Floración en frío en la preparación de café de filtro

¿A qué temperatura dejas que florezca tu café favorito en el gotero? 80 °C? 90 °C? 94 °C? ¿Y si le dijera: "pruébalo con agua tan caliente como la del grifo" o "prueba a echar unos cubitos de hielo en el gotero". Sí, hoy toca hablar del cold brew y de cómo afecta al sabor final del café.

Introducción

Si eres un friki del café con conexión a internet -que lo eres, o no nos estarías leyendo- puede que te hayas topado hace un tiempo con unvídeo en el que Vincent Wong, tostador jefe y propietario de Tales Coffee, habla sobre qué es el cold blooming y cómo se le ocurrió.

Vea el vídeo sobre el cold blooming

Cómo surgió el cold blooming?

Allá por 2015, cuando Vincent empezó a trabajar con cafés selectos, tenía un tostador en su zona. Siempre tostaba los granos mucho más oscuros de lo que a Vincent le hubiera gustado. Nunca conseguía el sabor que quería. Al mismo tiempo, las notas amargas siempre dominaban el sabor del café que preparaba.

Una vez, sentado en un café tomando té de limón caliente, se dio cuenta de que si vertía agua hirviendo sobre la miel o el limón, se volverían amargos. Y si las teterías pueden dejar florecer el té a temperaturas más bajas para protegerlo de la liberación de taninos, ¿por qué no podía dejar florecer el café a una temperatura similar o incluso más baja? Y la floración en frío pasó a la historia.

Tales Coffee Cafe and Roastery | talescoffee.com

Receta de café de filtro con floración en frío

Necesitará

20 g de café molido a grano medio
75 g de agua filtrada a temperatura ambiente
225 g de agua filtrada a 98°C
Gotero con filtro enjuagado con agua caliente

Preparación:

Vierta el café en el gotero y cúbralo con 75 g de agua fría.
Remover brevemente y con rapidez.
Después de 20 s, empezar a añadir 225 g de agua caliente con un movimiento lento y circular.
Por último, remueva suavemente el café.
El tiempo total no debe exceder de 2:30.

Puede que le sorprendan los tonos de un café preparado de esta manera. El propio Vincent Wong admite que no obtendrá los sabores a los que está acostumbrado del café preparado de esta manera. Por otro lado, le aportará algo que quizá no espera de un café que ya conoce. Pruébelo y juzgue usted mismo. Disfrútelo.

Nuestra prueba de floración en frío

Para no venderte gato por liebre en el blog Spa Coffee, mi colega Mirka se sacrificó y probó el florecimiento en frío en sí misma.

Preparó tres tandas del mismo café, tres tazas y una receta. Lo único que diferenciaba las recetas era la temperatura del agua utilizada en la preinfusión.

En un caso fue agua helada de la nevera (unos 6°C), en el segundo agua fría del grifo (unos 17°C) y en el tercero aguacaliente, como siempre. ¿Y cómo resultó?