Cómo evaluar la calidad del café

CÓMO SE EVALÚA EL CAFÉ

La puntuación de lacatadescribe la calidad de los granos que elegimos para elaborar nuestro café . Es el resultado de una evaluación del café basada en la cata entaza, o degustación. La palabra "cupping" podría traducirse como catación. Se trata de preparar una taza de café, que secata y se le asignaun número en función desu sabor, olor y otras características .

Para garantizar la igualdad decondiciones y la pertinencia de este examen de muestras de café, se han establecido normas yprocedimientos estrictos . Para garantizar que estos métodos puedan seguirse no sólo en un laboratorio especializado y que la cata estandarizada pueda tener lugar, por ejemplo, directamente en la estación de procesamiento del caficultor, se ha identificado un método de preparación de una taza de café para su evaluación que no sea demasiado exigente en equipamiento tecnológico. Al mismo tiempo, la preparación de la taza es bastante sencilla, por lo que casi cualquier persona puede utilizarla, independientemente de sus habilidades como barista.

La cataconsiste en unaevaluación subjetiva de las siguientes características del café: aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, claridad de la taza, dulzor y experiencia general del café. Para evaluar el café en todos estos importantes parámetros , se utiliza unformulario de cata en el que el catador escribe sus impresiones sobre el café.

El catador expresa sus sensaciones, o si lo prefiere, sus opiniones, en términosnuméricos, en una escala de6 a 10 puntos, sin asignar un valor máximo y con una diferencia de 0,25 puntos en la escala de valoración. Esta escala se utiliza para los caf és selectos porque las muestras que se evaluarían con una puntuación inferior a 6, es decir, con una calidad inferior a buena, no pueden hacerse pasar por cafés selectos. Estos caf és se denominancommodity coffees. Sólo se consideran de calidad los cafés que obtienen una puntuación final de80 o más en . La evaluación oficial estandarizada realizada por los expertos de la SCA está sujeta a protocolos de cata escritos y válidos . Estos documentos especifican exactamente cómo debe realizarse la cata.

NORMAS DE AHUECAMIENTO

Para la cata en taza, necesitamos una muestra del café que queremos evaluar, idealmente tostado en las 24 horas anteriores a la cata. Estos granos recién tostados deben reposar un mínimo de 8 horas.

El tueste correcto dura entre 8 y 12 minutos y el resultado no debe presentar quemaduras perceptibles. La muestra de café recién tostado se enfría inmediatamente a temperatura ambiente aproximadamente y se guarda en un lugar seco, fresco y oscuro en un recipiente hermético para evitar la contaminación del café.

Las condiciones necesarias para la evaluación profesional de la calidad del café son las recomendadas por el Comité de Estática y Normas de la Specialty Coffee Association of America.

Equipo esencial:

Tostado - Preparación	Entorno	Medición - preparación
Muestra de café del tostador	Buena iluminación	Balanza
Molinillo	Entorno limpio	Tarro de degustación con tapa
Agtron	Mesas de degustación	Cucharas de degustación
	Calma	Dispositivo de agua caliente
	Temperatura de confort	Formas requeridas
	Evitar distracciones (teléfono, etc.)	Utensilios de escritura

El *Agtron se utiliza para medir el grado de tueste. El aparato, mediante luz infrarroja, mide el grado de tostado.

Losrecipientes de ahuecado estándar son cuencos o tazas de vidrio templado o cerámica con una capacidad de207 - 266 ml. En función del tamaño del cuenco, se calcula la proporción correcta de agua y café. La proporción óptima es 8,25 gramos de café (+/- 0,25 gramos) por 150 ml de agua.

Este es el peso de los granos de café tostados enteros, aún sin moler. Se muelen justo antes de la cata, no más de15 minutos antes de servir. Normalmente, la cata se prueba con varias muestras. Esimportante preparar dos lotes de cafépara cada muestra. Es importante asegurarse de que no entrenpartículas de la molienda anterior en la muestra que se va a probar ; el primer lote de café se muele y sólo el segundo se utiliza para la cata propiamente dicha .

Losgranos molidos se vierten con agua limpia, no suavizada, a 93° yse tiene cuidado al verterla de que el agua no caigasobre el café desde una altura, sino que se vierta lo más cerca posible del café molido y de la superficie en la taza. En el momento de empezar a verter el café, se vigila el tiempo. El café se deja en la taza durante4 minutos.

A continuación, se utiliza una cuchara (una cuchara más profunda diseñada para la cata) para romper la costra de café molido que se forma en la superficie. Este es uno de los momentos más bonitos de la cata, porque es rompiendo la costra como se desarrolla el aroma del café. Por último, se utilizan dos cucharas de cata para recoger las partículas de café de la superficie y elcafé en los cuencos está listo para ser degustado y evaluado. Una vez que la muestra haya alcanzado una temperatura de 70°C, la evaluación habrá concluido.

PUNTUACIONES PARA CADA ATRIBUTO DEL CAFÉ

En el formulario de cata hay dos escalaspara algunas áreas de la evaluación . La escala horizontal puntúa lacalidad de cada atributo del café, mientras que laescalavertical se utiliza para registrar la intensidad del componente sensorial enumerado para el evaluador.

• Elaroma se examina en seco yen húmedo, es decir, el aroma del café molido en seco y el aroma después de verter agua. El aroma seco se evalúa al moler el café, cuando los aromas del café se liberan en el molinillo, y después al oler el tazón de café molido. El aroma húmedo es más pronunciado al romper la corteza del café.
• El carácter principal del café, el sabor, es una de las primeras impresiones. Es evocado por el aroma del café y persiste en la boca incluso después de la degustación como un regusto. La puntuación del sabor es el resultado de la sensación de intensidad, calidad y complejidad de la combinación de sabores.
• Porregusto se entiende la duración de la sensación positiva de sabor y aroma queperdura en la boca.
• La acidez "alegra" el sabor del café. Si es agradable, contribuye a una sensación de frescor y vivacidad. Una acidez desagradable y demasiado intensa puede dominar la experiencia de degustación del café. También se evalúa sirefleja el perfil aromático de la muestra y las características de su origen.
• Lacalidad delcuerpo del café se basa en lasensación en boca del líquido. Al mismo tiempo, la fuerza del cuerpo no es necesariamente indicativa del grado de calidad de la característica examinada.

• Laconsistencia del sabor en diferentes tazas, pero utilizando la misma muestra de café, se denomina uniformidad. Las diferencias de sabor reducen la puntuación. Por cada tazauniforme se conceden 2 puntos, hasta un máximo de 10 puntos, por cinco tazas idénticas.
• El modo en quetodos los aspectos del café trabajan juntos para producir una taza satisfactoria se denominaequilibrio. Su puntuación se reduce si falta o predomina algún aspecto del café.
• Otro criterio es la pureza de la taza. La muestra examinada no debe contener ninguna impresión negativa o que distraiga la atención. Una taza así de limpia recibirá 2 puntos.
• También se otorgará unapuntuación de2 puntos a cualquier taza que presente un sabordulce. Una agradable sensación de plenitud de sabor, cuyo opuesto puede ser un sabor "verde" astringente.
• Un café que hayarespondido a las expectativas de por su carácter ysu propio origen obtendrá una puntuación elevada en la calificación global de las sensaciones.
• Por último , losdefectos del café se contabilizan en dos etapas . En primer lugar, se busca cuántas muestras tenían un desagradoperceptible pero no importante en el sabor, que suele estar sobre todo en los aspectos aromáticos del café. A continuación, el catador se centra en el sabor indeseable, pero éste debe clasificarse como defecto y describirse. El primer tipo de defecto se puntúa con2 puntos y el segundo con4. Esta puntuación se multiplica por el número de tazas en las que se ha encontrado el defecto. El resultado seresta de la puntuación global de la cata.

AYUDAS PARA LA EVALUACIÓN

Para investigar los sabores y aromas del café, los científicos y expertos en café han recopilado diversas ayudas para aclarar y hacer más clara nuestra percepción de los sabores y aromas del café. La ayuda más utilizada para definir lo que olemos en el café es larueda de los aromas del café. Se trata de un diagrama circular que muestra los sabores más comunes que podemos encontrar en el café. Están en un orden lógico y secuencial y marcados con colores que apoyan la percepción deestos sabores .

Esta rueda de sabores publicada por la SCA se creó basándose en elLéxico Sensorial. Fue redactada por expertos de World Coffee Research y puede descargarse gratuitamente de su sitio web. El Léxico Sensorial es un diccionario del lenguaje universal de las cualidades sensoriales del café y una herramienta para medirlas. Describe los sabores, aromas ytexturas que contiene el café. Estas experiencias cafeteras que percibimos proceden de un conjunto de sustancias químicas determinadas por los genes de la semilla, el terruño y el procesamiento global del café desde el origen del fruto hasta la taza. Dado que el café es uno de los alimentosquímicamente más complejos, el léxico sensorial nos ayuda a identificar y definir los sabores cuando lo consumimos.