Cómo puede afectar la estabilidad de la temperatura a la extracción
Efecto de la temperatura en la extracción y el sabor del café
En hayun gran número de variables que intervienen directamente en la extracción del café. Entre ellas se encuentranel tamaño de molido, el rendimiento de extracción, la proporción de infusión, la temperatura del agua y otras. El agua es muy importante en la extracción y debe mantenerse entre 92 °C y 98 °C dependiendo dela variedad de café y el perfil de tueste.
ⓘ El porcentaje máximo de sustancias que podemos extraer del café es del 30%. Sin embargo, un café así no se puede beber.
¿Y cómo afectan las temperaturasal sabor? Las tazas de café con la temperaturamás baja tienen menor dulzor, amargor pero mayor acidez. Por otro lado, el café conla temperatura más alta tiene mucho dulzor, amargor y acidez media. Los valores medios están equilibrados con alto dulzor y acidez equilibrada y bajo amargor.
ⓘ Todas las demás variables de la receta de espresso se mantienen constantes. No ajustamos la finura del molido, la dosis de café ni la duración de la extracción. Sólo cambia la temperatura del agua.
Tiene esto algo que ver con el rendimiento de extracción del café, o tiene algo que ver con la eliminación de algunos de los componentes del café? El siguiente gráfico y los datos basados en lainvestigación de baristas australianos demuestran ambas cosas.
La cantidad de ácidocítricoextraído disminuye al aumentar la temperatura de 94°C a 100°C. La cantidad deácido málico en una taza de café es menor a 94 °C. La extracción desacarosa/azúcar se optimiza a 94 °C, con un gran aumento a partir de 74 °C.
Por qué la estabilidad de la temperatura es importante para la extracción del espresso
El espressose extrae en menos tiempo que el café de filtro. Es una bebida más concentrada que requiere un mayor nivel de control sobre otras variables de extracción, además del requisito de un tamaño de molido más fino. Incluso las más pequeñas fluctuaciones de temperatura del agua afectan a la preparación del es presso.
Imitar la extracción perfecta del espresso puede ser muy difícil. Preinfusionar el café significa lixiviar el café molido a través del agua y deshacerse de cantidades indebidas de dióxido de carbono . El espresso será más aromático y sabroso tras el proceso de preinfusión (floración). Describiré el proceso más adelante, en un capítulo aparte.
Cómo podemos controlar la temperatura durante la extracción
Los materiales de las cafeteras pueden mejorar significativamente la estabilidad térmica. Elacero inoxidable y el latón absorben el calor rápidamente y pueden mantenerlo durante más tiempo. Las cafeteras espresso de alta calidad suelen tener unmayor nivel de inercia térmica sólo por su diseño.
La tecnologíaha avanzado mucho a lo largo de los años. Las máquinas de café son cualitativamente diferentes, lo que naturalmente ha llevado a mejorar la estabilidad térmica de las cafeteras espresso profesionales.
Si desea observar loscambios en la extracción de café, ya no puede prescindir delcontrol PID (control proporcional integral derivativo). Cada vez más , los cabezales decafetera E61, los sensores de preinfusión y el intercambiador de calor o las calderas dobles son necesarios en las cafeteras domésticas para mejorar la estabilidad térmica.
Cómo ayuda el cabezal E61 a la estabilidad térmica
El cabezal de lamáquina es probablemente la parte más infravalorada de las cafeteras espresso. La gente tiende a centrarse en las cosas más llamativas, y los fabricantes tienden a llamar la atención sobre otras características más "visibles".
Suministra agua caliente a alta presión de manera uniforme a través del cabezal de la cafetera. Se pueden ver cuando se desconecta el portafiltro. Sin embargo, sólo un cabezal de cafetera puede presumir del reluciente título de mejor de todos. Se trata del cabezal de cafetera E61.
El porqué de la E61 puede estar claro para usted. La legendaria máquina Faema E61 fue una máquina de café espresso revolucionaria en 1961, la primera máquina en incorporar una bomba electromagnética. El cabezal de esta máquina de café comenzó a realizar varias funciones diferentes que ayudaron a esta máquina a crear un café aún mejor.
El principal objetivo del cabezal de la E61 es mantener una temperatura estable. Esto se consigue de dos maneras
- aumentando la densidad general del cabezal de la máquina - utiliza mucho más material (metal) para mantener la temperatura durante más tiempo.
- Termosifón - un mecanismo que desvía el agua de la caldera al cabezal de la cafetera y luego la hace circular directamente de vuelta a la caldera. Se trata de un proceso continuo en el que el agua entra y sale del cabezal de la cafetera.
Preinfusión para favorecer la floración del café
Elcafé, al igual que una flor ,florece en belleza y es necesario proporcionarle las condiciones ideales para que lo haga. La pre-infusión(floración) es un sistema que encontramos tanto en lascafeteras domésticas como en lapreparación manual del café.
Es el proceso de lixiviación del agua a través del café molido que se encuentra en el portafiltro Comienza antes de que se extraiga el café. Se utiliza una cantidad muy pequeña de agua para impregnaruniformemente el café en el portafiltro. Esto también se hace a unapresión más baja y a una temperatura ligeramente más alta que la utilizada para la etapa de extracción.
La preinfusión protege contra la canalización. El objetivo es permitir que el agua fluya a través del área más pequeña posible para que el café no se extraiga en exceso. Si se crea el más mínimo espacio en el café envasado , elcanal creado permitirá que la mayor parte del agua fluya durante la extracción. El café será demasiado amargo e imbebible.
El efecto del termobloque en la estabilidad térmica
¿Un termobloque o dos en la cafetera? De eso se trata, porque también puede tener en cuenta estas dos opciones a la hora de elegir una cafetera. Este sistema de calentamiento del agua es diferente de un intercambiador de calor y de una caldera.
Cafetera con un solo termobloque
Una cafeteracon termobloque tiene una forma alternativa de calentar el agua. Se trata de un elemento calefactor a través del cual se hace pasar el agua para calentarla. La principal ventaja es el menor precio de compra y gracias al termostato eléctrico se consigue una temperatura estable.
Sin embargo, la desventaja es mal control de la temperatura del agua. Debido al caudal, la espiral no es capaz de calentar el agua lo suficientemente rápido. Por lo tanto, la temperatura puedefluctuar considerablemente durante el proceso de extracción. Esto puede afectar al sabor del café resultante.
Cafetera con dos termobloques
Lacafetera con dostermobloques es ideal para los amantes del café con leche, el capuchino y otras bebidas de café con leche. Por lo tanto, no es necesario calentar la caf etera a la temperatura deseada para utilizar el vapor. En caso contrario, enfríela para la preparación de espresso.
Lascafeteras que se suministran junto con elcontrol PID nos proporcionan temperaturas extremadamente precisas a la hora de preparar el café. Sin embargo, hay que tener en cuenta que adquirir una cafetera con dos termobloques será más caro.
Garantizar la estabilidad térmica eligiendo la cafetera adecuada
Ya sabes que puedes influir en la estabilidad térmicaantes y durante la extracción. Debe prestar atención a varios criterios a la hora de elegir la cafetera adecuada. Así que no deje depedir ayuda aun experto para elegir su nueva cafetera. Así estará seguro de haber elegido la cafetera doméstica adecuada.