Café naturalmente dulce. ¿De dónde procede el dulzor del café?

Las características del café que contribuyen a su dulzor

• tipo de café
• variedad/varietal
• zona de cultivo
• cosecha y procesamiento

El café arábicaes más dulce que el robusta. El fruto del cafeto Coffea Arabica tiene un mayor dulzor en sus genes. Respectivamente, el contenido de sacarosa es unas 2-3 veces mayor que el del robusta. El contenido de sustancias como sacarosa, fructosa y glucosa también varía ligeramente de una variedad Arábica a otra. Por ejemplo, Bourbon tiene un dulzor más elevado que Catimor.

La región de cultivo, llamada terroir, también tiene algo que ver con el dulzor del café. En suelo fértil, a la altitud adecuada, en resumen, con condiciones climáticas óptimas y otras condiciones, los agricultores pueden cultivar cafés que son maravillosamente dulces en la taza. El fruto del cafeto también debe recogerse en el momento adecuado, cuando la cereza del café está completamente madura.

Luego está el procesamiento del café, y la elección del método tiene un impacto significativo en el perfil de sabor. En términos más sencillos, si el café se procesade forma natural, se espera que tenga un sabor más dulce que el café lavado (método húmedo). Esto se debe a que durante el secado en el envoltorio de la cereza de café, elgrano todavía toma dulzor de la pulpa. El beneficiado en húmedo seca el grano ya descascarillado, que normalmente tendrá un sabor más limpio y brillante, aunque no tan dulce.

Efecto del tueste en el dulzor del café

Si la calidad de los granos de café lo permite, corresponde entonces al tostador realzar el dulzor del café con un estilo de tueste apropiado. La idea es tostar el café el tiempo suficiente para que se "seque" y no demasiado para que empiecen a aparecer los sabores amargos ahumados y cenicientos.

Cuando el café se tuesta, se producen cambios en el grano, ya que algunos compuestos se degradan y otros se forman. Por ejemplo,las moléculas de azúcar y los aminoácidos reaccionan entre sí. Esta reacción da lugar a los tonos de caramelo dulce del café .

A medida que aumenta la temperatura en el tostador de café , los polisacáridos se descomponen en azúcares simples. Éstos también se caramelizan. Pero cuidado, cualquiera que haya probado a hacer caramelo en casa sabe que un momento de descuido convierte la dulzura en una masa quemada y amarga. Por eso, eltostado de debe detenerse en el momento justo.

Grado de tueste del café y dulzor

¿Es el café de tueste claro más dulce que el de tueste oscuro? Por un lado, podría decirse que los azúcares no consumidos por el proceso de caramelización (el grano adquiere su color marrón y se forman aromas tentadores) también puede ser más interesante en combinación con la mayor acidez de los cafés de tueste claro.

Pero existe ese aroma a café que se crea con el aumento del tiempo de tueste. Es un aroma afrutado y jugoso (el aroma de furaneol y etilmetilbutirato) que se percibe al tomar café. También encontrará el sabor significativamente más dulce. Al igual que encontrará el café con más cuerpo más dulce (de nuevo, necesita algo de tiempo de tueste).

¿Cómo hacer café naturalmente dulce?

Como en todos los pasos anteriores, lapreparación final de un café escaldado puedepotenciar o suprimir el dulzor. Existe un "punto dulce", el punto dulce de extracción del café. Éste es el objetivo de la preparación. Hay que crear las condiciones de extracción para alcanzarlo.

La receta para un café dulce es el ajuste de molido correcto en un molinillo de calidad. Mantenga constantes los demás parámetros (temperatura del agua, tiempo de extracción, dosis de café...) cuando ajuste el grado de molido. Una regla básica es que los molidos más gruesos tienden a la acidez y los molidos finos al amargor. Nuestro "punto dulce" se encuentra en algún punto intermedio.

Con un molinillo bien ajustado, se puede pasar a otras herramientas para potenciar la dulzura del café. Por ejemplo, cambiar la temperatura del agua, añadir medio gramo de café, ajustar la técnica de preinfusión y mucho más.

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