El problema llamado "canalización" o cuando falla el espresso

ESPRESSO: AGUA VS. CAFÉ VS. AGUA

Cuando se elabora una receta de espresso, se intenta encontrar la intersección perfecta de varios factores. Necesita que el agua caliente fluya a través del café molido, con una presión determinada, a la velocidad exacta para extraer todos los ingredientes positivos del café. Esto se consigueajustando adecuadamente las propiedades delagua y del café. Por lo que respecta al agua, puede ajustar su cantidad, temperatura y, por último, pero no por ello menos importante, su composición mediantefiltración. En cuanto al café, también se puede modificar el peso del café para cada porción individual y la finura de la molienda, que tiene un gran impacto en el espresso final.

LA BARRERA ADECUADA

En el momento en que se pulsa el botón de preparación de la cafetera, el agua caliente de la caldera de la máquina se dirige a la palanca donde espera el café molido. El cafémolido en la palanca impide que el agua fluya sin más hacia la taza, y dependiendo de cuánto obstruya el café el agua, las sustancias del café se extraerán en el agua.

Por ejemplo, calculas una receta en la que utilizas 18 gramos de café molido adecuadamente fino y te alegras de que en 28 segundos entren en tu taza 54 gramos de espresso perfectamente equilibrado (o más exactamente doppio, con el espresso tendrías que dejar que esta cantidad de café fluyera no en una, sino en dos tazas, es decir, dos espressos). Incluso si esta configuración realmente significa que el café en la palanca configurada de esta manera presentará la barrera más perfecta para el agua en el proceso del espresso, puede encontrarse con un resultado fallido.

CUANDO EL AGUA ENCUENTRA SU CAMINO

El agua siempre busca el caminode menor resistencia y, una vez que lo encuentra, crea allí un flujo fácil: un canal. Cuando se forma un canal, significa que elcafé a su alrededor se extraerá en exceso, ya que estará en contacto con el agua durante mucho tiempo. Por el contrario ,otras partículas de café no se extraerán en absoluto porque el café las evitará a través del canal. Esta extracción desequilibrada da como resultado un espresso desequilibrado.

CÓMO SE MANIFIESTA EL FLUJO DE CAFÉ

Hay varias señales de que el agua ha encontrado su propio camino rápido en el café:

1. Un inicio rápido: normalmente no ocurre nada visible durante los primeros 5-8 segundos después de que el agua haya entrado en la palanca. Sólo entonces llegan las primeras gotas de espresso a la taza. Si el café tiene la oportunidad de formar un canal y desviar la cantidad de café, el líquido aparece antes en la taza.
2. Tiempo deextraccióncorto : al tener un camino a través del café, el agua consigue fluir en la taza en menos tiempo.
3. Espresso más grande: como el agua atraviesa el café más rápidamente, el espresso resultante tiene un volumen mayor una vez transcurrido el tiempo exacto de extracción.
4. Cremadébil: un flujo rápido a través del café provocará una extracción insuficiente y, por lo tanto, una crema fina y ligera.
5. Agujeros en el disco: otra señal visible de que tiene un problema de canalización son los rastros reveladores en el disco de café. El capullo de café, es decir, el café en forma de capullo que se extrae de la palanca después de su uso, presenta señales de estos canales de agua.
6. El sabor resultante: el argumento más importante para mejorar la técnica del espresso. La canalización significa sobreextracción y el sabor de ese café es débil y amargo. Al mismo tiempo, el café que ha sido tocado mínimamente por el agua antes de pasar por el canal es tan ácido como la fruta inmadura.

LA SOLUCIÓN AL PROBLEMA DE LA CANALIZACIÓN DEL CAFÉ ESPRESSO

Resuelva el problema de la canalización eliminando las causas que han permitido que el agua forme canales en el café. En primer lugar, asegúrese de que usted mismo no está creando las condiciones para la canalización con sus malas prácticas.

Limpieza del carro

Modificaríamos el conocido adagio "cesta sucia - medio camino hacia la canalización" para nuestros propósitos en este momento. Por lo tanto, utilice una palanca limpia y seca. El paño que el barista lleva prendido a su delantal es un complemento funcional del equipo del barista profesional. Con una palanca sin limpiar, en la que se vierte una nueva tanda de café, se crea una base para que el agua se canalice.

Poco café

La cestade su palanca determina la cantidad de café quepuede contener . Dependiendo de la cesta que tenga, pesará el café. Así, por ejemplo, si tiene una cesta para 17 gramos de café, cree una receta de espresso que tenga en cuenta esa cantidad de café en la palanca. No subestime este volumen (+/- 1 gramo). Llenarla en exceso supondrá un esfuerzo excesivo para que el agua entre en la taza y, por lo tanto, se extraerá demasiado café. Una cantidad menor de café dará al agua más espacio en la cesta y facilitará la creación de canales.

Molido demasiado fino

La desventaja de moler demasiado fino es laformación de grumos. El café molido demasiado fino tiende a apelmazarse. Incluso después de presionar con un pisón, esta capacidad de laspartículas de café demasiado finas para pegarse persistirá y facilitará que el agua las rodee. La ayuda para romper estos grumos y distribuir correctamente el café se llama distribuidor. Cada vez son más los baristas que recurren a su ayuda para asentar el café en la palanca.

Apisonado irregular

Al apisonar, es importante prensar el café de manera uniforme. Es decir, queun lado del café prensado no quede más bajo que el otro. Esto se debe a que el agua fluirá de forma natural hacia el lado con menor resistencia, por donde fluirá hacia la taza, y el café permanecerá esencialmente intacto por el agua del lado más alto. Otra consecuencia de un ritmo desigual es que (al utilizar la palanca para dos espressos) habrá más café en una taza y menos en la otra.

No golpear después de apisonar

Asegúrese de que la palanca, el peso y el molinillo están limpios y, a continuación, apisone el café de manera uniforme. A continuación, quizás por error, golpea la palanca contra la mesa, no la toca al colocarla en la máquina o piensa en volver a golpear la palanca para limpiar el café de los bordes y hacer que el café apisonado quede bien en la palanca. El resultado de todas estas situaciones es quese rompe el apisonado correcto original del café, que en los bordesse suelta de los lados de la cesta. Esto vuelve a crear un camino para que el agua circule alrededor del café.

LAS AYUDAS ADECUADAS CONTRA LA "CANALIZACIÓN

¿Ha evitado los errores que favorecen la canalización y el problema no ha cesado? Quizás necesite investigar las posibilidades técnicas y la corrección de las ayudas utilizadas.

El tamaño del pisón

El tamper adecuado puede facilitar el trabajo de preparar el café. Asegúrese de utilizarun tamperdel tamaño adecuado para su cesta. Si el tamper no se ajusta a los laterales de la cesta, no comprimirá el café en estas zonas de los bordes. Si prepara café muy a menudo, cuando busque un nuevo tamper, considere la opción deapisonado automático con laPuqpress. Al invertir en esta ayuda automática, se asegurará el mismo apisonado preciso cada vez que prepare un espresso. Un café con un ap isonado uniforme lefacilitará enormemente la preparación.

Molinillo consistente

Consideramos que un molido correcto es la base de una extracción adecuada y, por tanto, de un buen café. Un molinillofiable debería ser una pieza esencial en el rincón del café de su cocina. Si esperaba ahorrar dinero con un molinillo barato, lamentablemente se sentirá decepcionado. Sólo unmolinillo de calidad es capaz de moler de forma consistente. Si utiliza café de un molinillo barato que muele de forma inconsistente, es decir, con grandes variaciones entre el tamaño de las partículas molidas, no conseguirá la extracción adecuada en su espresso. Las grandes partículas de café en la palanca ayudan a formar canales entre ellas, que es lo que provoca que tu café se extraiga de forma desigual.