¿Cómo muere el espresso? Oxidación y degradación

¿Cuánto tarda en morir el espresso?

Si se deja reposar un espresso durante 30 segundos o 5 minutos, en realidad no cambia nada en su composición química. Sin embargo, en cuanto se extrae, comienza naturalmente el proceso de oxidación. Sin embargo, esto no tiene unefecto negativo significativo y en el sabor del espresso hasta pasados unos 10 minutos.

Mucho antes notará que el espresso muere, en ladegradación de la crema. Esto se ha tomado como un claro indicador de la calidad del café, especialmente en el pasado. Hoy sabemos que la lección original - cuanta más crema, más espresso - no se aplica y que la crema en sí no sabe tan bien.

Loscambios provocados por el enfriamiento del café son los que más rápidamente se afianzan. La sensación en boca que tenemos al tomar un espresso, la percepción de los sabores del café, cambia en función de la temperatura de la bebida. En este sentido, el "plazo" para consumir espresso es muy individual. Si quieres alguna estimación del tiempo óptimo para beber espresso, está entre unos 10 segundos a 3 minutos.

¿Cómo se convierte el café fresco en espresso muerto?

Ahora tomemos por turnos los tres factores anteriores que definen el espresso añejo. Es decir, cómo afecta al café añejo la oxidaciónde , la degradación de la crema y la pérdida de temperatura.

Oxidación del café

Las reacciones iniciales de oxidación del café se producen incluso antes de que se prepare el espresso. De hecho, mucho antes de que un paquete de café llegue del tostador. La oxidación se produce en todo lo que entra en contacto con el aire. Los efectos significativos de la oxidación en el sabor del café ya han comenzado en la torrefacción.

Por supuesto, el café se oxida y envejece incluso antes, pero mucho más rápido después del tueste, y el proceso de oxidación tiene un apogeo aún mayor en la bebida de café terminada. El oxígeno es el enemigo de la frescura del café y el espresso sucumbe a él en sólo unos minutos. El ritmo de oxidación también está correlacionado con la temperatura del café.

La degradación de la crema

Como he dicho un par de párrafos más arriba, una crema espesa no significa necesariamente un espresso de buena calidad. Más o menos, crema es especialmente beneficioso para la creación de arte latte. En ella, ayuda a crear el "lienzo" ideal para la pintura y crea el contraste de color deseado para los diseños de arte latte.

De hecho, en por sí sola esamarga al gusto. La crema son los aceites de café espumosos que crean una capa uniforme en la superficie del espresso. Aunque la crema no es prueba de la calidad del sabor, forma parte de él. Completa la compleja expresión del sabor del espresso. Cuanto más tiempo deje reposar el espresso, más degradación alcanzará la crema. Quizás sea esta impresión visual de espresso viejo la que dio origen al concepto de espresso "moribundo".

Pérdida de temperatura

En una cafetera espresso, la temperatura durante la extracción del espresso alcanza unos 92°C. Más o menos en función del ajuste específico. El café se enfría un poco de camino a la taza y luego a la mesa, hasta unos 70°C. Algunos catadores de café opinan que es mejor esperar un poco antes de tomarlo. hasta que se haya enfriado a unos 55°C.

A medida que baja la temperatura de la bebida, cambia la forma en que nuestras papilas gustativas perciben su paleta de sabores. Cuando bebes un refresco de cola, por ejemplo, sabes que caliente es desagradablemente dulce, al contrario que helado. La misma bebida, pero a diferente temperatura. Lo mismo ocurre con el café. Pero todo el mundo tiene una gama de sabores preferidos en otro lugar. Así que incluso el tiempo de muerte del espresso en términos de enfriamiento es relativo.

¿Qué hay de la cafeína en el espresso viejo?

La cantidad de cafeína de una taza de espresso no cambia con el tiempo. Si lo que te interesa es el subidón de cafeína y no el sabor, no dudes en tomarte un espresso de una hora.

¿A qué sabe el espresso añejo?

Durante el tiempo que no se bebe el espresso, lossabores cambian gradualmente . Al principio, se produce un agradable desarrollo del dulzor a medida que se enfría. Pero después se transforma en acidez. Un enfriamiento importante puede dar lugar a la oxidación y degradación del ácido clorogénico en ácido quínico. Así, el café muestra sabores cada vez más amargos.

No olvidemos quela evaporación favorece la pérdida de aromas, ya que el aroma tiene un efecto significativo en la percepción del sabor . Bueno, el café sin aroma... no es gran cosa, ¿verdad?