Cómo el café aumenta la percepción de los sabores dulces
INVESTIGACIÓN EN DINAMARCA
Una nueva investigación de un par de científicos daneses de la Universidad de Aarhus ha descubierto que la característica amarga del café puede hacer que una persona sea más sensible a lo dulce. El estudio descubrió que este efecto es independiente de la cafeína y ayuda a explicar por qué muchas personas disfrutan de la experiencia del chocolate negro con café.
Los investigadores reclutaron a 156 participantes para comprobar el efecto del café en la sensación del gusto y el olfato. Tras realizar pruebas de referencia para determinar los niveles iniciales de sabor y aroma, los participantes consumieron café espresso tibio. Poco después, se pidió a todos los participantes que bebieran un vaso pequeño de agua del grifo para limpiar sus paladares. A continuación, se sometieron a las mismas pruebas por segunda vez. En el estudio no se observaron cambios en el sentido del olfato, pero la investigación demostró que elsabor dulce aumentaba tras consumir café.
Después de beber café, una persona se vuelve más sensible al dulce y, a la inversa, menos sensible al amargo.
Este resultado fue inesperado porque estudios anteriores habían sugerido que la exposición a sabores amargos inhibe generalmente la percepción de los sabores dulces. Por ejemplo, se descubrió anteriormente que la cafeína y la quinina, dos compuestos presentes en el café, inhiben directamente (ralentizan) la actividad de determinados receptores del sabor dulce.
Elefecto del café enlas sensaciones gustativas de duró poco en todos los voluntarios y sólo se notó cuando bebieron esta bebida caliente.
INVESTIGACIÓN CON CAFÉ DESCAFEINADO
Los investigadores realizaron el experimento por segunda vez con café descafeinado y observaron los mismos resultados. Esto sugiere que la cafeína no desempeña ningún papel especial en el cambio de sabor al tomar café.
"Ya sabemos que nuestros sentidos se influyen mutuamente, pero es una sorpresa que el dulzor y el amargor se influyan tan fácilmente", afirma Alexander Wieck Fjældstad.
Los investigadores observaron una discrepancia en los resultados entre la primera y la segunda investigación. La forma en que determinados compuestos amargos suprimen la percepción del sabor dulce sugiere que existe una combinación desconocida de compuestos en el café que provoca este cambio dinámico hacia un sabor agridulce.
La investigación explica por qué a la gente le gusta el café y el chocolate negro juntos. Esto se debe a que el sabor del chocolate no es tan amargo porque tienen un amargor atenuado después de tomar café, lo que aumenta la percepción del sabor dulce.
Además de explicar por qué la clásica combinación de chocolate negro y café es tan deseable y popular, la investigación ofrece nuevas perspectivas sobre lo dinámica que es nuestra percepción del gusto. El estudio pone de relieve nuevos tipos de investigación sobre aditivos alimentarios que pueden amplificar la percepción del sabor dulce sin aumentar el contenido de azúcar de los alimentos.
"Nuevas investigaciones en este campo podrían tener implicaciones en la forma en que utilizamos el azúcar y los edulcorantes como aditivos alimentarios", añade Wieck Fjældstad. Esta investigación podría ser beneficiosa para diversos colectivos, entre ellos los que padecen sobrepeso y diabetes. "
Fuente: el estudio se publicó en la revista Foods.