Perfil básico de tostado
S GRITO
La curva se desarrolla generalmente a lo largo de un periodo de 14 a 15 minutos. Tiene en cuenta la temperatura y el tiempo, las dos variables principales. La primera grieta se produce unos 12 minutos después del inicio del proceso de tostado. Dismas Smith, colaborador de Perfect Daily Grid, aconseja dejar de tostar entre 1 y 2 minutos después de la primera grieta, cuando estará seguro de que falta menos de 1℃ para la segunda grieta. Esta "ventana" es lo suficientemente amplia como para permitir que el café desarrolle perfectamente sus cualidades aromáticas y de sabor, sin acidez desagradable cuando el café está poco tostado ni sabores aceitosos cuando el café está demasiado tostado.
No se trata de ajustar la curva S en su tostadora, echar los granos y esperar a ver qué pasa. El tueste requiere su actividad al menos en los puntos que indica la curva S.
Estudie las curvas S de otros tostadores y tostadoras y aproveche su experiencia.
INICIO: TEMPERATURA INICIAL
La temperatura en el segundo crac puede servir de guía para fijar la temperatura de inicio. Fíjela en su tostadora y luego ajuste la temperatura a medida que avance el tueste. No aumente la temperatura de repente, deje que los granos se calienten gradualmente. El aire del tostador se enfría a medida que se echan los granos, se puede ver en la curva, pero empiezan a calentarse muy rápidamente y la temperatura igualará los valores fijados y pronto los superará. En este punto, cuidado, ¡se acerca el punto de inflexión!
PUNTO DE INFLEXIÓN
El punto de inflexión se produce cuando los granos han absorbido suficiente calor. Latemperatura empieza a subir de nuevo. Ahora es importante calentar los granos al máximo. Aumente la temperatura aproximadamente para que alcance un aumento de 10℃ en 1 minuto. Hasta la primera grieta.
PRIMER CRUJIDO
¿Oyes el crujido? Esto es cuando los granos han alcanzado la primera grieta, cuando los gases y la humedad del interior de los granos han comenzado a liberarse y se ha activado la reacción de Maillard. Eneste punto, se debe bajar la temperatura o apagar completamente el calentamiento, porque la primera grieta se produce muy rápidamente y los granos podrían quemarse fácilmente debido al aumento de la temperatura. Si ha apagado el fuego, deje que los granos se agrieten durante un tiempo para que se desarrollen suficientemente las características de sabor deseadas.
TIEMPO DE DESARROLLO
Las características del sabor del café se desarrollan alo largo del proceso de tueste, pero es durante este tiempo cuando se decidirá la calidad general del sabor del café tostado. Su acidez y su cuerpo. Si el tiempo de desarrollo es más largo, la acidez se perderá y el cuerpo (es decir, la densidad, la plenitud de sabores y aromas) cobrará más importancia. El café será más dulce. Si desea conservar la ligera acidez parecida a las notas afrutadas del café, acorte este tiempo. A partir de ese momento, dependerá de usted lo que quiera obtener del tueste. La temperatura debe ser estable en esta fase, no debe subir más de 6℃ y no debe bajar innecesariamente.
FIN DEL TUESTE
La temperatura debeaumentar sensiblemente al final para permitir que los granos terminen de tostarse sin complicaciones. En esta fase, han ganado un poco más de volumen y su superficie es lisa y más oscura. Una vez rotos, los granos deben tener un color uniforme. Los principiantes, para evitar que los granos queden poco hechos, pueden dejar que se tuesten justo antes del segundo crac, cuando los granos se oscurecen considerablemente.
Tostar es un placer, así que no le tenga miedo y estudie sus leyes con entusiasmo.