Nuevos avances en el procesamiento del café
Lamagia de lafermentaciónnatural , o fermentación, es conocida por el ser humano desde tiempos inmemoriales. Hoy en día, la fermentación está volviendo con fuerza a las cocinas, tanto profesionales como domésticas. Es una técnica moderna y en realidad redescubierta para procesar frutas y verduras. Para nuestras abuelas, la fermentación vegetal, o fermentación, era una técnica familiar y especialmente común. Basta pensar en los típicos "pepinillos agrios" o pepinos fermentados. Sí, éstos también se procesan por fermentación.
Lostiempos modernos fomentan la alimentación sana y la fermentación parece ser una técnicaexcelente para procesar materias primas, que luego son muy beneficiosas para nuestro organismo. No sólo se fermentan los pepinos, sino también las zanahorias o la avena. La fermentación se utiliza habitualmente en la industria alimentaria. Por ejemplo, en las panaderías cuando se elabora pan de masa fermentada, en las cervecerías, en la elaboración del té y, por supuesto, la fermentación es parte integrante del proceso de elaboración del vino.
Cabe preguntarse entonces cómo es posible que en el procesamiento del café verde, que es el producto básico más comercializado del mundo, la fermentación sea una novedad y, hasta ahora, sobre todo un experimento.
MÉTODOS DE PROCESAMIENTO DEL CAFÉ VERDE
A lapregunta "¿Cómo se procesa el café verde?", la respuesta más común es que existen tres formas de procesar el café:
- natural (seco)
- métodolavado
- y elmétodo demiel (parcialmente lavado)
En el primer caso, se trata del proceso original de elaboración del café. Las cerezas de café simplemente se recogen y se dejan secar en un patio de cemento o, mejor aún, en las llamadas camas africanas. Después de quitarles la piel seca, se limpian y se distribuyen a la planta de tostado.
El método lavado es el proceso de tratar las cerezas de café con agua, en el que se limpian los granos y se seca el café lavado.
Elúltimo de los métodos clásicos es el métodoparcialmente lavado, para el que resulta apropiado el nombre de miel. Se retira lapiel de las cerezas de café cosechadas , pero se deja la pulpa. Los granos se secan en este lubricante natural y se procesan como en el método natural.
Reflexionando un poco más, nos damos cuenta de que en el caso de los métodos primero y último, es decir, el seco y el de la miel, se produce una cierta fermentación natural. En este caso, el proceso de dicha fermentación no puede controlarse de forma completa y precisa. Es precisamente la fermentación incontrolada la que supone un riesgo para el agricultor, ya que puede destruir la cosecha que se está procesando.
QUÉ ES LA FERMENTACIÓN
Para entender la fermentación, recordemos nuestras lecciones de química. La fermentación,o fermentación, tiene lugar en presencia delevaduras y bacterias. Éstas se multiplican descomponiendoazúcares. Los azúcares se convierten entonces en sustancias más simples, como ácidos y alcoholes. La fermentación depende de un ambiente húmedo y de una cantidad suficiente de azúcares. Una cereza de café como ésta contiene tanto azúcares como humedad.
Por lo tanto, el proceso de fermentación se ofrece directamente en su elaboración. Las levaduras, microorganismos fúngicos, empiezan a trabajar una vez recogida la cereza de café. Una fermentación indeseada e incontrolada puede manifestarse en forma de moho o de deterioro del sabor del café. Este es el peligro del método natural de elaboración del café verde y la razón por la que es importante rastrillar regularmente las cerezas de café secas.
FERMENTACIÓN AERÓBICA
La fermentación intencional puede consistir en dejar reposar la cosecha recolectada en un recipiente o bolsa durante un período de tiempo. Se trata de lafermentación aeróbica, es decir, la fermentación en presencia de aire. Una técnica de fermentación aeróbica es el método de fermentación tropical, que se practica en el procesamiento del café en la granja Ecoagrícola de Brasil.
FERMENTACIÓN ANAERÓBICA
Si las cerezas de café se encierran en un recipiente, o a menudo en una tina llena de agua, la fermentación tiene lugar sin aire, es decir, la fermentaciónanaeróbica. La fermentación controlada vigila el tiempo, la temperatura y el progreso general de la fermentación. Esto permite conseguir una fermentación positiva, que hace que los sabores del café sean más variados, más brillantes y que resalten otros matices sutiles de sabor que de otro modo no destacarían.
INSPIRACIÓN DE LOS ENÓLOGOS
Elcampeón mundial de baristas Sasa Sestices el principal innovador y pionero de las mejoras en el procesamiento del café. Su objetivo no es sólo mejorar el nivel del café en el mundo, sino también mejorar las condiciones de vida de las personas que trabajan en los cafetales y en las estaciones de procesamiento. Para ello creó el Proyecto Origen, una empresa que hace transparente la venta de café verde procedente de agricultores de calidad. ProjectOrigin se centra en la sostenibilidad, la comunidad agrícola y el desarrollo de los agricultores. Sasa Sestic es el embajador de lamaceración carbónica. Tomó "prestada" esta técnica de los enólogos. Consiste en fermentar el vino, en este casocerezas de café, bajo presión de CO2. Para hacerse una mejor idea del proceso, vea el vídeo realizado para el documental basado en el libro homónimo de Sas Sestica , The Coffee Man.
LA (MALA) CONCIENCIA DE LOS AGRICULTORES
Estas nuevas tendencias en el procesamiento delcafé verde se bas an en lapropia experiencia del agricultor, que primero tiene que averiguar cómo reacciona su café durante la fermentación. El control de todo el proceso proporciona información valiosa para seguir mejorando este método de elaboración del café. Los agricultoresno comparten entre síla información obtenida tras una larga investigación y la experiencia de un procesamiento fallido . Temen que otros cafetales no utilicen esta información en su propio beneficio y que su café no adquiera laposición de mercado que tiene debido a la singularidad de este procesamiento.
La razón principal por la quela fermentación es nueva en el procesamiento del cafées . El mundo civilizado moderno se basa en una enorme cantidad de información que nos llega de todas partes. Sin embargo, el café suele cultivarse en zonas remotas de países subdesarrollados. Es muy difícil que un pequeño agricultor cuyos cafetos crecen escondidos en la selva del interior de África reciba noticias y consejos sobre cómo conseguir una cosecha de mejor calidad. Es educando a los agricultores como mejorarán la calidad de su producción. Esto se traducirá en mayores beneficios, que podrán reinvertir en su negocio y aumentar su valor. A medida que crece el negocio, no sólo aumenta el nivel de vida de los propietarios de las plantaciones de café, sino también el de sus empleados y el de la comunidad local.