El proceso de extracción del café

¿Qué es la extracción del café?

El proceso de extracción consiste en la separación (eliminación) de determinadas sustancias del café molido en un disolvente, es decir, agua. La extracción es la magia que transforma el agua y los granos tostados en la bebida amada: el café.

Podemos controlar este proceso, es decir, cómo se extrae el café en el agua. El método de preparación, la finura de la molienda, la proporción de extracción (es decir, la relación entre café y agua), el tiempo de extracción, la temperatura del agua, la composición del agua... y muchos otros factores.

La composición del café o lo que se extrae del café

Tienes antojo de café. Coges, por ejemplo, French Press, un hervidor de agua caliente, café tostado recién molido y empiezas a verter el agua sobre él. En el momento en que el cafése encuentra con el agua, comienza la extracción y, a partir de ese momento, el café empieza a liberar estos ingredientes

sólidos solubles
sólidos insolubles
aceites insolubles
gases solubles

1. Sólidos insolubles en el café

Lossólidos insolubles quedan atrapados en los filtros de café delas cafeteras y equipos de preparación de café. Los sólidos que atraviesan el filtro forman una cierta turbidez en la taza de café resultante. El método de preparación elegido influye en el paso de los sólidos insolubles al extracto final.

Porejemplo, el café de una Aeropress es más limpio que el de la mencionada Prensa Francesa. Esto se debe a que el filtro metálico de la prensa francesa deja pasar más partículas insolubles que el filtro de papel utilizado por laAeropress. Como resultado, esta diferencia se nota no sólo visualmente, sino también al degustarlo.

Puede distinguir el café de la Prensa Francesa del de la Aeropress con sólo mirarlo. El filtro metálico de la prensa francesa deja pasar más sólidos al extraer el café. En cambio, la Aeropress con filtro de papel produce un café más limpio.

2. Sólidos solubles en el café

Los sólidos solubles son los determinantes más importantes del sabor final dela bebida . Durante la extracción, se disuelvengradualmente en el agua caliente. Primero se disuelven lasmoléculas ácidas de la fruta. Éstas aportan un sabor afrutado y cierta acidez al café. Las notas ácidas en el café suelen denominarse acidez.

El grado de acidez varía en función del tipo de café, la elaboración, el método de tueste y, por último, el método de preparación. A veces puede ser mínimo, esencialmente un café sin acidez. En cualquier caso, la acidez es natural en el café, por lo que debemos tenerla en cuenta durante la extracción y, si es necesario, afinar su expresión durante la preparación con la receta adecuada.

Acontinuación están las moléculas de azúcar. Los azúcares del grano de café se caramelizan con el tueste. Al igual que cuando se funde azúcar en una sartén para hacer caramelo calentándolo, el proceso de tueste debe controlarse cuidadosamente. En el café tostado oscuro, estos azúcares no se caramelizan, sino que se queman. Ese café tendrá un sabor desagradablemente amargo en la taza final.

Hacia el final del proceso de extracción, se disuelven losdestilados secos y los compuestos de Maillard. Éstos afectan, por ejemplo, a los sabores a nuez y ahumado del café. El típico amargor del café, que no es astringente sino que perdura agradablemente en la boca, es señal de una extracción correctamente realizada.

3. Aceites insolubles

Los aceites ocultos en los granos de café tostado no se disuelven en el agua, pero se filtran en ella y se unen a ella durante la extracción. El agua transporta los aceites de café a la taza, donde se perciben como la textura del caféal tomarlo. Los aceites del café son más visibles en la taza si se utiliza unfiltro metálico en el proceso de preparación . Son estos aceites los que crean la típica crema en la superficie del espresso.

4. Gases solubles

Los gases son portadores de aromas. Aportan aromas a la taza que cambian a medida que se enfrían. Al igual que ocurre con los alimentos, el aroma influye en la percepción del sabor. El aroma del café durante la preparación, es decir, los gases extraídos, pueden inducir una sensación de bienestar. Este efecto psicológico del café está vinculado a las experiencias y recuerdos positivos que asociamos al café.

El principio de la extracción del café

Un café armonioso y con cuerpo. Este es el resultado de una extracción perfecta, que es el objetivo de todos los baristas ya sean profesionales o domésticos. La armonía del café significa un espectro de sabores perfectamente equilibrados. Al mismo tiempo, la plenitud del café se refiere a su fuerte cuerpo, es decir, a la sensación que tenemos en la boca después de beberlo.

El café, tanto si se trata de espresso como de café de filtro, puede sentirse lleno o vacío en nuestra boca. Es esta plenitud, la fuerza del cuerpo del café, la que viene determinada por el porcentaje de TDS (sólidos totales disueltos).

Como hemos descrito anteriormente, las sustancias se extraen gradualmente en el agua. Un café perfectamente extraído contiene gradualmente tanto acidez y dulzor (caramelo) como notas agradablemente amargas, de chocolate y nuez. Todos estos sabores están en armonía en la bebida final, perfectamente equilibrados para crear una experiencia gustativa compleja.

Sobre el rendimiento del café y la proporción de extracción

Podemos medir todas las sustancias que se liberan en el café durante el periodo de extracción. Informamos del resultado de la medición como porcentaje del rendimiento del café. El rendimiento máximo, es decir, el porcentaje máximo de sustancias que podemos extraer del café, es del 30%. Sin embargo, dicho café es esencialmente imbebible. Lo ideal es una extracción del 20% (+/- 2%). El café con un rendimiento de extracción inferior al 18% estará subextraído, mientras que el café con un rendimiento superior al 22% estará sobreextraído.

El mencionado TDS está directamente relacionado con la relación de extracción, es decir, la proporción de café y agua. Cuanto más café se utilice, mayor será el TDS, lo que equivale a una mayor plenitud del sabor del café. La proporción de extracción correcta afecta a la armonía de los sabores del café. Los sabores deben ser complejos y no exagerados.

Proporción de extracción al crear una receta de café de filtro

Laproporción de filtro más habitual en es de 1:17 (1 gramo de café por 17 gramos de agua). Si especificamos el volumen de agua en mililitros para concretar la proporción básica, solemos utilizar 6 gramos de café por cada 100 ml de agua. Con estas cifras, estamos hablando de la proporción de filtración utilizada en la preparación del café de filtro.

Extracción ideal del espresso

Al preparar unespresso , la proporción más comúnmente utilizada es de 1:2 (contando el espresso de un portafiltro doble, efectivamente doppio o dos espressos). Esto significa que utilizamos una determinada cantidad de café para hacer un espresso según la receta y el tamaño de lacesta en la palanca y, como resultado, obtenemos una vez tantos gramos de café extraído de la palanca. Por ejemplo, de 18 gramos de café extraemos 36 gramos de la bebida resultante.

¿Qué puedo hacer para influir en la extracción y obtener el café perfecto?

Entre los diversos factores que entran en juego para conseguir la taza de café perfecta durante la extracción se encuentran la elección inicial del café o el método de preparación. Si tenemos un paquete de café tostado en casa y un método de preparación elegido - cafetera espresso o uno de los métodos alternativos de preparación del café, podemos controlar el proceso de extracción mediante:

el tiempo de extracción y la cantidad de café o agua
ajustando el grado de molienda del molinillo de café
ajustando el agua para la preparación del café

Cantidad de café y tiempo de extracción bajo control

Para garantizar una extracción correcta, es necesario utilizar herramientas de medición. El uso demediciones hará que el proceso sea controlable y repetible. Sólo asípodremos conseguir la extracción perfecta, es decir, la taza de café perfecta. Unabáscula de barista nos daráuna visión general y orientativa de los factores que determinan la extracción. Es rápida, precisa y muestra incluso centésimas de gramo.

La báscula barista inteligente tiene un cronómetro integrado, un temporizador que controla el tiempo de extracción. El tiempo de extracción correcto viene determinado por las sustancias que se liberan gradualmente. Es necesario crear las condiciones para la preparación del café de tal manera que se pueda liberar todo el potencial de sabor del café. Así, no sólo los sabores ácidos, sino también los sabores dulces, a nuez y amargos del café al final. Simplemente para garantizar que el perfil de sabor del café sea completo sin sobreextraer ni subextraer el café. El tiempo puede ser una variable constante en la preparación del café que es fácilmente medible y proporciona consistencia y orientación en la extracción del café.

Ajuste adecuado del grado de molienda del café

La extracción del cafése ve más afectada por lamolienda. La finura o tosquedad del molido debe adaptarse al método de preparación del café seleccionado. Un molido más fino aumenta la superficie, es decir, la superficie total del café expuesta al agua. Por lo tanto, el café molido más fino es más fácil de extraer. Esto significa que las sustancias liberadas por el café en el agua se extraen más rápidamente.

Tomando como ejemplo la famosa prensa francesa, se puede ver que el café molido más grueso, para extraer todo su potencial, tarda mucho más en extraerse en esta máquina que el café de contraste en el espresso, donde se utiliza café molido muy fino precisamente para una preparación rápida. Sin embargo, cuando se prepara el café con el métodopour-over o también cuando se prepara el espresso, la velocidad de extracción no es igual al caudal de agua a través del café. Al contrario, el agua pasa más rápido por el café molido más grueso.

Una molienda más gruesa, es decir, partículas de café más grandes, confiere al café menos resistencia al flujo. El agua fluye más fácilmente a través del café molido grueso que a través del café molido fino. Al mismo tiempo, no tendrá el tiempo necesario para extraerse y, como resultado, el café será débil y ácido. Elreto de todo barista es encontrar lamolienda adecuada para un método concreto de preparación del café, de modo que el resultado sea una extracción perfecta en un tiempo determinado y, por tanto, una taza armoniosamente equilibrada y compleja, llena de sabor.

La composición óptima del agua para una correcta extracción del café

Sin agua no habría vida, y mucho menos café. Elagua es el disolvente en la extracción. Activa las sustancias almacenadas en el café tostado y las transfiere a la taza, donde el café resultante contiene aproximadamente un 98% de agua. En esta taza de café, olemos entonces las sustancias que se extraen del café en el agua. Pero no debemos olvidar las sustancias que el agua ya lleva consigo antes de que comience el proceso de extracción.

Son los minerales yotros componentes del agua los que le permitenser un disolvente y, por tanto, hacer que la extracción funcione. Un exceso de estos componentes en el agua aumenta la dureza del agua. Este tipo de agua hace que algunas de las sustancias extraídas sean insípidas y que el café resulte amargo. Por lo tanto, el agua para hacer café no debe ser dura, pero tampoco blanda.

También debe cumplir un valor de pH de 7. No debe tener olores, impurezas ni cloro. Por lo tanto, es aconsejable utilizar agua filtrada. Como la importancia de la calidad del agua es cada vez mayor, en el mercado y, por supuesto, en nuestra e-shop existen sistemas de filtración de agua o hervidores filtrantes. Permiten obtener la calidad de aguadeseada tanto en la preparación profesional del café en la cafetería como en el hogar. Con el agua filtrada, también protegerá su cafetera de los problemas de cal, que a menudo conllevan un costoso mantenimiento.

¿Extracción de café caliente o fría?

Además de lacomposición del agua , sutemperaturatambién desempeña un papel importante en la extracción. Elagua más caliente hace quemuchas sustancias se extraigan demasiado rápido. En cambio, el agua fría no disuelve algunos componentes del café o tarda más en hacerlo. Elprincipio de la extracción en frío se utiliza en la producción de la bebida de café de los días de verano conocida comoCold Brew. Es decir, café filtrado en frío. La extracción se producemacerando el café en agua fría durante un largo periodo de tiempo. Puede que incluso 24 horas.

Preinfusión del café

La extracción también se ve afectada por la forma en que el agua llega al café. Esdecir, lapreinfusión (floración), la dosificación o la forma en que se riega. También está lapresión o la turbulencia del café, provocada, por ejemplo, por la agitación, el fuerte flujo de agua o las sacudidas de la cafetera. La preinfusión, o floración, es el inicio habitual de la extracción en la preparación del café de filtro. Esta preinfusión del lecho de café prepara el café molido para la infusión y extracción posteriores. Sin embargo, también se puede utilizar el mismo principio para el espresso.

6 pasos para un café perfecto

Compruebe la preparación del café con una báscula, el tiempo y un termómetro.
Utilice agua de buena calidad.
Elija un molinillo de calidad fácilmente ajustable con una molienda consistente.
Compre café selecto ybien tostado .
Aprenda de su experiencia y obtenga información valiosa de las fuentes profesionales disponibles para poder crear y ajustar la receta del café elegido preparado en condiciones específicas y variables. Los cambios de humedad o de temperatura del aire también afectarán al comportamiento de su café durante la preparación.
Elija elmétodo de preparación de café que más le convenga.

Al final, lo másimportante: ¡el café tiene que gustarte! Todos preferimos algo un poco diferente. Basándose en sus conocimientos y en su experiencia, cree una receta de café que le proporcione un café con exactamente los sabores por los que lo prepara, los sabores que le gustan.