Por qué el café es amargo y cómo influir en su amargor

PERCEPCIÓN DEL SABOR AMARGO DEL CAFÉ

En la extracción se trabaja, pues, con los aromas del café que ya están presentes en él. Es decir, lassustancias presentes en el café, que luego percibimos como amargor y otros sabores. Aunque la preparación tiene un impacto significativo en el sabor del café, sólo trabajacon lo que hay dentro del grano. Por supuesto, la extracción y el posterior sabor también se ven afectados por lacomposición del agua utilizada, algo que a menudo se pasa por alto.

Sinembargo, si nos remontamos a los orígenes del sabor en losgranos de café tostados, encontramos que el proceso de tostado ha creado un cambio marcado en la composición del grano tostado. De nuevo, incluso con el tueste, una curva de tueste adaptada al café puede significar un tueste que saque a relucir el potencial único del café contenido en cada grano verde. Elorigen del sabor del café está cifrado en el propio café verde, influido por su procesamiento, las condiciones de cultivo y las características de la especie del cafeto madre.

EL AMARGOR Y LA COMPOSICIÓN DEL CAFÉ

El café verde es la semilla del fruto del cafeto. Es,por tanto, una fruta: una cereza de café. Como fruta, el café tiene tanto un dulzor natural como una acidez típicamente afrutada. Pero, ¿de dónde viene el amargor del café? Para mí, el hecho de que elcafé contenga miles de componentes químicos es absolutamente fascinante. Para los científicos que investigan los misterios del café, este hecho es una "nuez".

Hasta ahora, no podemos definir con total exactitud todas las razones del amargor del café. Sin embargo, ya se ha desvelado parte de este amargo secreto. Elfactor más importante que causa el amargor del café es el ácido clorogénico. Este ácido es responsable del60-70% del amargor del sabor del café. El ácido clorogénico (CGA) es un éster de los ácidos cafeico y quínico. El caféarábica contiene entre un 5,5% y un 8% de este ácido y el café robusta entre un 7% y un 10%.

El café, en particular, tiene la mayor concentración de ácido clorogénico del reino vegetal, conocido por sus numerosos beneficios para la salud humana. Como su efecto antiinflamatorio o como prevención de la diabetes de tipo 2. ¿Le interesan otros beneficios del café para la salud? Lea nuestros artículos sobre cafeína, café y salud.

¿EL TUESTE AUMENTA EL AMARGOR DEL CAFÉ?

¿Qué tiene que ver el ácido clorogénico con el amargor del café? Tiene una reacción específica cuando se tuesta. Concretamente ,durante el tueste, este ácido se descompone en lactonas, que luego percibimos como amargor del café. Un sutil amargor del café que queremos dejar resonar en nuestra taza para disfrutar de una experiencia gustativa compleja.

Pero, ¿qué ocurre si dejamos que el hechizo que convierte el ácido en lactonas amargas actúe durante demasiado tiempo o de forma demasiado agresiva? Cuando se tuesta durante más tiempo o a temperaturas más altas, se descompone aún más y forma fenilindanos amargos metálicos. Estos fenilindanos están detrás del amargor implacable de los cafés de tueste oscuro que sólo se pueden tomar con una buena dosis de azúcar, leche y un trozo de tarta para fijar el sabor.

EL SABOR AMARGO DE LA CAFEÍNA

La cantidad de ácido clorogénico en el café es, por tanto, lo que más influye en su sabor amargo. Hay otras sustancias en el café que contribuyen a la percepción del amargor. Una de estas sustancias es -y todos los amantes del café la conocemos- la cafeína. No hace mucho, el amargor del café se atribuía a la cafeína.

Sin embargo, cualquiera que haya probado elcafé descafeinado sabe que el amargor también puede encontrarse en él. La cafeína potencia el amargor del café, pero su contribución a la percepción global del amargor del café es sólo del 10%. El café robusta contiene hasta 2 veces más cafeína y también más ácido clorogénico que el café arábica, por lo que no es de extrañar que sepa mucho más amargo.

CÓMO EVITAR MUCHO AMARGOR EN TU TAZA DE CAFÉ

Así pues,que tu taza de café sea amarga depende de laelección de los granos tostados. Qué tipo de café es y cómo se ha tostado. En el siguiente paso, el amargor depende de cómo se prepare el café. Como he descrito al principio del artículo, ajustando los parámetros de preparación se puede influir en el sabor del café. Si será agrio, amargo o perfectamente equilibrado con un marcado dulzor.

CÓMO PREPARAR UN CAFÉ QUE NO SEA AMARGO

¿Ha elegido granos 100% Arábica de tueste claro y el café sabe muy amargo? Elelevado amargor causado por la preparación del café es un signo de sobreextracción. Compruebeestas variables que son las principales culpables del amargor del café durante la preparación:

AMARGOR EN EL CAFÉ - RESUMEN:

1. 1. El café robustacontiene más ácido clorogénico y cafeína, por lo que tendrá un sabor más amargo que el café arábica.
   2. Eltiempo y la temperatura de tueste afectan a la degradación del ácido clorogénico, que al tostarse se convierte en las correspondientes lactonas que causan el amargor del café.
   3. Elcafé tostado oscuro contiene fenilindanos, que causan un amargor indeseable.
   4. La cafeína favorece la percepción del amargor del café, pero no es la razón principal por la que el café es amargo.
   5. La preparación del café puede aumentar el amargor de una taza de café.
   6. El café sobreextraído da lugar a un café de sabor amargo.
   7. Ajustar aspectos de la preparación del café , como eltiempo de extracción , el nivel de molido o la temperatura del agua, puede reducir el amargor de su taza de café.