Defectos en el café verde

1. Enfermedad fúngica del grano ("grano de café mohoso")

Surgen cuando los granos de café están húmedos o mal secados. Éstos son entonces muy susceptibles a la formación de moho o a la fermentación, lo que se considera un defecto. Se caracterizan por un olor a moho o moho visible en la superficie.

2. Granos de café inmaduros

Todavía no se han desarrollado antes de la cosecha. Suelen ser de menor tamaño y ligeramente más ligeros que los granos completamente maduros. Tienen un sabor más bien terroso y agrio, por lo que producen una taza de café más débil.

3. Granos de café descoloridos

- Granos viejos (de aspecto viejo): tienen un color poco vivo, lo que indica que pueden estar viejos o excesivamente secos. Estos granos tienden a perder su sabor y aroma con el tiempo, lo que resulta en un sabor plano y soso característico.

- Granos de café encogidos: granos más pequeños de lo normal, a menudo debido a una pérdida excesiva de humedad durante el secado o la elaboración. Estos granos son más densos y pueden tostarse de forma desigual, lo que provoca un desarrollo irregular y un sabor insípido.

- Quakers" (término muy conocido en la industria del café): granos de aspecto mantecoso, frágiles y que a menudo carecen del contenido de humedad necesario para un tostado correcto. Estos granos son más difíciles de detectar, pero una vez tostados son claramente visibles: no adquieren el color que se cree que tienen y siempre son más claros que los granos circundantes. Afectarán al perfil de sabor de la bebida por su astringencia y falta de dulzor.

- Granos estriados: tienen una coloración irregular y manchas en la superficie, lo que puede indicar un secado irregular. Este problema no tiene un efecto espectacular en el sabor, pero puede afectar en cierta medida al perfil general.

4. Daños de los insectos en los granos

Las plagas que se alimentan de las cerezas del café provocan este tipo de defecto. Crean pequeños agujeros o túneles en miniatura en la superficie del grano. Los defectos se aprecian ya en el momento de la recolección y tienen un sabor terroso al tostarse.

5. Granos total o parcialmente negros

Es el defecto más común en el café verde. Puede producirse cuando el grano se expone a la humedad durante mucho tiempo. Este defecto provoca la formación de manchas o zonas negras en la superficie de los granos, lo que indica la aparición de moho o actividad microbiana. El sabor de estos defectos se caracteriza por un color marrón grisáceo después del tueste, junto con un sabor amargo.

7. Judías agrias

Este defecto grave de la judía puede adquirir un sabor agridulce como consecuencia de un secado incorrecto, una fermentación inadecuada o una contaminación bacteriana. La acidez puede oscurecer los sabores naturales del café, reduciendo rápidamente el sabor correcto de la bebida resultante.

8. Granos prensados o aplastados

Puede producirse durante el transporte o incluso el almacenamiento. Este problema provoca una densidad desigual y daños en la estructura del grano. Los granos aplastados pueden tostarse de forma desigual y producir un perfil de sabor insípido en la taza final.

9. Granos cortados o mellados

Presentan arañazos visibles en su superficie, a menudo causados por una manipulación descuidada durante el procesamiento o el transporte. Los arañazos provocan retención de humedad. Cuando se tuestan, las partes rotas se queman con facilidad y amargan rápidamente.