¿Por qué apisonar el café con un tamper de muelle?

Tamper ajustable, con regulación o tamper con muelle. Si quieres mejorar tu técnica de apisonado del café y facilitar la preparación del espresso, hazte con uno. Ahora te explico por qué.

Por qué no utilizar un pisón de café clásico

Todos estamos familiarizados con el tamper básico, una pieza sólida de metal normalmente con un mango de madera que recuerda a los matasellos vintage. También sabemos que sirve para sellar el café en el portafiltro. Últimamente , los tamperreguladores de presión han saltado a lapalestra .

Eche un vistazo a nuestra gama de tampones reguladores de presión:

En mis primeros años de formación como barista, solía apisonar el café en una balanza personal e intentaba alcanzar los 20 kg necesarios en el prensado. No me planteaba laergonomía de trabajar con el pisón ni la postura correcta al hacerlo. Siempre me duele la muñeca cuando pienso en aquella época.

Pero, hoy en día, se sabe que elapisonado del café es cuestión de uniformidad. Por eso, los fabricantes de equipos para baristas se han lanzado a crear esos pisones especiales a los que está dedicado este artículo.

Pisón con muelle frente a pisón ajustable

Veamos ahora los dos tipos de tamper modernos. Podemos llamarlos pisón de resorte y pisón ajustable. Uno funciona según el principio de presión constante determinada por el muelle del interior del tamper. En el segundo tipo, se controla la fuerza de compresión ajustando la altura de la base del pisón.

¿Cómo ayuda un pisón de este tipo a la preparación del espresso?

Tomaré prestada una frase del blog de Scott Rao: "Lo quequieres es controlar el flujo del espresso ajustando la molienda del café, no la presión durante el apisonado". Así que, en la práctica, esto significa que lapresión debe ser constante al apisonar el café. Así que uno tiene que ayudarse de una herramienta adecuada para lograr esta constancia. Así que se hace con un pisónde presión controlada.

Unapresión siempre constante también va de la mano deuna distribución uniforme de la presión sobre toda la superficie del café en el portafiltro. Después de un apisonado torcido, el agua fluirá por el café de la forma que quiera, o de la forma que le resulte más fácil. Los señores de Seven Miles en Australia probaron tres juegos de espressos colocando el pisón recto, en un ángulo de 10° y en un ángulo de 20°. Laconsistencia del flujo fue superior al 90% para el apriete recto. Fue del 75% con una inclinación de 10° y sólo del 50% con una inclinación de 20°.

Lalección que se desprende de estos datos es soplara la misma presión y completamente perpendicular al nivel del café en el portafiltro. Por lo tanto... consiga untamper con regulación que también tenga un saliente sobre la base para su equipo de barista . Al apretarlo, el borde se asentará sobre el borde del portafiltro y su apisonado será perfectamente recto.

¿Qué tamper de café elegir?

Mis favoritos en la categoría de tamper para café son estos dos elegantes en particular. Un tamperplano con ajuste de la profundidad de apriete, concretamente de Clockwork Espresso, considerado uno de los tamper más precisos de la historia. Como tamper de muelle, me decantaría por el tamper negro con una superposición sobre la base de Eureka.

Los pisones de muelle de Eureka. Fuente: instagram.com/eureka_grinders

Un tamper regulador de presión de Clockwork Espresso. Fuente: clockworkespresso.com

Unas palabras para concluir

Los pisones regulados son los ayudantes que se interponen entre un pisón manual clásico y un espumador de café automatizado. Trabajar con un pisón tradicional requiere experiencia y un mayor nivel de atención por parte del barista en esta actividad. Un pisón automático, en cambio, permite al barista dedicar su atención y energía a otros pasos del proceso de preparación del café. Es superrápido y, por supuesto, más caro que un pisón manual.

¿Quiere preparar el café conmás facilidad y precisión que con un pisón manual, pero sin la inversión de un pisón automático? ¡Ponga un tamper de presión controlada en su cesta!