La influencia de las variedades, el origen y la elaboración en el sabor del café
Sabor y aroma del café
La investigación sobre el café de coffeeadastra.com, en la que se basa mi artículo, nos dará una idea de lo que influye en el sabor del café hoy en día.
El sabor y el aroma del café se crean durante eltueste . Los compuestos aromáticos se forman mediante la transformación de sustancias químicas que se encuentran de forma natural en los granos de café verde.
Para entender cómo se crean los aromas del café, tenemos que profundizar un poco enla química . Los hidroxiaminoácidos, como la treonina y la serina, se convierten en compuestos volátiles llamados pirazinas y pirroles, que crean el aroma característico del café tostado.
La descomposición de azúcares simples y polisacáridos durante el tueste produce aromas dulces y caramelizados. Por el contrario, la descomposición de los ácidos hidroxicinámicos produce aromas especiados.
Pero, ¿qué tiene esto que ver con el procesado, la variedad de café y el origen? Todos estos componentes influyen mucho en el sabor del café.
El café de África sabe diferente del café americano. Si prueba el Arábica, descubrirá que es muy diferente del Robusta, y café procesado por el método lavado es completamente diferente del procesado por el método seco.
Variedades de café
Los granos de café se dividen básicamente en dos tipos principales - arábica y robusta. Existen varias subespecies de granos robusta, cada una con características únicas. Lo mismo ocurre con los granos Arábica.
La principal diferencia, aparte del hecho de que son especies diferentes de la misma familia de plantas, radica en elsabor y las características de los propios granos. Aunque Los granos de arábica contienen menos cafeína que los de robusta, a menudose considera que tienen mejor sabor.
El arábica suele tener un sabor más suave y dulce connotas de chocolate y azúcar. También suelen tener toquesde fruta o bayas. El robusta, en cambio, tiene un sabor más fuerte, áspero y amargo, con matices granulosos o gomosos.
Origen del café
¿Cómo cambian los granos de café en función de su origen ? No sólo la variedad y el procesado contribuyen al sabor del café. También depende de factores específicos de su origen, como el suelo, la altitud, el sol, el viento o las precipitaciones.
Para cualquier planta, el suelo tiene un gran impacto en su salud general y en su capacidad de aportar nutrientes allí donde se necesitan. En el caso del café, la planta necesita la cantidad adecuada de nutrientes para que lleguen a las cerezas.
Un cafeto deficiente en nutrientes se mostrará con frutos poco desarrollados y un tamaño y maduración desiguales de las cerezas. En los casos malos, los granos de café simplemente se romperán y pueden presentar deformaciones realmente graves.
Extracción
Según el país de origen, los rendimientos de extracción del café varían. Las variedades cultivadas típicamente en Kenia y Etiopía dieron los rendimientos de extracciónmás altos, mientras que las variedades cultivadas a menudo en Sudamérica tendieron a dar rendimientos más bajos.
De particular interés es el caso de la variedad Geisha, originaria de Etiopía, donde se observa más materia soluble. La Geisha etíope rinde de media un 0,4% más que la Geisha sudamericana.
No está claro a qué se deben estas diferencias. Puede deberse adiferencias en la genética del café, en cómo se expresan estos genes en diferentes entornos, o también puede deberse adiferentes prácticas agrícolas o de procesamiento.
Se cree que los diferentes rendimientos de extracción se deben al mayor contenido de materia soluble de los granos de café africanos.
Sin embargo, podría haber otra explicación; los diferentes perfiles químicos correspondientes a las distintas variedades también pueden sesgar lascalibraciones del refractómetro VST, que utiliza el índice de refracción del café y lo convierte en concentración utilizando sus propias calibraciones.
Puede haber algunas diferencias en el sentido de que para obtener rendimientos de extracción extremadamente precisos sería necesario utilizar una calibración diferente para, por ejemplo, el café etíope, el keniano o el colombiano.
El gráfico muestra quelos cafés de cultivados a mayor altitud dan rendimientos medios de extracción más elevados. Esto significa que las diferencias son reales y se deben, al menos en parte, a las condiciones de cultivo.
Concretamente, algunas investigaciones de Vaast et al. (2006) y de Worku et al. (2018) han demostrado que los cafés con mayores requisitos de cultivo tienden a concentrar más nutrientes en sus semillas en condiciones de cultivo más duras, como las explotaciones a gran altitud.
Procesamiento del café
Otro aspecto que se sabe ampliamente que afecta al perfil de sabor de una taza de café es el proceso mediante el cual se elimina la pulpa y se secan los granos, al que generalmente se hace referencia con el término colectivo procesamiento del café.
Laelección del método de procesamiento del café puede afectar acuántos componentes químicos están presentes en el grano cuando llega al tostador y, por lo tanto, influye en qué sabores se producen y en qué cantidades.
Tenga en cuenta que incluso un mismo tipo de grano o variedad de café puede variar en calidad y sabor. Pruebe las diferencias entre las distintas variedades y tipos de procesamiento del café y encuentre su favorito.