la molienda y la variedad de cafeto influyen.
Cuando preparamos café a partir de granos que se han tostadocompletamente frescos, por ejemplo, hace cuatro días, el tiempo óptimo de floración puede ser de 45 segundos. Si estamos preparando café que ha estado en la estantería durante más de dos semanas, 20 segundos puede ser todo lo que necesitemos para la floración. Eltiempo será mayor para los cafés tostados más ligeros y molidos más gruesos. Por lo tanto, el florecimiento es más pronunciado y significativo cuando se prepara café de filtro. Para el espresso, se utilizan moliendas más finas y cafés de tueste ligeramente más oscuro, y se recomienda utilizarlos para espresso alrededor del día 15, cuando sus sabores ya están calmados y equilibrados tras el tueste, además de estar más desgasificados.
LA PRE-INFUSIÓN COMO INDICADOR DE LA FRESCURA DEL CAFÉ
En lascafeteras de palanca profesionales, es posible encontrar unsistema de preinfusión, es decir, de floración. Aunque en este caso el blooming del café no es tan pronunciado y visible, tiene su propia justificación en este método de preparación del café y ayuda a mejorar el proceso de extracción. En los cafés filtrados la floración es visible y especialmente en los cafés recién tostados con mayor contenido de CO2. La floración se convierte así en un indicador de la frescura del café. Cuando el caféno florece, no contiene mucho gas, por lo que está rancio. Además de la falta de dióxido de carbono, ese café carecerá también de los sabores y aromas que esperamos cuando tomamos café.
TEMPERATURA Y FUGA DE CO2
Latasa de fuga de gas puede verse influida por elalmacenamiento. Un paquete de café tostado expuesto a más calor (por ejemplo, si se deja al sol) liberará gases, incluido el CO2, más rápidamente. Sin embargo, las altas temperaturas debidas a la luz solar directa también afectarán negativamente a las propiedades deseadas del café. Por lo tanto ,mantenga el café en un lugar sombreado. Además del calor del ambiente, la temperatura del agua al regar acelera la liberación de CO2. Lainfusión previa del café con agua a mayor temperatura favorece la salida del dióxido de carbono, mientras que el agua más fría tarda más.
CÓMO FLORECER
Laguía habitual para una floración correctamente ejecutada es atenerse al tiempo medioestablecido para la floración, es decir, 30 segundos. Riegue el café con agua caliente para que todo el café esté suficientemente húmedo. La proporción de café por volumen de agua para la preinfusión suele ser de1:2 o 1:3. Esto significa que para un lote de café de 15 g, utilizamos de 30 a 45 g (o ml) de agua durante la floración. Tras el periodo de floración, seguimos vertiendo agua para la extracción según la receta utilizada.