La historia del café en Brasil

CAFETOS Y BEBIDAS, HISTORIA

El cafeto se introdujo en Brasil a principios del siglo XVII. Cuenta la leyenda que, gracias a una ingeniosa bioespiga, el café floreció allí. Francisco de Melo Palheta plantó el primer cafeto en el estado de Pará en 1727, después el café empezó a extenderse hacia el sur hasta llegar a Río de Janeiro en 1770.

Originalmente, el café se plantaba sólo para consumo doméstico, pero durante el siglo XIX la demanda de café empezó a aumentar en América y Europa. En la década de 1820, las plantaciones de café empezaron a expandirse en los estados de Río de Janeiro, São Paulo y Minas Gerais, representando el 20% de la producción mundial, y en 1830 el café se había convertido en el mayor producto de exportación de Brasil.

A principios del siglo XX, Brasil tenía a su alcance la producción mundial. Suministraba el 80% de todo el café del mundo y sigue siendo el mayor productor mundial, con cerca de un tercio de las importaciones mundiales, es decir, tres billones de toneladas al año. En conjunto, las plantaciones ocupan una superficie casi igual a la de Bélgica. Están situadas principalmente en climas más frescos y a mayor altitud, en los estados de São Paulo y Minas Gerais, donde el Arábica alcanza su máximo esplendor.

Hay muchas variaciones brasileñas únicas. El propio Bourbon tiene variaciones de color, como el rojo (Bourbon Vermelho) y el amarillo (Bourbon Amarelo). A veces se confunde "Brasil Santos" con una variedad, pero normalmente se utiliza para referirse al café brasileño y no a una variedad arábica. El nombre hace referencia al puerto de Brasil por el que pasa el café y se consideraba de mayor calidad que el "café de Brasil", aunque en su mayoría es de la variedad Bourbon.

La variedad Mundo Novo representa alrededor del 40% del café brasileño y es un híbrido entre Typica y Bourbon, descubierto en Brasil en la década de 1940. Está especialmente adaptada al clima brasileño y a los agricultores les gusta por su resistencia a las enfermedades y su abundante cosecha. A los cafeteros les gusta porque produce una taza deliciosa, de cuerpo fuerte y baja acidez.

Caturra es una mutación natural de las variedades Bourbon y se encontró por primera vez en Caturra, Brasil. Esta variedad produce un mayor rendimiento que su progenitora. Esto se debe principalmente a la menor estatura de la planta. También es más resistente a las enfermedades que las variedades más tradicionales y tiene más acidez cítrica, como notas de limón y lima. Maragogype es una mutación natural de la variedad Typica y también se descubrió en Brasil. Esta variedad es conocida por su tamaño de grano superior a la media y por su menor rendimiento que las variedades Typica y Bourbon. Catuai es un híbrido de las variedades Mundo Novo y Caturra criado en Brasil a finales de la década de 1940.

En Brasil predomina el café procesado mediante los métodos "natural" y "despulpado natural", siendo el método natural el dominante con diferencia. Cuenta la leyenda que, como el café se procesaba tradicionalmente de esta manera 150 años antes de que se introdujeran las máquinas despulpadoras, existe una taza "brasileña" distintiva. De hecho, estos procesos han ayudado a compensar las altitudes generalmente más bajas del país, y tanto el natural como el despulpado-natural han añadido una nueva capa de dulzor y complejidad que no se habría conseguido sin ellos. En Brasil, el proceso totalmente graduado se consigue en cantidades muy pequeñas a pesar de ser el método dominante en el mundo.

Algunos granos brasileños -especialmente los procesados con el método de pulpa natural o "Brasil natural"- tienen un pronunciado sabor a nuez y mucho cuerpo, lo que los convierte en componentes habituales de las mezclas de espresso. El chocolate y algunas especias son típicos, y estos cafés tienden a permanecer en boca con un regusto menos limpio que otros granos sudamericanos.

Tres zonas principales de cultivo proporcionan la mayoría de los mejores cafés de Brasil. La más antigua, Mogiana, se extiende a lo largo de la frontera entre los estados de São Paulo y Minas Gerais, al norte de la ciudad de São Paulo. Es conocida por su profundo y rico suelo de tierra roja y sus granos dulces, redondos y con cuerpo. Las escarpadas y onduladas colinas de Sul Minas, en el sur del estado de Minas Gerais, son el corazón del café brasileño y albergan dos de sus mayores y más famosas explotaciones, Ipanema y Monte Alegre. El Cerrado, una meseta alta y semiárida que rodea la ciudad de Patrocinio, a medio camino entre São Paulo y Brasilia, es una zona de cultivo más reciente. Es la menos pintoresca de las tres regiones, con sus nuevas ciudades y sus altiplanos, pero posiblemente la más prometedora en términos de calidad del café, ya que su clima limpio y seco en la época de la cosecha favorece un secado más completo y equilibrado de la cereza.

De hecho, la ciudad de São Paulo tal como la conocemos existe enteramente gracias a los cafetos. Al igual que San Francisco antes del descubrimiento de oro en las cercanas montañas de California, São Paulo era una pequeña ciudad utilizada principalmente como puesto de avanzada para las incursiones, la exploración de minerales y los buscadores de esclavos portugueses conocidos como bandeirantes. La llegada del café y el terreno propicio para su crecimiento supusieron una rápida transformación de la pequeña ciudad en una de las metrópolis más grandes y de más rápido crecimiento del mundo. Tras la abolición de la esclavitud a finales del siglo XIX, millones de inmigrantes de todo el mundo inundaron los campos para trabajar y buscar fortuna en la ciudad del boom cafetero. Hoy, la rica demografía cosmopolita de la ciudad es un reflejo de ello.

A pesar de ello, Brasil parece haber perdido su anterior reputación como proveedor mundial de café, y tampoco goza de una cultura cafetera tan reconocida como, por ejemplo, Italia, a la que no ha ayudado la tercera ola que ha inspirado a partes de Australia, Estados Unidos y el Reino Unido.

Una de las razones es que la mayor parte del café brasileño se exporta y se convierte en productos instantáneos o precocinados al por mayor que se venden sin etiqueta de origen del café. Esta parte del mercado también ha cambiado mucho con la llegada del café vietnamita tras el final de la guerra de Vietnam, que se compone principalmente de la variedad robusta, más dura. Esta última puede cultivarse a menor altitud. Es de calidad inferior y considerablemente más barato.

Los cafeteros más adinerados, que se caracterizan por preferir los granos de origen fácilmente identificable -aparte de las parcelas individuales, la altitud y el nombre del agricultor- tienden a apreciar más los granos africanos (Ruanda, Etiopía) y centroamericanos (Guatemala, Colombia).

Se podría llegar a la conclusión de que la industria cafetera brasileña se encuentra entre la espada y la pared, perdiendo cuota de mercado tanto en la gama baja como en la alta desde la cosecha, pero eso no sería del todo cierto. Para empezar, los propios brasileños se alegraron de ver cómo disminuía su dependencia económica de las exportaciones de café. Hace 100 años, la influencia de los productores de café y productos lácteos era tan grande que surgió todo un sistema político, caracterizado por el dominio de oligarquías agrícolas a menudo corruptas sobre el gobierno central, y al que se dio el enjundioso apelativo de política café com leite (café con leche). A medida que el país se industrializaba tras la revolución de 1930, este sistema - con su corrupción y disfunción - fue desapareciendo de forma natural.

Pero lo cierto es que Brasil ha perdido su ventaja competitiva debido a sus elevados costes de infraestructura, a la fortaleza de su moneda y a la ineficacia de suburocracia. El proteccionismo comercial también influye, con la prohibición de importar granos verdes, lo que significa que los tostadores locales no pueden producir mezclas de granos de distintos orígenes, que a menudo producen algunos de los cafés más interesantes y complejos. Uno de los tostadores de café más conocidos de São Paulo se ha planteado incluso establecerse en Uruguay, menos proteccionista, para importar granos verdes del extranjero con los que elaborar mezclas únicas y enviarlas después a Brasil. Podríamos preguntarnos: si la industria de importación y exportación parece estar limitada en todos estos aspectos, ¿qué ocurre con el mercado nacional?

De hecho, el consumo es elevado: el brasileño medio bebe casi tanto café como el italiano medio. Lo que ocurre es que se toma de una forma completamente distinta: en Brasil se trata de cafezinho. Esta bebida se prepara de la siguiente manera: el café molido se prepara con una enorme cantidad de azúcar, se filtra a través de un paño de algodón reutilizable y se deja reposar en un termo durante unas horas. Los baristas de todo el mundo palidecerían ante la sola idea, pero su evolución como tradición nacional tiene cierta lógica. Históricamente, el mejor café era el equilibrado, y el que había en Brasil era de mala calidad. Estaba muy tostado, por lo que la bebida necesitaba azúcar para enmascarar el desagradable sabor amargo de los granos quemados.

Como este café malo era baratísimo, cafezinho era asequible y hoy forma gran parte del ritual de hospitalidad en la mayoría de los hogares. Esto también explica por qué no existía una cultura de cafetería fina como la que se puede encontrar en Europa, donde el café se tomaba tradicionalmente en ambientes sociales fuera del hogar, en parte debido a su condición de producto exótico importado.

Sin embargo, estos hábitos brasileños están cambiando. Ya se ven explotaciones a mayor altitud que producen arábicas de primera calidad (Fazenda Ambiental Fortaleza, en el estado de São Paulo, es una de las mejores), y cada vez más importadores especializados de Europa y el mundo anglosajón exhiben granos de "taza de excelencia" de lotes más pequeños procedentes de cultivadores brasileños (buenos ejemplos son los tostadores británicos Ozone, Has Bean y Notes).

Los hábitos de consumo locales también están cambiando. Es poco probable que cafezinho pierda su lugar entre los corazones brasileños, pero al menos entre la población urbana, cada vez hay más pruebas de que los lugareños empiezan a apreciar que el café brasileño sabe mucho mejor cuando se prepara de forma experta. Uno de los pioneros de esta incipiente tendencia ha sido el Coffee Lab de São Paulo, una torrefacción, cafetería y tienda especializada en café situada en el popular barrio de Vila Madalena y dirigida por la inimitable Isabela Raposeiras. Sólo sirve café brasileño elaborado en máquinas italianas importadas por baristas expertos, y está constantemente lleno. Últimamente, la diáspora de antiguos alumnos del Coffee Lab y brasileños expatriados que regresan al país ha dado lugar a una nueva oleada de maestros cafeteros especializados, como Takkø Café (ex Beluga) y KOF. El futuro parece prometedor.