Cómo percibimos el sabor y el aroma del café
Perfil personal del sabor del café
Ladiferencia de opiniones radica en percepción individual del sabor, que es una experiencia multisensorial. El gusto percibido es el resultado de una compleja combinación de señales que viajan hasta el cerebro a través de tres vías sensoriales:
- sabores básicos: sensaciones en la boca causadas por componentes no volátiles
- olores: mezclas de sustancias químicas volátiles percibidas a través de la nariz y la boca
- sensaciones químicas: calor o textura como resultado de sustancias que estimulan las terminaciones nerviosas del trigémino en la boca
¿Qué es el aroma y qué es el sabor del café?
¿La distinción entre sabor y olor parece una cuestión fácil? Con el café, que contiene miles de componentes químicos, es un poco más complicado. Por eso voy a ponerte un ejemplo de percepción de sabores y aromas en una bola de helado de vainilla.
¿A qué te sabe el helado de vainilla? La respuesta es "a vainilla". Voy a desengañarle de esa idea errónea. El helado contiene aroma de vainilla. Lo percibimos a través del sistema retronasal, la zona situada detrás de la cavidad nasal. Percibimos el olor de lavainilla como un sabor. Por lo tanto, podemos decir que la olemos no sólo por la nariz (sistema ortonasal), sino también por la boca (retronasal).
Receptores gustativos no sólo en la lengua
La definición de sabor, por tanto, es lo que percibimos en la boca, mediante los receptores gustativos. Éstos se encuentran principalmente en la lengua, pero también en el paladar y en la parte posterior de la garganta. Si ha estado catando, se habrá dado cuenta de que los profesionales del café sorben muestras de café de una cuchara de catación. Y sorben fuerte.
Junto con el café, , también introducen aire en la boca mientras sorben. El café salpica toda la boca. De este modo, todos los receptores gustativos -no sólo los de la lengua- tienen la oportunidad de participar en la experiencia de degustación del café. Los receptores gustativos distinguen entonces entre amargo, dulce, ácido, salado y umami.
ⓘ ¿Qué es el sabor umami?
El quinto sabor. El receptor gustativo del umami no se descubrió hasta el año 2000. Se trata de otra capacidad para percibir el espectro de sabores de los alimentos ricos en glutamato de consumo habitual (queso, carne,...).
Percepción somatosensorial del gusto
Una parte del nervio trigémino, que conduce a la cavidad bucal, entre otras cosas, se estimula al tomar café, provocando sensaciones astringentes, picantes, acre. También da la sensación de calor o frío.
Los sabores en el café como impresión de múltiples sentidos
Resumamos. En el reconocimiento de los sabores del café interviene el aroma recibido ortonasalmente o por las células olfativas de la nariz. Al mismo tiempo, el sistema retronasal de la cavidad nasal contribuye a la percepción del olor. En la cavidad bucal, los receptores gustativos detectan lo amargo, lo dulce, lo ácido, lo salado y el umami. A esto se añade el nervio trigémino. Pero eso no es todo.
Vista, oído y sabores del café
Lamencionada combinación de sentidos para definir el sabor global percibido del café se complementa con la vista, el oído e incluso el estado de ánimo. El ambiente en el que se toma el café, la iluminación o el color delenvase pueden influir en el sabor del café.
Piense, por ejemplo, en el uso del color en psicología. Con un buen estado de ánimo, también es más probable que valore mucho mejor el café de su taza. Al fin y al cabo, los sonidos, el ruido o la música que escucha mientras bebe café corrigen su juicio.
Cuando el café sabe agrio o amargo
¿Qué ocurre en su boca cuando bebe café? Los compuestos no volátiles del café son detectados por los receptores del gusto, que envían una señal al cerebro. Cuando se saborea un café con una acidez más elevada (agrio), los ácidos del café alcanzan el receptor de acidez de la boca. Esto envía una señal y el cerebro procesa la información de que se está bebiendo algo ácido.
Los receptores gustativos no sóloreconocen un tipo de acidez o amargor, sino un sabor específico. Tomaré de nuevo la vainilla como ejemplo. La vía de reconocimiento del sabor a vainilla sería: molécula de sabor a vainilla - receptor - señal al cerebro "¡hueles a vainilla!".
Las moléculas de compuestos químicos (sabores, aromas) se unen a los receptores como una llave encaja en una cerradura. En elmomento en que elsabor y el receptor interactúan, se pone en marcha una reacción en cadena para transmitir la información gustativa al cerebro.
La compleja tarea de catar café para Q Grader
Con el café, no es tan sencillo como con la vainilla. Un solo sorbo de café contiene un conjunto de moléculas con sabores y aromas únicos. Por eso la cata de café es una disciplina muy sofisticada. Se necesita mucha práctica para conseguir los mejores resultados.
Los más entrenados entre los expertos cafeteros, tras superar las pruebas necesarias, obtienen el rango de Q Grader. Este catadorprofesional puede descifrar ydescribir concretamentelos complejos sabores del café. La tarea se complica no sólo por la mezcla de sabores, sino también por su interacción y superposición.
La evolución de los sabores del café durante la cata
La compleja combinación de sabores de una taza de café también emerge gradualmente durante el periodo de degustación. Porejemplo , laNCArecomienda que el café se sirva caliente. Lo ideal es entre 82°C y 85°C. Un café tan caliente puede ser peligroso para escaldar la lengua y también debido a la sensibilidad individual de cada bebedor de café.
La valoración del café debe comenzar en torno a los 76°C. A esta temperatura, concéntrese en la percepción de los aromas, ya que los volátiles (portadores de aromas) se liberan rápidamente con el vapor que sale de una taza de café caliente.
Recordar los aromas es fácil, nombrarlos requiere práctica.
La llamada memoria olfativa es casi perfecta. Pero encontrar un nombre concreto es mucho más difícil. Equípese con un juego de 6 ó 36 aromas de café y entrene sus habilidades para definir los olores.
Entre 70°C y 50°C, los sabores amargos del café son más pronunciados. El intenso sabor a tostado es bastante uniforme inclusoentre diferentes muestras de café. El amargor más intenso se percibe en torno a los 56°C.
El descenso por debajo de 50°C con una evaporación menor también disminuye la posibilidad de detectar claramente los aromas del café. El amargor retrocede y se introducen combinaciones de sabores más complejas. En primer lugar, entra en juego la acidez, pero sobre todo el dulzor. Alrededor de 44°C, el dulzor del café es más evidente.
A medida que el café se enfría más, los cambios son menos pronunciados. Se pueden detectar notas afrutadas, florales y herbáceas y los sabores del café se definen bien. El café frío se asocia entonces con la acidez, que es más evidente en una taza de café a unos 25°C.
Sustancias volátiles y no volátiles en el café
Durante el proceso detueste, se producen cambios químicos en cada grano de café. Algunos compuestos se forman y otros se degradan. Estos cambiosen el café a través del tueste conducen a la formación de sustanciasvolátiles - aromas - que son un criterio importante para la evaluación del café en la cata.
Los compuestos no volátiles también se ven alterados por el tueste. Porejemplo, el ácido clorogénico se forma a partir del ácidotrans-cinámico y quínico, creando sabores amargos del café. Los carbohidratos y polisacáridos del café también contribuyen al aroma. En particular, contribuyen al dulzor percibido y crean la viscosidad de la bebida.
La mayor cantidad de aminoácidos en el café verde implica más reacciones con los azúcares reductores. Unefecto conocido como la reacción de Maillard en el tueste del café, que produce eltípico color marrón del café tostado.