Preinfusión de espresso

¿Qué es la preinfusión del espresso?

En pocas palabras, la preinfusión es la brevehumidificación del café molido e infusionado en el colador del portafiltro antes de que comience la extracción, es decir, el proceso real de hacer pasar agua caliente por el café. Sólo se utilizauna pequeña cantidad de agua para la preinfusión y a unapresión muchomenor que para la extracción propiamente dicha. El principio de la preinfusióndel espresso es esencialmente muy similar a la preinfusión en la preparación del café de filtro.

¿Por qué es importante la preinfusión?

Durante la preinfusión, el café satura el agua en sí misma, haciendo que todo el brote de café seasiente en el colador. De este modo, el café se libera del aire, que permanece en cierta cantidad entre las partículas individuales a pesar de la molienda perfecta y el apisonado del café con un pisón. Esto reduce el riesgo de canalización o desviación del café durante el proceso de extracción.

Lacanalización es un fenómeno en el que el agua a alta presión toma el camino demenorresistencia en el brote de café -encontrando una grieta o creando un canal en un punto débil- y fluye de forma desigual hacia la taza a través del colador . Así, parte del café estará subextraído y parte sobreextraído. Si queremos una taza de espresso equilibrada, puede que no necesitemos la canalización.

¿Cuánto tiempo debe durar la preinfusión?

Esta es una pregunta para la que cada barista experimentado tendrá una respuesta única. Y es que depende de muchos aspectos como el tipo de cafetera, el grado de tueste, si estamos preparando espresso simple o doble etc. Pero podemos decir que la preinfusión debe durar dentro de unidades de segundos.

Lo importante es que al final de la preinfusión, inmediatamente debe venir la extracción del café. Si esto no ocurre, el espresso resultante será sobreextraído.

Así que no hay una respuesta universal. Pero definitivamente no tenga miedo detrabajar con el tiempo de preinfusión , pruebe y compare.

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¿Cómo preinfusionar el espresso?

En la mayoría de las cafeteras profesionales modernas, puede ajustar el perfil depresión electrónicamente a lo largo del tiempo. Y esto incluye el caudal de agua. Tras pulsar el botón de preparación, la cafetera se encargará de realizar la preinfusión y la extracción correctas.

Esto es similar a lo que ocurre en muchas máquinasdomésticas . Por ejemplo, en la cafetera LelitVictoria PL91T , el usuario puede ajustar la duración de la preinfusión deseada en segundos y limitarse a observar cómo funciona la cafetera tras iniciar la infusión.

Preinfusión manual

Con prácticamente todas las cafeteras con grupo de cabezales E61 se puede conseguir la llamada preinfusión manual. Esto se debe a que la E61 ofrece básicamente la posibilidad de hacer pasar agua caliente a la presión de la línea de agua (si la cafetera está conectada a ella) a través del portafiltro. Esta presión varía de unos2 a 5 bares en la República Checa.

Preinfusión y extracción con E61 | clivecoffee.com

Aparte de la legendaria Faema E61 propiamente dicha, la preinfusión manual se aplica a la mayoría de las cafeteras de las marcas Rocket, Bezzera o Lelit.

El grupo E61 puede complementarse además con elkit de control de flujo para tener la posibilidad real de cambiar la presión depreinfusión deseada . Como dato de interés: por ejemplo, la cafetera LelitBianca ya incorpora esta mejora E61 en la base.

En el siguiente vídeo verá cómo preinfusionar las cafeteras con el grupo E61.

Perfilado de presión

Perfilado de presión es el término utilizado para referirse a laprogresión de la presión del agua a lo largo del tiempo. Es decir, cómo durante la preinfusión y la extracción la presión del agua sube, baja o semantiene en el mismo valor. Al perfilar la presión, podemos influir en la rapidez del inicio de la extracción, en el valor al que aumentará la preinfusión, en laconsistencia del chorro de café etc.

Si el agua a una presión de 9bar golpea el capullo de café al mismo tiempo y sin prehumectación, el café simplemente "cederá" ante el agua. El agua encuentra el mejor camino y nace la mencionadacanalización . Es el correcto perfilado de la presión con la posiblepreinfusión de lo que evitará este problema.

En la imagen siguiente, observe el 13 aproximado con preinfusión en el primer gráfico. A continuación, se comprueba elcaudal de agua (curva azul) y latemperatura (curva roja).

¿Debe contabilizarse la preinfusión en el tiempo total de infusión?

Hay 3 formas posibles de cronometrar toda la preparación del espresso con preinfusión:

Inicie el tiempo en el momento en que pulse el botón de inicio (o levante la palanca) de la máquina. La preinfusión se contabilizará en eltiempo total de .
Inicie el tiempo en cuanto se ponga en marcha labomba . De este modo, la preinfusión no se incluirá en el tiempo total y sólo se contará el tiempo en el que el café esté expuesto al agua a aproximadamente 9 bares.
Inicie el tiempo cuando la primera gota de café toque el fondo de la taza.

La más preferida y generalmente utilizada es la primera opción. Así, como en el caso del café de filtro, se cuenta eltiempototal que el café está en contactocon el agua.

Aunque no lo parezca por las líneas anteriores, la preinfusión no es ciencia de cohetes cuando se aborda empíricamente.

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Características gustativas	Melocotones, Caramelo, Frutas secas
Acidez del café	Más ácido
Variedad	Catuai rojo