La historia del café en Etiopía
Leyenda del origen del café
Kaldi presentó las bayas al monje principal y añadió su descripción de su efecto milagroso. "¡Obra del diablo!" exclamó el monje, arrojando las bayas al fuego. En pocos minutos, el monasterio se llenó del olor de las habas tostándose y los demás monjes se reunieron para investigar. Retiraron los granos del fuego y los machacaron para apagar las brasas. El monje principal ordenó que los granos se depositaran en el bosque y se cubrieran con agua caliente para preservar su bondad. Esa noche los monjes se sentaron y bebieron elabundante y fragante caldo, jurando a beberlotodos los días para mantenerse despiertos durante sus largas oraciones nocturnas.
El uso del café incluso antes de la bebida clásica
Aunque esta historia popular muestra la aprobación religiosa de beber bayas de café tostadas, también se especula con que los monjes etíopes masticaban las bayas como estimulante desde siglos antes de prepararlas. Los registros etíopes muestran que los comerciantes etíopes y sudaneses que viajaban a Yemen hace 600 años masticaban las bay as de camino a su destino para sobrevivir al duro y difícil viaje. Los kaffa y otros grupos étnicos como los oromo también conocían el café. Mezclaban café molido con mantequilla y lo consumían como sustento. Esta práctica de mezclar granos de café molidos con ghee (mantequilla clarificada) para obtener un sabor mantecoso característico persiste hoy en día en algunas partes de Kaffa y Sidamo, dos de las principales zonas productoras de café en etapas.
Las primeras referencias escritas
El café elaborado, una bebida suave seca, tostada y molida, se denomina Bunna (en amárico), Bun (en tigriña), Buna (en oromiya), Bono (en kefficho) y Kaffa (en guragigna). Documentos científicos árabes que datan de alrededor del año 900 d.C. hacen referencia a una bebida alcoh ólica en Etiopía conocida como "buna". Se trata de una de las primeras referencias al café etíope en su forma preparada. Consta que en 1454, el muftí de Adén visitó Etiopía y vio cómo bebían su propia bebida casera. Quedaron muy impresionados por la bebida, que les curaba de sus sufrimientos. Tras su aprobación, popularizaron el café entre los derviches de Yemen, que lo utilizaban en las ceremonias religiosas, y posteriormente lo introdujeron en la ciudad de La Meca.
Las primeras cafeterías del mundo
La transformación delcafé como bebida social popular tuvo lugar en La Meca con el establecimiento de los primeros cafés. Conocidos como Kaveh Kanes, estos cafés eran originalmente lugares de reunión religiosa, pero pronto se convirtieron en lugares de encuentro social para cotillear, cantar y contar historias. Con la difusión del café como bebida popular, pronto se convirtió en objeto de intenso debate entre los musulmanes devotos.
La vida del café en La Meca
La palabra árabe para café, "kahwah", es también una de varias palabras para vino. En el proceso de quitar la piel a la cereza, se fermentaba su pulpa para crear un potente licor. Algunos han argumentado que el Corán prohíbe el consumo de vino o bebidas embriagantes, pero otros musulmanes han argumentado a favor del café que no es un embriagante sino un estimulante. La disputa sobre el café saltó a la palestra en 1511 en La Meca. El gobernador de La Meca, Beg, vio a algunas personas bebiendo café en la mezquita mientras se preparaban para la vigilia nocturna de oración. Los expulsó furioso de la mezquita y ordenó el cierre de todas las cafeterías. Siguió un encarnizado debate, en el que dos erráticos médicos persas, los hermanos Hakimani, denunciaron que el café era una mezcla malsana y querían prohibirlo porque los pacientes melancólicos, que de otro modo habrían pagado a médicos para que los trataran, utilizaban el café como remedio popular. El muftí de La Meca defendía el café. El asunto se resolvió finalmente cuando el sultán de El C airo intervino y reprendió a Khair Beg por prohibir el café, que era muy apreciado en El Cairo, sin consultarle. En 1512, cuando Khair Beg fue acusado de malversación de fondos, el sultán lo mandó matar. El café sobrevivió en La Meca.
Los cafés islámicos, lugar de encuentro
Se ha exagerado la imagen de los cafés como lugares de iniquidad y frivolidad de fanáticos religiosos... De hecho, el mundo musulmán fue el precursor de la sociedad europea del café y de los cafés de Londres que se convirtieron en los famosos clubes londinenses. Eran lugares de encuentro de intelectuales donde se intercambiaba información y cotilleos y se entretenía regularmente a los clientes con historias tradicionales.
Café errante
Desde la península arábiga, el café viajó hacia el este. Los comerciantes y viajeros musulmanes introdujeron el café en Sri Lanka (Ceilán) en 1505. Los fértiles granos de café, bayas con la piel intacta, fueron llevados al suroeste de la India por Baba Budan a su regreso de una peregrinación a La Meca en el siglo XVII.
El viaje del café
En 1517, el café llegó a Constantinopla tras la conquista de Egipto por Salim I, y en 1530 se introdujo en Damasco. Los cafés se abrieron en Constant inopla en 1554 y su llegada causó disturbios de inspiración religiosa que provocaron su cierre temporal. Sin embargo, sobrevivieron a las críticas y sus lujosos interiores se convirtieron en un lugar de encuentro habitual para aquellos comprometidos con el pensamiento político radical y la disidencia.
Café por primera vez en Europa
Los comerciantes venecianos introdujeron el café en Europa en 1615, unos años después que el té, que apareció en 1610. Su introducción volvió a causar controversia en Italia cuando algunos clérigos, a la manera de los mulás de La Meca, sugirieron que debía prohibirse por ser una bebida maligna. Afortunadamente, el Papa Clemente VIII (1592-1605) disfrutó tanto de la bebida que declaró que"el café debería ser bautizado para convertirlo en una verdadera bebida cristiana". El primer café se abrió en Venecia en 1683. El famoso café Florian de la plaza de San Marcos, fundado en 1720, es el más antiguo que se conserva en Europa. Durante los siglos XVII y XVIII, los cafés proliferaron en Europa. Nunca antes había existido nada parecido. Era un nuevo lugar donde disfrutar de una bebida relativamente barata y estimulante en compañía de un buen estilo de vida. Se creó así una costumbre social que ha perdurado durante más de 400 años.
La primera cafetería de Inglaterra - Oxford
En 1650, un hombre llamado Jacob abrió la primera cafetería de Inglaterra en Oxford, no en Londres. Un club de café establecido cerca de todo el Souls' College acabó convirtiéndose en la Royal Society. La primera cafetería de Londres, en St. Michael's Alley, abrió en 1652. El nombre más famoso del mundo de los seguros, Lloyds of London, nació como un café en Tower Street. Fue fundada en 1688 por Edward Lloyd, que preparaba listas de barcos que sus clientes aseguraban. Debido al rápido aumento de la popularidad de las cafeterías en el siglo XVII, las potencias europeas compitieron entre sí para establecer plantaciones de café en sus respectivas colonias. En 1616, los holandeses se impusieron al llevar el cafeto de Mocha, en Yemen, a los Países Bajos, y en 1658 iniciaron su cultivo a gran escala en Sri Lanka. En 1699, se transfirieron con éxito esquejes de Malabar a Java. En 1706, se enviaron a Ámsterdam muestras de plantas de café de Java. Las plántulas se cultivaron en jardines botánicos y se distribuyeron a jardineros de toda Europa.
El café dio la vuelta al mundo
Unos años más tarde, en 1718, el café holandés se trasplantó a Surinam y, poco después, la planta en Sudamérica alcanzó una gran prosperidad y Sudamérica se convertiría en el centro cafetero del mundo. En 1878, la historia del viaje del café alrededor del mundo cerró el círculo cuando los británicos sentaron las bases de la industria cafetera keniana al introducir la planta del café en el África Oriental Británica, justo al lado de la vecina Etiopía, donde el café había sido descubierto por primera vez 1.000 años antes.
Coffea Arábica
En la actualidad, Etiopía es el principal exportador africano de granos Kaffa y Sidamo, ahora conocidos como Arábica , el mejor café del mundo y una variedad originaria de Etiopía. Coffea Arabica, que fue identificada por el botánico Linneo en 1753, es una de las dos principales especies utilizadas en la mayor parte de la producción y actualmente representa alrededor del 70% del café mundial.
Coffea Canefora
Otra especie importante es Coffea Canefora, o Robusta, cuya producción está aumentando actualmente debido al mejor rendimiento de las plantas de café Robusta y a su resistencia a la mortalidad. El Robusta se utiliza sobre todo en mezclas, pero el Arábica es el único café que se bebe solo y sin mezclar. Es el que se cultiva y se bebe en Etiopía. Los cafetos Arábica y Robusta producen cosechas a los 3-4 años de su plantación y siguen siendo productivos durante 20-30 años. Los cafetos Arábica prosperan idealmente en un clima estacional con una gama de temperaturas de 15-24°C, mientras que los Robusta prefieren un clima ecuatorial.
Condiciones de cultivo
En la provincia etíope de Kaffa, la mayoría de los cafetos Arábica crecen entre colinas onduladas y bosques en una zona fértil y hermosa. A una altitud de 1 500 metros, el clima es ideal y las plantas están bien protegidas por los grandes árboles del bosque, que dan sombra del sol del mediodía y conservan la humedad del suelo. Tradicionalmente, estas condiciones son ideales para el cultivo del café. Existen dos métodos principales de procesamiento: húmedo y seco. Comercialmente, se prefiere el método húmedo, pero un pequeño productor que recoja las cerezas libremente puede ahorrar tiempo tras la cosecha secando los granos al sol y vendiéndolos directamente a los clientes del mercado local.
La diversidad de los cafés etíopes
Las inconfundibles variedades de café etíopes tienen una gran demanda. El café de cada región tiene un sabor ligeramente diferente, según las condiciones de cultivo. El café más cultivado procede de Harar, donde la variedad más popular es el Longberry, que tiene un gusto vinoso y un sabor ligeramente ácido. El café de Sidama, en el sur, tiene un sabor inusual y es muy popular, sobre todo los granos conocidos como Yirgacheffes. El café etíope es único y no tiene la excesiva acritud o acidez de las marcas keniatas. El café Mocca (la versión inglesa es Mocha) de Yemen es el más parecido al café etíope, ya que comparte origen con los granos Kaffa y Sidamo. El café etíope es uno de los mejores cafés del mundo. Los entendidos de todo el mundo aprecian los granos de Yirgacheffe por su sabor característico.
Harar
El café de Harar crece en las tierras altas orientales. Los granos son de tamaño medio y color amarillo verdoso. Tiene una acidez media, mucho cuerpo y un característico sabor a moca. Es uno de los cafés más selectos del mundo.
Wollega
El café Wollega (Nekempte) crece en el oeste de Etiopía y sus granos, de tamaño medio a grueso, son conocidos por su sabor afrutado. Tiene un color verdoso, parduzco, con buena acidez y cuerpo. Muchos tostadores han añadido este sabor a sus mezclas, pero también puede venderse como sabor gourmet original o como café selecto.
Limu
El café Limu es conocido por su sabor picante y atrae a muchos tostadores. Tiene buena acidez y cuerpo y el Limu lavado es uno de los cafés de primera calidad. Tiene granos de tamaño medio, color azul verdoso y forma redonda.
Sidama
El café Sidama tiene granos de tamaño medio y color gris verdoso. El café lavado Sidamo, conocido por su sabor equilibrado y bueno, se denomina café dulce. Tiene una acidez suave y buen cuerpo, y se produce en el sur del país. Siempre se mezcla para obtener café gourmet o especial.
Yirgacheffe
El café Yirgacheffe tiene un intenso sabor a flores. El Yirgacheffe lavado es uno de los mejores cafés de las Tierras Altas. Tiene una acidez suave y un cuerpo rico. Los tostadores se sienten atraídos por sus sabores sutiles y están dispuestos a pagar una prima por él.
Por último, hay otros cafés, como el Tepi y el Bebeka, conocidos por su baja acidez pero mejor cuerpo.
Ceremonia del café etíope
Ninguna visita a Etiopía está completa sin una elaborada ceremonia del café, que es una forma tradicional etíope de hospitalidad. La ceremonia del café es parte integrante de la vida social. Suele estar presidida por una joven ataviada con un vestido tradicional etíope blanco con cenefas tejidas de colores. El proceso comienza con la disposición del aparato ceremonial sobre un lecho de largas hierbas aromáticas. La mujer saca los granos de café verde lavados, procede a tostarlos en una sartén plana sobre brasas y agita la sartén de un lado a otro para que los granos no se quemen. Cuando los granos empiezan a salir, el rico aroma del café se mezcla con el embriagador olor del incienso, que siempre se quema durante la ceremonia. Para enriquecer aún más esta experiencia sensorial, una vez que los granos de café se han ennegrecido y se ha extraído de ellos el aceite aromático, la dama coge el café tostado y se pasea por la sala, dejando que el aroma del café recién tostado llene el aire. Vuelve a su asiento para machacar los granos y muele el café con un mortero . A continuación, el café molido se infusiona en una cafetera negra con un pico estrecho, conocida como jebena, que llena la habitación de aroma.
Servir
El café colado se pasa varias veces por un fino tamiz antes de servirse a la familia, amigos y vecinos que han estado esperando y observando el proceso. La señora vierte con gracia y pericia el chorro dorado de café en pequeñas tazas llamadas "cini" (si-ni) desde una altura de un palmo o más sin derramar la bebida. El café se sirve con abundante azúcar, acompañado de aperitivos tradicionales como palomitas, cacahuetes o cebada hervida. Es posible esperar una segunda y una tercera taza de café. La segunda y tercera raciones son tan importantes que cada ración tiene un nombre; la primera ración se llama "Abol"; la segunda ración es "Huletegna" (segunda) y la tercera ración es "Bereka". El café no se muele para la segunda y la tercera ración; suele guardarse parte del café molido para estas dos ocasiones.
La importancia del café en Etiopía
Las ceremonias del café son importantes acontecimientos sociales. Crean un momento para discutir temas de actualidad y política, lo que da lugar a una transformación del espíritu al tiempo que nutre y alimenta las relaciones sociales. Un antiguo proverbio describe mejor el lugar que ocupa el café en la vida etíope: "Buna dabo naw", que significa "¡El café es nuestro pan!".