Cata de café mediante el formulario de cata

Catación: degustación profesional del café

Antes de que el café se envase y se venda en tiendas y cafeterías, las muestras de café son clasificadas y catadas por una serie de profesionales del café. Desde compradores, tostadores, baristas y muchos otros, el café se evalúa mediante un método denominado catación.

La cata entaza es un método de degustación en el que se evalúa la calidad del café. Para garantizar la igualdad de condiciones y la pertinencia en este examen de muestras de café, se han establecidonormas y procedimientos precisos . Estos métodos no sólo pueden seguirse en un laboratorio especializado. La cata estandarizada puede realizarse, por ejemplo, directamente en la estación de procesamiento del caficultor.

La cata implica una evaluación subjetiva de las siguientes características del café: aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, claridad de la taza, dulzor y la sensación general del café. En todos estos parámetros importantes, se utiliza unformulario de cata para evaluar el café, cuyo resultado es el valor cualitativo del café: la puntuación de la cata.

Un catador de café profesional puede obtener un certificado expedido por elInstituto de Calidad del Café . También se celebra cada año un campeonato mundial de cata de café. El objetivo más común de la cata es comprar café de calidad. Se realiza en la explotación cafetera, en los proveedores, en la torrefacción y en una buena cafetería.

Las razones más comunes para catar café

comparar diferencias y similitudes y evaluar el café
evaluación de cafés para determinar el perfil sensorial de un determinado tipo de café
analizar muestras de café para mejorar el perfil de tueste o el método de preparación del café
identificación de las preferencias de los clientes
educación y comunicación con el cliente
marketing e innovación de productos
formación sensorial propia (practique sus habilidades para percibir los sabores y aromas del café)

Normas de cata de la SCA

Para la cata en taza necesitamos una muestra del café que queremos evaluar, tostado idealmente en las 24 horas anteriores a la cata. Estos granos recién tostados deben reposar durante al menos 8 horas.

El tueste correcto dura entre 8 y 12 minutos y el resultado no debe presentar quemaduras perceptibles. La muestra de café recién tostado se enfría inmediatamente a temperatura ambiente aproximadamente y se guarda en un lugar seco, fresco y oscuro en un recipiente hermético para evitar la contaminación del café.

Equipo esencial para la cata profesional:

Tostado - preparación	Entorno	Medición - preparación
Muestra de café del tostador	Buena iluminación	Balanza
Molinillo	Entorno limpio	Tarro de degustación con tapa
Agtron	Mesas de degustación	Cucharas de degustación
	Calma	Dispositivo de agua caliente
	Temperatura de confort	Formas requeridas
	Evitar distracciones (teléfono, etc.)	Utensilios de escritura

El *Agtron se utiliza para medir el grado de tueste. El aparato, mediante luz infrarroja, mide el grado de tueste.

Procedimiento de preparación del café para la evaluación de la calidad

Los recipientes de cata estándar son cuencos o tazas de vidrio templado o cerámica con una capacidad de 207 - 266 ml.
En función del tamaño del cuenco, calcule laproporción correcta de agua y café. La proporción óptima es de 8,25 gramos de café (+/- 0,25 gramos) por 150 ml de agua.
Este es el peso de los granos de café enteros, aún sin moler. Se trata de molido justo antes de la cata, no más de 15 minutos antes de servirlo.
La cata suele realizarse con varias muestras. Es importante preparar dos lotes de café para cada muestra. Es importante asegurarse de que ninguna partícula de la molienda anterior entre en la muestra que se está probando, por lo que se muele el primer lote de café y sólo se utiliza el segundo lote para la cata propiamente dicha.
Los granos molidos se vierten con agua limpia, no suavizada, a una temperatura de 95°. En el momento en que empezamos a verter el café, controlamos el tiempo. El café se deja en la taza durante 4 minutos.
A continuación, una cuchara (una cuchara más profunda diseñada para la cata) rompe la costra de café molido formada en la superficie. Este es uno de los momentos más bonitos de la cata, porque es rompiendo la costra como se desarrolla el aroma del café.
Por último, se utilizan doscucharillas de cata para recoger las partículas de café de la superficie y el café en los cuencos está listo para ser degustado y evaluado.

Puntuaciones de cata de los distintos parámetros del café

En el formulario de cata, hay dos escalas para algunas áreas de la calificación. La escala horizontal puntúa la calidad de cada atributo del café, mientras que la escala vertical se utiliza para registrar la intensidad de ese componente sensorial para el evaluador.

Elaroma se evalúa en seco y en húmedo, es decir, el aroma del café molido en seco y el aroma después de verter agua. El aroma seco se evalúa al moler el café, cuando los aromas del café se liberan en el molinillo, y después al oler el tazón de café molido. El aroma húmedo es más pronunciado al romper la corteza del café.
El carácter principal del café, el sabor, es una de las primeras impresiones. Es evocado por el aroma del café y persiste en la boca incluso después de la degustación como un regusto. La puntuación del sabor es el resultado de la sensación de intensidad, calidad y complejidad de la combinación de sabores.
Porretrogusto entendemos la duración de la sensación positiva de sabor y aroma que persiste en la boca.
La acidez "anima" el sabor del café. Si es agradable, contribuye a una sensación de frescor y vivacidad. Una acidez desagradable y demasiado intensa puede convertirse en una parte dominante de la experiencia de degustación del café. También se evalúa si refleja el perfil aromático de la muestra y las características de su origen.
La calidad del cuerpo del café se basa en la sensación en boca del líquido. Al mismo tiempo, la intensidad del cuerpo no es necesariamente indicativa del grado de calidad de la característica examinada.

La consistencia del sabor en diferentes tazas, pero utilizando la misma muestra de café, se denomina uniformidad. Las diferencias de sabor reducen la puntuación. Por cada taza uniforme se conceden 2 puntos, hasta un máximo de 10 puntos, por cinco tazas idénticas.
El modo en que todos los aspectos del café trabajan juntos para producir una taza satisfactoria se denomina equilibrio. Su puntuación se reduce si falta o predomina algún aspecto del café.
Otro criterio es la pureza de la taza. La muestra examinada no debe contener ninguna impresión negativa o que distraiga la atención. Una taza así de limpia recibirá 2 puntos.
También se otorga una puntuación de 2 puntos a cualquier taza que presente dulzor. Una agradable sensación de plenitud de sabor, cuyo opuesto puede ser un sabor "verde" astringente.
Un café que haya respondido a las expectativas debidas a su carácter y a su propio origen obtendrá una puntuación elevada en la evaluación global de las sensaciones.
Por último, se contabilizan los defectos del café en dos etapas. En primer lugar, se busca cuántas muestras presentan un desagrado perceptible pero no importante en el sabor, que suele estar predominantemente en los aspectos aromáticos del café. A continuación, el catador se centra en el sabor indeseable, pero éste debe clasificarse como defecto y describirse. El primer tipo de defecto se valora con 2 puntos y el segundo con 4 puntos. Esta puntuación se multiplica por el número de tazas en las que se ha encontrado el defecto. El resultado se deduce de la puntuación global de la cata.

Se puntúa cada café en la tabla de cata entre 6 y 10 puntos por cada parámetro de café evaluado. Cuando se suman los puntos de los parámetros específicos evaluados, se obtiene un número que probablemente oscile entre 80 y 95 puntos.

Los cafés que se calificarían por debajo de 6 puntos en un parámetro determinado no se consideran selectivos, por lo que la escala de calificación de este formulario no alcanza dichos puntos. Según la SCA, el umbral para un café selec tivo viene dado por la puntuación de 80 en la cata. Los cafés con unacalificación global superior a 95 puntos son extremadamente raros.

Escala de puntos en la calificación de la calidad del café

¿Cómo rellenar el formulario de cata?

Establecer una línea de base para calificar diversos atributos, como la acidez y el cuerpo, puede ser un poco complicado. Requiere catar un gran número de cafés, catas frecuentes y un uso coherente del formulario. Rellene siempre primero todo el formulario, incluidos los números de muestra (o el nombre de los cafés) para no confundir los cafés.

Puntuaciones de cata para cada atributo del café

Echemos ahora un vistazo más de cerca a los atributos individuales del café puntuados. O mejor dicho, cómo anotar sus propias impresiones sobre el café que cata en el formulario para obtener una puntuación relevante de los cafés que cata. Su puntuación de cata.

1. Nivel de tueste, aroma y sabor del café

Enprimer lugar, compruebeen el nivel de tueste de todas las muestras. Si están al mismo nivel y ese nivel es adecuado para la calificación, marque el centro de la escala vertical.
A continuación, compruebe el aroma seco del café. Cómo es de intenso, cómo le afecta y qué notas concretas, agradables o no, percibe en él. Las escalas verticales del formularioindican siempre la intensidad. Por lo tanto, puntúa rápidamente la intensidad del aroma.
Después de verter el agua caliente, valora el aroma húmedo del café. Correctamente, debería revelar otros aromas. Entonces, las notas se vuelven más pronunciadas y ya puede oler, por ejemplo, fresas, frutos secos, chocolate o caramelo.
Siga el mismo procedimiento que para el aroma seco. Utilice la segunda línea horizontal del recuadro y la escala vertical de la derecha. Los cafés sin aromas que distraigan, con una gama de notas diferentes y con mayor intensidad son los mejor valorados. Por ejemplo, un café que huela a chocolate y frutos secos, con una intensidad media, probablemente recibiría una puntuación de 7,25-7,5. Mientras que un café con notas de bayas, flores y especias con una intensidad alta recibiría 8,5 puntos o más.

Sienta el aroma seco del café molido. Conozca las diferencias y la evolución de los aromas del café después de verter agua caliente.

2. Sabor y regusto del café

El saborse percibe desde el momento en que se lleva el caféala boca. El olor del café es el desencadenante y persiste en la boca incluso después de haberlo probado. Es todo lo que se siente por la nariz, en la lengua y en el paladar. La puntuación gustativa es el resultado de las numerosas y agradables notas de sabor del café.
Elregusto es la reverberación final del café. Puede describirse como soso, astringente, quemado, suave o dulce, por ejemplo. Un regusto persistente y agradable se puntuaría más alto en la tabla de puntuación.

3. Acidez o acidez del café

Pruébelo con una cuchara de cata de un solo sorbo. Laacidez se nota más en la parte posterior de la lengua. ¿El café es agradablemente ácido o sólo agrio? Si nota una acidez intensa sin dulzor, el sabor del café sería muy desagradable.
Cuando la acidez es baja, el café es soso. La cantidad adecuada de acidez compleja con dulzor conduce a la percepción de muchos sabores afrutados en el café ydebe puntuarse muy alto. La puntuación resultante marcada en una escala horizontal debe determinar principalmente la calidad de la acidez, la variedad de ácidos orgánicos y también la intensidad de la acidez.
Aeste respecto , también deberían tenerse en cuenta elorigen del café y el método de elaboración. Por ejemplo , elcafé africano se recompensaría ligeramente menos por una acidez elevada. Esto se debe a que esperamos que el café africano tenga mayor acidez que, por ejemplo, el café de Sudamérica o Centroamérica.

4. Cuerpo

Para que un café puntúe alto por su cuerpo, debe tener un cuerpo relativamente pesado junto con una sensación agradable en boca. Esta sensación se describe mejor si se deja"reposar"el café y sefrota la lengua contra la parte superior del paladar.
Los cafés más tostados tienen un cuerpo pesado. Cuanto más pesado y denso es el cuerpo, menor es la acidez. Se puede describir el cuerpo de un café como, por ejemplo, con cuerpo, débil, rico, etc.

5. Equilibrio de los sabores del café

Evalúa cómo se complementan la acidez, el sabor, el regusto y el cuerpo. Examina si un componente domina a los demás.

Se evalúa si la temperatura del café es inferior a 40°C:

Dulzor del café

Representa las notas dulces propiamente dichas. ¿Queda algo de dulzor? Si no es así, marque la casilla correspondiente de la taza defectuosa y deduzca 2 puntos.
Sin embargo, esta categoría no tiene nada que ver con el dulzor global del café. Sólo indica si una taza concreta del juego tiene un dulzor nulo.

Limpieza de la taza

Evalúa las distracciones en aroma o sabor que se han desarrollado durante la cata.
Si contiene distracciones e impresiones negativas, se marca la casilla y se escribe el defecto en las notas y se deducen 2 puntos de los 10 puntos.

Uniformidad

Se evaluará si se prepara más de una muestra de cada café. ¿Todas las tazassaben igual? Si alguna taza difiere, se marca en la hoja y se deducen 2 puntos de la puntuación total.
Si se marca la casilla, se pasa a una taza limpia. Si no se marca nada, el café recibe 10 puntos por esa categoría. Taza limpia y dulce también recibirían una puntuación de 10.

Puntuación global

Describe su impresión general de la cata. Es el único apartado del formulario en el que su opinión cuenta.

Puntuación final

La mala calidad o los sabores negativos se marcan como defectos. Si el café está bien procesado, no debería tener ningún defecto. Lo más probable es que la identificación de cualquier defecto en un café determinado no se considere una selección. Por lo tanto, si ha marcado todas las casillas de la categoría "taza limpia", debe restar puntos por un defecto aquí.
Entonces, ¿qué debo hacer si hay más de 1 defecto en un café determinado? Hay varias opciones. Puede sumarlo y restar 6 puntos de la puntuación total y anotar por qué, o puede elegir un defecto en el nivel de defectos y multiplicarlo por el número de tazas.
Una vez que haya introducido todos los números en las casillas pequeñas de la parte superior derecha de cada categoría, sume todas las puntuaciones e introduzca ese número en la puntuación total. Si una copa está defectuosa, reste puntos por el error. Si no hay ningún defecto,puedes escribir 0 en estas casillas y sumar tu puntuación final e introducirla en la casilla de la parte inferior derecha.

Herramientas sugeridas para la evaluación del café en cata

Para explorar los sabores y aromas del café, científicos y expertos en café han recopilado diversas ayudas para aclarar y hacer más nítida nuestra percepción de los sabores y aromas del café. La herramienta más utilizada para definir lo que olemos en el café es el Círculo de Sabores del Café, que puede descargarse, imprimirse y utilizarse para encontrar las definiciones correctas de los sabores del café.

Se trata de un diagrama circular que muestra los sabores más comunes que podemos encontrar en el café. Están en un orden lógico y secuencial y marcados con colores que apoyan la percepción de estos sabores. Esta rueda de sabores publicada por SCA se creó basándose en el Léxico Sensorial de World Coffee Research y se puede descargar gratuitamente de su sitio web.

El Léxico Sensorial es un diccionario del lenguaje universal de las cualidades sensoriales del café y una herramienta para medirlas. Describe los sabores, aromas y texturas que contiene el café. Estas experiencias cafeteras que percibimos proceden de un conjunto de sustancias químicas determinadas por los genes de la semilla, el terruño y el procesamiento global del café desde el origen del fruto hasta la taza. Dado que el café es uno de los alimentos químicamente más complejos, el léxico sensorial nos ayuda a identificar y definir los sabores cuando lo consumimos.