¿Has oído hablar de RoR?

Para medir la RoR durante el proceso de tostado, se necesitan varias sondas de temperatura para medir la temperatura dentro del tambor y dentro de los granos y el tallo. Con los datos recogidos, un potente software (como Cropster, cumple todas las expectativas del tostador moderno que quiere utilizar laúltima tecnologíapara su profesión capaz de realizar sofisticados cálculos en tiempo real e influir así en la calidad del tostado "ahora y aquí". Es toda una ciencia, por lo que a menos que comprenda exactamente los datos y resultados que ofrece el programa, el RoR le será de muy poca utilidad .

Si sabes leer los datos obtenidos de la curva RoR, podrás controlar mejor y de forma predecible el proceso de tostado y acortar algunas etapas y alargar más deseablemente otras, como la reacción de Maillard en el grano.

¿Qué es RoR?

En inglés Rate of Rase. Es una medida de la velocidad de aumento de la temperatura en el grano de café y en el tambor durante un periodo de tiempo. Cuanto más alto es el RoR, más rápido progresa el tueste y, a la inversa, cuanto más bajo es el RoR, más lento es el tueste. El RoRnunca debe descender a valores demasiado bajos. Si se alcanzan valores muy bajos, el proceso de tueste puede llegar a estancarse (punto muerto) y puede ocurrir que el proceso de tueste se detenga y no siga desarrollándose, debido a la baja energía, cuando no se puede aumentar la temperatura. Esto da lugar a un café tostado con un sabor plano y poco desarrollado. RoR es una gran herramienta para preparar el mejor café posible con elegancia y sin complicaciones. El requisito previo es dominar la interpretación de los datos proporcionados por la curva RoR y la manipulación de la temperatura y, por tanto, el ajuste RoR.

TEMPERATURA DE LA RAÍZ

Los tostadores experimentados sólo necesitan sus propios sentidos para estimar la temperatura del grano, que es un buen indicador de las diferentes etapas del tueste. Para ello, es importante medir la temperatura de los granos con termómetros precisos a lo largo del tiempo. Las unidades de medición deben estar limpias y en lugares bien elegidos del tambor.

INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS

No es buena idea comparar los datos con los de otros tostadores para ningún otro fin que no sea el estudio. Cada tostador, incluso del mismo fabricante, es diferente y tuesta de forma distinta. Por lo tanto, los datos no pueden ser idénticos. Cada tostador establece su propia base de datos de programas de tueste según las mediciones del RoR y basa su perfil de tueste en las características individuales del café, el tostador y los valores del RoR. Entre estos puntos, el RoR puede medirse y utilizarse como control entre procesos de tostado. La curva RoR nos dice si el proceso de tostado se acelera o se ralentiza en función de la temperatura, es un indicador de la curva de temperatura y le dice al tostador lo que ocurrirá a continuación y cómo ajustarse en consecuencia.

Por ejemplo, si se toma un RoR de 5 a 30 seg. significa que la temperatura de los granos aumentará 5℃ cada 30 seg. Es importante tener en cuenta algunos momentos críticos, pistas o si se quiere puntos de control de todo el proceso de tostado, que predicen perfectamente el siguiente desarrollo. El máximo de RuR (observable como amarilleamiento de los granos), la primera grieta y el final de RuR (caramelización). La fase máxima de RuR se produce después del punto de inflexión. La temperatura de los granos tras ser arrojados al tambor se ha estabilizado y ha empezado a subir. El siguiente cambio significativo de temperatura se produce en la primera grieta. En ningún caso deben permitirse grandes fluctuaciones de temperatura. El final del RoR se produce de forma natural al final del proceso de tostado.

BUENOS CONSEJOS PARA EL FINAL

Hay algunas reglas para el RoR que es bueno seguir. No es buena idea aumentar o disminuir el RoR sin pensar, ya que puede dar lugar a un café tostado o poco hecho. Ambos con un sabor desagradable carente de los matices más finos. Si necesita ajustar la temperatura y, por tanto, la T.R., la fase de secado o amarilleo ofrece un amplio margen. Vigile unos 2 minutos antes del primer crac. En este punto, cualquier decisión relativa al ajuste de la temperatura puede tener consecuencias de largo alcance, como sugerimos al principio. Un tueste perfecto debería tener una tendencia descendente en la curva RoR.

Extraído de:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/