Café recién tostado: ¿qué es la desgasificación y cuándo tomar café después del tueste?
AL PRINCIPIO DE TODO ESTÁ EL CAFÉ VERDE
Losgranos de café son los brotes dentro de las cerezas de la planta del café. Sin embargo, se necesitamucho tiempo y trabajo para obtener el producto final, la bebida de café . Mientras que una manzana puede comerse inmediatamente después de ser recogida del árbol, el café debe ser procesado, tostado y molido para poder disfrutarlo en nuestra forma favorita. Además, si ha tenido la oportunidad de percibir el aroma del café sin tostar o verde, sabrá que su aroma recuerda más a productos frescos y pimientos verdes que a una taza recién preparada. Elproceso de tostado se encarga de ello .
Como ocurre con cualquier alimento, la frescura afecta en gran medida al sabor del café. Y como los granos de café son las semillas de las cerezas, y como ocurre con cualquier fruta, lo fresco sabe mejor que lo viejo. Nosólo eso, sino que laforma en que se recoge, procesa, seca, almacena y envía el café tiene un enorme impacto en la vida del grano entero y en su sabor resultante.
Una vez recolectados, los granos de café verde tienen una vida útil de aproximadamente un año. El café verde debe almacenarse bien. Los granos pierden su contenido de agua con el tiempo, lo que significa que se secan con el tiempo. Son susceptibles a la humedad externa, sabores y olores que pueden afectar al sabor final del café.
El café verde se seca hasta alcanzar un contenido de humedad de entre el 9,5 % y el 10,5 %. Éste y otros factores contribuyen a que el café sin tostar se mantenga estable y libre de los efectos negativos que puede causar un exceso de humedad. Lo ideal es tostar el café lo antes posible tras su recolección.
DESGASIFICACIÓN O POR QUÉ NO UTILIZAR CAFÉ TOSTADO COMPLETAMENTE FRESCO
Así que vayamos al punto principal. ¿Por qué no debemos utilizar granos recién tostados para hacer café? Durante el tueste, se producen muchas reacciones químicas diferentes en los granos de café. Loshidratos de carbono complejos se descomponen en moléculas más pequeñas y los granos empiezan a dorarse, produciendograndes cantidades de vapor de agua y dióxido de carbono.
Cuando se oye o se ve el primer crujido de un grano de café, o primera grieta, se trata en realidad de la acumulación de gases que provoca una presión suficiente para romper la pared celular del grano. Sin embargo, el desarrollo de los gases continúa durante todo el proceso de tostado.
El dióxido de carbonoes importante en el café porque desempeña un papel importante en su calidad.
- Es un indicador de frescura.
- Desempeña un papel importante en el almacenamiento y el envasado.
- Influye en el proceso de extracción.
- Interviene en la formación de la crema.
- Puede influir en el perfil de sabor de la taza.
Si el café está demasiado desgasificado o desgasificado, su sabor es menos intenso. Por lo tanto, el momento adecuado es cuando el café está desgasificado, pero no completamente. Los gases que aún se desprenden son un indicador de frescura, pero cuando son demasiado frescos, impiden la extracción completa de los posos del café. En el café filtrado, los gases son visibles en forma defloración o blooming. En la preparación del espresso, los gases parecen impedir el flujo del agua, haciendo que la extracción sea más lenta; esto también se observa en forma de una crema más espesa.
¿CUÁNTO TIEMPO DESPUÉS DEL TUESTE PUEDO PREPARAR MI CAFÉ?
Como ya sabe, el café necesita reposar para liberar los gases, pero ¿cuánto tiempo hay que esperar? No queremos que desaparezca todo el dióxido de carbono, porque la cantidad adecuada de dióxido de carbono evitará que el café tenga un sabor rancio y soso. Sin embargo, el tiempo después del tueste depende de varios factores. Por lo general, entre tres días y dos o tres semanas después del tueste se considera un buen momento para preparar el café. Sin embargo, cada café es diferente y el tiempo de desgasificación necesario varía. El tipo de tueste, la forma de elaboración o el método de preparación también influyen en el momento ideal para su consumo.
CUÁNDO UTILIZAR LOS GRANOS SEGÚN EL TIPO DE INFUSIÓN
Si utiliza granos para café de goteo o café de prensa francesa, puede utilizarlo transcurrido menos tiempo desde el tueste que el espresso, a partir de3 días. Esto se debe a que el café tiene un mayor tiempo de contacto con el agua.
Son las burbujas que se forman en el lecho de café durante la floración las que liberan dióxido de carbono. Esto demuestra lo importante que es la fase de floración. Uncafé viejo que se ha quedadosinCO2 probablemente no florecerá. No tendrá nada para cultivarlo.
Puede ver un ejemplo de floración en nuestro vídeo.
El espresso es especial y necesita aún más tiempo de reposo. No verá espresso recién tostado y preparado. La desgasificación es muy importante para el sabor del café y también para la preparación. Poreso, el tiempo mínimo para utilizar los granos es de 5 a 7 días después del tueste.
EL EFECTO DEL MÉTODO DE ELABORACIÓN EN LA DESGASIFICACIÓN DEL CAFÉ
Lavado, seco o con miel. Incluso laforma de procesar el café puede tener un efecto sobre la desgasificación. Los cafés procesados en seco necesitan un poco más de tiempo para desgasificarse que los cafés lavados. Por lo tanto, los cafés procesados en seco necesitan entre 3 y 5 días antes de ser aptos para la infusión.
GRADOS DE TUESTE Y SU EFECTO EN LA DESGASIFICACIÓN DEL CAFÉ RECIÉN TOSTADO
Los grados de tueste van de la mano con los tipos de preparación. Cuando el café es de tueste oscuro, se tuesta durante más tiempo, durante el cual también se escapan más gases. Esto también demuestra que los granos tostados oscuros están más alterados. Con el tueste claro, más granos permanecen intactos. Esto significa que el tueste claropuede requerir más tiempo de evaporación. Si el tostado es desigual, se pueden formar capas dentro del grano. Éstas pueden descomponerse en diferentes momentos dependiendo de su estado de desarrollo, y esto modifica la velocidad de salida del gas.
ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ TOSTADO
Cómo almacenar elcafé es un tema del que se habla mucho, pero eso es porque es muy importante. Es decir, si quiere disfrutar de lo mejor de lo que hay en los granos y no tirar por la borda el trabajo de todos los que sacaron lo mejor de los granos.
Para evitar que el aroma y el sabor se escapen, debe guardar el café en un recipiente cerrado, preferiblemente un tarro de café al vacío, en un lugar seco, sin luz directa y sin demasiado calor. Sin embargo, no guarde el café en el frigorífico, donde absorberá todos los demás olores y perderá su sabor y aroma.
Lo ideal es conservar elcafé en grano y molerlo justo antes de prepararlo. El café molido pierde su aroma mucho más rápido. Así pues, la combinación más idónea es comprar cantidades más pequeñas de café y con más frecuencia para poder consumirlo en el mejor momento. Además, las cantidades más pequeñas a intervalos más frecuentes le permiten probar más cafés nuevos.