Cómo preparar café espresso

ESPRESSO, UN BÁSICO DEL CAFÉ (INCLUSO EL CASERO)

El espresso es la base de casi todas las demás bebidas de café. Si sabe cómo preparar un delicioso espresso, añada leche batida en una proporción específica y obtendrá bebidas tan populares como el café con leche, el capuchino y muchas más. El Espresso es un extracto de café con un sabor y un aroma muy concentrados que nos encantan. Es pequeño pero está repleto de todos los tentadores ingredientes del grano de café. Éstos llegan al espresso a través de la presión y el agua caliente, en la que se extraen de los granos de café tostado finamente molidos.

LA RECETA DEFINITIVA DEL ESPRESSO

Por eso es importante conocer con exactitud la temperatura, la presión, el gramaje y el grado de molienda. Conocer estas características del espresso y saber trabajar con ellas. Así se crea la receta de espresso. No encontrará la receta definitiva para obtener siempre un espresso absolutamente perfecto. Aunque la receta básica es similar en todas las preparaciones, puede ser ligeramente diferente según el café, la cafetera, el molinillo, el barista e incluso la hora del día.

La definición general de espresso habla de un café con un volumen final de 25 - 35 ml (2 veces más cuando se hace una tanda doble) preparado con 7 - 9 g de café molido (de nuevo, para un espresso doble utilizamos 14 - 18 g), por el que se ha hecho pasar agua a una temperatura de entre 90 - 96 °C. ¿Cómo ha llegado el mundo a esta bebida, por qué es así y por qué varían ligeramente estos valores en las recetas? Se lo explicaremos enseguida.

UN REPASO A LA HISTORIA DEL CAFÉ ESPRESSO

A principios del siglo XX, se produjo un milagro para todos los amantes de la L profunda. Gracias a lasinnovaciones aportadas por la Revolución Industrial, se creó la primera versión del espresso. El concepto original del espresso se basaba en hacerlo lo más rápido posible. ¿Sabía que espresso en italiano significa exprés, apurado, a la carta? Esto se debe a que el espresso se prepara después de pedirlo, sin preparación previa. Los italianos dicen que el cliente debe esperar al espresso, mientras que el espresso no puede esperar al cliente.

El nacimiento del espresso fue obra de dos hombres. Ambos vivieron en Italia a principios del siglo XIX. Elprimero, Angelo Moriondo, inició la moda del café en 1884 en Turín cuando patentó una máquina de café instantáneo controlada por vapor. Se trataba de una máquina que controlaba el suministro de vapor y agua por separado a través de la mezcla de café. Fue la primera vez en la historia que el aparato preparaba el espresso en porciones individuales, en lugar de grandes cantidades de la bebida a la vez, como ocurre, por ejemplo, conel café de filtro.

Elsegundo hombre que influyó significativamente en la forma del espresso actual fueLuigi Bezzera. En un intento de acortar las pausas para el café, utilizó la presión del vapor para prepararlo. Bezzera no tardó en patentar varias de las innovaciones tecnológicas de Moriondo 17 años después de inventar la máquina.

Sin embargo, la producción industrial de máquinas de café espresso italianas no comenzó hasta cuatro años más tarde, cuando Luigi Bezzera vendió sus patentes. Estas máquinas tenían un diseño realmente intemporal. Prueba de ello es que las cafeteras actuales no han cambiado mucho respecto a las originales. En todo ese tiempo, las máquinas de café sólo han sufrido modificaciones visuales (encogimiento) y automatización (carga de software). Pero el principio sigue siendo el mismo.

¿CÓMO SE PREPARA EL ESPRESSO HOY EN DÍA?

Mucho ha cambiado desde los primeros tiempos de las cafeteras espresso. Latercera ola del caféha llegado y los tostadores se han interesado por elcafé selecto. Lagama de tueste se ha ampliado para incluir cafés de tueste más ligero, lo que significa tratar el café con suavidad para resaltar su diversa y amplia gama de sabores naturales. Los cafés de tueste más claro también requieren unas condiciones de preparación ligeramente diferentes a las de los granos de tueste oscuro.

La principal tarea del barista es preparar una receta única de café espresso. Esdecir, configurar correctamente el molinillo, la cafetera. Identificar bien el sabor y el origen de cada café servido en la cafetería. El espresso moderno no es sólo un café rápido de sabor fuerte. Es una combinación equilibrada y encantadora de los mejores sabores y aromas que puede proporcionar el café. Todo en una pequeña taza que alegra instantáneamente el día a cualquier amante del café.

CÓMO PREPARAR UN ESPRESSO CORRECTAMENTE O UNA COMBINACIÓN DE FACTORES INFLUYENTES

Cuando busque la receta adecuada para su espresso, trabaje con los factores que influyen en su extracción. Se trata de encontrar el punto justo, el "punto dulce" de extracción, cuando el café está simplemente en su mejor momento. Es dulce con un equilibrio de amargor y acidez. Con buena estructura y cuerpo. Para que una extracción de este tipo tenga éxito, hay que vigilar los siguientes parámetros durante la preparación:

presión
peso
molienda gruesa
volumen
temperatura

LA PRESIÓN ADECUADA PARA EL ESPRESSO

La presión constante ejercida por la bomba de la máquina también es importante y debe ser de 9 bares durante toda la preparación. Una presión menor o mayor durante la preparación del espresso puede provocar una extracción deficiente.

PESO ADECUADO DEL CAFÉ

La cantidad de café molido es uno de los parámetros más importantes para preparar la taza de espresso perfecta. La cantidad de café viene determinada por el grado de tueste. Para los cafés de tueste más oscuro, elija una cantidad menor. Esta cantidad es de unos 8 gramos por ración de espresso. Para el café de tueste más ligero, alrededor de 9 a 10 gramos.

Pruebe siempre diferentes pesos para un nuevo café antes de ofrecerlo a sus invitados. Para medir y controlar con precisión la cantidad de café, utilice una balanza de barista que indique claramente el peso del lote de café con una precisión de décimas de gramo. Los límites en la cantidad de café se establecen por el volumen de la taza en la palanca. Se puede dimensionar para 18 g de café, por ejemplo. Por lo tanto, ésta debería ser la base de la que partir y se puede ajustar la cantidad a 18,5 g o 17 g de café molido, por ejemplo, según las necesidades.

MOLIENDA GRUESA: CÓMO MOLER CAFÉ PARA ESPRESSO

El grado de molienda es quizá el factor más importante a la hora de preparar un espresso. Si el café se muele demasiado fino, el espresso tendrá un sabor amargo y agrio. Por el contrario, si el café se muele demasiado grueso, el espresso no se extraerá lo suficiente. Este espresso tendrá poca o ninguna crema a la vista. El sabor es entonces desagradablemente agrio y vacío.

Unmolinillo bien ajustado, por tanto, es la base de una preparación adecuada del espresso, y esta habilidad es esencial para el trabajo de un barista, ya sea profesional o doméstico.

VOLUMEN Y PROPORCIÓN DE INFUSIÓN AL PREPARAR ESPRESSO

En cualquier preparación de café espresso , la proporción de café y agua es importante. Esta relación se denomina relación de infusión. Por ejemplo, si pone 20 gramos de café molido en un portafiltro y la bebida resultante es de 40 gramos, tendrá una proporción de infusión de 20:40, o 1:2 . Muchos baristas consideran que la proporción de infusión correcta para el espresso es de 1:2 o 1:2,5. A partir de ahí, puede crear la mejor proporción de infusión para su espresso en función de usted mismo, de sus gustos y, lo que es más importante, del café en cuestión.

¿CÓMO SE HACE UN ESPRESSO? DE UN BUEN CAFÉ Y AGUA DE CALIDAD

Siempre debemos utilizar agua filtradapara preparar el espresso . Está libre de impurezas como el cloro y otros olores y sabores no deseados. El filtro elimina los minerales del agua y minimiza la acumulación y la incrustación en la cafetera. Los daños en una cafetera causados por el uso de agua dura sin filtrar suelen ser bastante caros de reparar. El agua filtrada tiene un gran efecto en el sabor final del café. Por no mencionar que una taza de café es un 98% agua.

LA TEMPERATURA IDEAL PARA EL ESPRESSO

El agua para el espresso está caliente, pero nunca hirviendo. Normalmente se utiliza agua a unos 93°C. Las cafeteras están equipadas con un termostato que controla la temperatura del agua para que no fluctúe. El termostato se encuentra en el interior de la cafetera. El técnico que se ocupa de tu cafetera debería ayudarte a desmontarla y a ajustar la temperatura. Las cafeteras con pantalla y ajuste electrónico de la temperatura son más fáciles de ajustar. Con unos pocos clics en el botón de la cafetera podrá ajustar la temperatura del agua según sus necesidades.

DIFERENCIAS EN EL SABOR DEL ESPRESSO PREPARADO CON "SIMPLE" Y DOBLE PALANCA

Lo más habitual es encontraren el mercado cafeterasmonomando, monomando doble y monomando triple. En este caso, hablamos del número de palancas, o cabezales de la cafetera, donde se puede colocar la palanca. Si hablamos de doble palanca , portafiltro simple, doble palanca espresso... en estos casos hablamos de diferencias en la propia palanca (portafiltro). Por lo tanto, si dicha palanca está diseñada para preparar un solo espresso o si preparará un doble golpe de café al mismo tiempo.

Para obtener el mejor espresso posible, le recomendamos que lo prepare siempre con una palanca doble, aunque sólo necesite una taza, por ejemplo. ¿Por qué? Preparar café en un portafiltro con una cesta más pequeña para un espresso individual tiene algunos inconvenientes. Por logeneral, el café fluye más fino, más aguado, tiene menos crema y el cuerpo no es tan fuerte y corpulento. La cesta monodosis y su forma tienen la culpa de ello. La distribución del café en la cesta es desigual, y por lo tanto la extracción no puede ir bien y de manera uniforme. Recomendamos, para obtener los mejores resultados, utilizar siempre la palanca de doble espresso.

Si desea preparar espresso con la palanca de un solo disparo, le recomendamos que ad quiera una cesta mejor de La Marzocco, que está más recortada por dentro. Sin embargo, también necesita untampermás pequeño de 41 mm para apisonar el café.

Las tazas dobles están disponibles en tamaños de 15 g, 18 g, 20 g y 22 g. Porejemplo, la marca Lamarzoco fabrica tazas de 14 g, 17 g y 21 g. Deben contener siempre el número de gramos de café (+/- 1 gramo) para el que está diseñada la cesta. Esto se debe al espacio que se crea entre el cabezal de la cafetera y la yema apisonada.

INSTRUCCIONES BÁSICAS PARA PREPARAR CAFÉ ESPRESSO

18 gramos de café
36 ml de volumen
aprox. 25 segundos

Determinar una receta básica de espresso es muy difícil, ya que depende de muchos factores. Además, la receta también cambia con cada tipo de café seleccionado. Cada vez que prepare un nuevo café, pruebe el primer espresso y luego afine otros detalles, como el grado de molienda y la proporción de gramos, para conseguir el espresso más delicioso.

CÓMO HACER ESPRESSO - EL PROCESO:

Mantenga siempre los vasos de la palanca cuidadosamente limpios. Lo mejor es utilizar un paño diseñado exclusivamente para esta limpieza.
Cada vez que retire la palanca de la máquina, haga correr agua limpia por la máquina para limpiar elcabezal del café anterior.
Coloque la palanca sobre la báscula y reajústela. Moler el café en el molinillo en la palanca.
Vuelva a pesar el café molido hasta obtener la dosis deseada. La desviación máxima es de 0,1 gramos. Si tiene más o menos café, añada o reste con una cuchara.
Utilice la mano para doblar el café en la palanca de modo que quede uniformemente distribuido. Esto se debe a que la distribución del café también afecta al sabor final.
Coloca una almohadilla de goma sobre la mesa para apoyar la palanca. La almohadilla evitará que resbale. Apoye la palanca sobre la almohadilla y apisone el café con un pisón. Presione ligeramente el tamper para alinear bien el café.
Limpie siempre la palanca con la palma de la mano antes de colocarla en la máquina para eliminar el café que se haya quedado pegado al borde.
Coloca la palanca en la máquina, enciéndela y con ella el cronómetro que mide el tiempo correcto.
Vigila la cantidad que hay en el vaso utilizando la báscula.
Sirva rápidamente el espresso terminado.

LAS CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN ESPRESSO

CAFÉ CREMA. Cuandoel espresso está bien hecho, tiene una bonita espuma cremosa en la superficie, llamada crema. La crema debe tener un color chocolate con nueces. Puede que tenga mapas de tigres. Si el espresso tiene una crema demasiado ligera y fina, la culpa puede ser de varias cosas. Es posible que los granos utilizados sean demasiado viejos y que el café se haya acabado. Otro error común podría estar en los ajustes de la picadora. Puede que lo hayas puesto demasiado grueso y el agua haya corrido por el café demasiado rápido. O la dosis de café era insuficiente. Si la crema es demasiado oscura, indica que el café se molió demasiado fino y la extracción fue demasiado larga.
AROMA A CAFÉ EXPRESO. Noconocemos anadie que no huela a café. Por eso es también uno de los factores por los que sabemos si un espresso está bien hecho. El aroma del espresso debe ser fuerte e intenso y, sobre todo, agradable. Luego depende del café que se tome si el aroma es más a nuez, a chocolate o afrutado.
QUIERO ESPRESSA. Reconocer los sabores de cada taza de café requiere mucha práctica, igual que con el vino. Sin embargo, lo más importante es si te gusta el café o no. Así podemos distinguir diferentes perfiles de sabor en los aromas de café.

CUANDO EL ESPRESSO NO ES BUENO

¿Sigues todas las recomendaciones anteriores y tu espresso sigue sin saber bien? Lea los problemas más comunes asociados a la preparación de café espresso y nuestras posibles soluciones.

La extracción del café tarda demasiado/no sale café del portafiltro.

Molido más grueso.
Asegúrese de que el lote no sea demasiado grande para la cesta del portafiltro.

La extracción del café es demasiado rápida.

Molido más fino.
Asegúrese de que el lote no sea demasiado pequeño para la cesta del portafiltro.

El espresso resultante tiene un sabor amargo.

Probablemente causado por sobreextracción. Tú puedes:
Reduzca la proporción de infusión (si ha extraído 40 g de bebida, pruebe con 36 g, por ejemplo).
Ajuste un molido de café más grueso para reducir el tiempo de extracción.

El espresso resultante sabe agrio.

Lo más probable es que se deba a una extracción insuficiente. Tú puedes:
Aumente la proporción de infusión (por ejemplo, si ha extraído 36 g, pruebe con 40 g).
Moler las judías más finas.

El espresso resultante es aguado.

Moler más fino.
Reduzca la proporción de infusión.
Compruebe que el café está correctamente alineado en la taza.
Después de la extracción, compruebe si hay una grieta en el brote de café.

El flujo del espresso es irregular.

El agua siempre seguirá el camino de menor resistencia a través del portafiltro. Si el disco no está horizontal o está mal colocado, el agua fluirá de forma irregular a través del disco.
Garantice una superficie de café uniforme utilizando un pisón