¿Cómo se clasifican los granos de café en una torrefacción selectiva?
¿Por qué hay que clasificar los granos de café?
Cuando lea en acerca del café selecto, a menudo se enterará de que los granosde café de deben pasar por un proceso de clasificación. Pero, ¿qué significa eso?
Según la Select Coffee Association, es un método estandarizado de comparación de granos de café que evalúa la relación entre la cantidad de granos defectuosos y la calidad general de la taza.
No todos los granos de café son iguales, algunos son subdesarrollados, pequeños, rotos o incluso defectuosos. Si alguna vez se ha preguntado por qué su café tiene un sabor desagradable, puede deberse al proceso de tueste y elaboración .
Tener un grano de café defectuoso es como comerse un puñado de cacahuetes y descubrir que había uno quemado en ese puñado. Un grano puede arruinar el sabor general de su taza.
Métodos de clasificación del café
La clasificación de los granos verdes comienza con la recogida manual de los granos, donde se seleccionan según su calidad, que puede identificarse por su aspecto visual y su densidad (si los granos flotan en el agua).
La selección y recolección es el último paso en el procesamiento de los granos de café y se lleva a cabo manual o mecánicamente. Normalmente, los granos de café se clasifican en primero sólo por tamaño y luego por grosor.
Clasificación manual de los granos de café
Para la mayoría de los cafés de alta calidad, la clasificación se realiza de la forma más sencilla posible: a mano. Los mejores cafés pueden limpiarse a mano dos veces (doble selección) o incluso tres veces (triple selección). El café limpiado a mano suele denominarse preparación europea.
Clasificación mecánica de los granos de café
Hoy en día, las máquinas pueden imitar el ojo y la mano humanos. Las corrientes de granos caen en la máquina rápidamente, uno a uno, pasando por sensores ajustados según parámetros que identifican los granos defectuosos por su forma o color.
Las máquinas pueden detectar fácilmente los granos inmaduros, descoloridos, agrios o dañados por insectos que quedan tras el procesado. En el momento en que la máquina detecta un defecto, expulsa el grano dañado de la corriente de granos sanos mediante aire comprimido.
Defectos en los granos de café
Tras la cosecha, los granos de café pueden tenervarios defectos que pueden afectar al sabor y la calidad finales. Aquí, esos granos defectuosos se seleccionan cuidadosamente y se eliminan antes del tueste, para que no pasen al paquete de selección y usted no lo note en el sabor final de su taza.
Según la norma de clasificación de los granos de café SCAA , uno de los mejores granos de café que bebemos con más frecuencia es el café decalidad especial , que incluye granos sólo de la mejor calidad. Estos granos deben estar libres de defectos primarios y no tener más de 5 defectos completos en 300 gramos de café.
Al catar estos granos deben tener una característica distintiva en una de las áreas de sabor, acidez, cuerpo o aroma.
Granos sin tostar
Como se puede adivinar por su nombre, los granos sin tostar son poco tostados y, por lo tanto, todavía parcialmente verdes.
Visualmente, pueden ser de color claro o, en casos extremos, incluso tener un tinte verde. Suelen aparecer en cafés de tueste suave en los que el proceso de tueste se ha detenido demasiado pronto.
Granos sobretostados
En pocas palabras: el sobretostado se produce cuando los granos de café se tuestan durante demasiado tiempo.
Los granos demasiado tostados tienen un sabor ahumado y ceniciento y un color extremadamente oscuro y aceitoso. Algunos granos demasiado tostados de tienen un sabor quemado y amargo independientemente del método de preparación.
Quakers
Los granos de café inmaduros que son desgraciadamente difíciles de detectar durante el tueste porque tienen un aspecto muy similar a los granos de café maduros.
La mejor manera de reconocerlos es por su sabor, que será seco y pastoso
Granos de café quemados
Si el tostador aumenta la temperatura demasiado rápido, puede quemar literalmente los granos. Aparecerán manchas oscuras y quemadas en las partes planas de la superficie de los granos de café.
Normalmente, los granos quemados son pocos y los tostadores de calidad los eliminan antes de envasarlos.
Inclinación
Provoca el mismo tipo de sabor y defectos visuales que los granos quemados, pero por un motivo ligeramente distinto.
La diferencia visual radica en la ubicación de las marcas de quemadura. Mientras que las marcas de quemadura están en la superficie plana del grano, las marcas de inclinación están en las puntas o bordes.
Dado que los granos de café no crecen de manera uniforme, pueden producirse defectos en cada lote. Lo importante es si el tostador se toma el tiempo necesario para ajustar sus prácticas y eliminar los granos defectuosos antes de envasarlos y venderlos.