¿Cómo preparar café descafeinado para los clientes? ¿Necesita un molinillo especial para preparar café descafeinado o basta con el café premolido?
Los clientes amantes del café descafeinado
Entre los clientes de las cafeterías, hay quienes requieren café descafeinado. Así ha sido básicamente desde 1903, cuando se inventó. Más importante que el pasado, por supuesto, para los actuales propietarios de cafeterías es la popularidad del café descafeinado hoy en día. Y va en aumento. Con la generación del milenio y sus preferencias por un estilo de vida saludable, el número de pedidos de bebidas de café descafeinado está aumentando.
En el Reino Unido, Mintel ha evaluado que 2 de cada 5 c lientes de cafeterías en el Reino Unido están interesados en el café descafeinado. Los fabricantes de productos de café, como el propio café descafeinado, están respondiendo a los cambios del mercado aumentando los productos descafeinados en un 30% (datos de 2022-2023). La tendencia a reducir el consumo de cafeína continúa, así que vamos a descubrir cómo preparar el mejor café descafeinado en tu cafetería.
La cafeína en el ristretto, el espresso y el café de filtro
¿Qué pasa con la cafeína en el café? Un barista profesional debería saber lo último sobre el café... bueno, al menos en la medida de sus posibilidades, debería poder aconsejar sobre la elección de la bebida en relación con su contenido en cafeína. La extracción de cafeína del café depende del tiempo. Los cafés con tiempos de extracción más largos tienen más cafeína. El volumen de la porción, o taza de bebida, sigue formando parte del cálculo. Por lo tanto, se espera más cafeína en el café filtrado que en el espresso. Concretamente, estamos hablando de un valor de unos 100 mg en el café de filtro y de unos 60 mg en el espresso.
Entre los bebedores de café, a menudo oirás decir que el espresso es fuerte y el ristretto es aún más fuerte, por lo que te dará un mejor "subidón". Pero no nos referimos al poder estimulante de la cafeína, sino a la intensidad de los sabores. Como el ristretto es una bebida de menor volumen que el espresso, y también se extrae durante menos tiempo, contendrá menos cafeína. Con la misma dosis inicial de café molido y un tiempo de extracción de unos 15 segundos, un ristretto de este tipo con un volumen de hasta 20 ml contendrá unos 30 mg de cafeína.
Esto ofrece la posibilidad de crear bebidas con menos cafeína a partir de una base de café ristretto. Al detener la extracción del espresso antes de tiempo para conseguir un volumen menor, el barista corre el riesgo de alterar el sabor del café. La gama de sabores se empobrece por el amargor final del café y la acidez se acentúa. Pero eso no tiene por qué ser malo en bebidas como el capuchino o el café con leche, donde una base de café más ácida y la leche batida caliente a menudo combinan a la perfección. Si necesita preparar un café solo descafeinado, o si incluso la mitad de la cafeína no es suficiente, el ristretto no le ayudará.
Café en grano premolido o descafeinado
Si la solución no es preparar un café con menos cafeína, sino estrictamente descafeinado, básicamente sólo hay dos opciones. Puede comprar granos que hayan sido sometidos a un proceso de descafeinado o puede comprarlos ya molidos. En el primer caso, también tendrá que comprar un segundo molinillo para la cafetería. En el segundo, tendrá problemas para que el café envejezca rápidamente y no cambie el grado de molido.
Café descafeinado: más rápido y más barato
En primer lugar, vamos a dejar claro cómo puedes incorporar el café des cafeinado a la carta de tu cafetería con unos costes iniciales mínimos. Esa forma es comprando café premolido. Basta con anotar en la nota de compra del café tostado descafeinado el requisito de moler el café para preparar un espresso descafeinado. La cafetería sifonará la cantidad necesaria de este café molido en el portafiltro de la cafetera cuando pidas un capuchino descafeinado (u otra bebida). El siguiente paso es el mismo que para un café normal.
El escollo de este método es la frescura. Mejor dicho, en el rápido envejecimiento del café molido. Se sabe que hasta el 50% de los aromas del café desaparecen a los 15 minutos de molerlo. Cuando el café no está en forma de granos enteros, la oxidación se produce más rápidamente y se pierden sus mejores cualidades. El momento óptimo para consumir el café es 2-3 semanas después de tostarlo. Por lo tanto, no haga acopio de existencias antes de tiempo. El café molido de más de un mes ya no tiene mucho que ofrecer. Puede reducir el envejecimiento del café cuando
- se compra menos (quizá más a menudo, pero fresco)
- guardarlo en un recipiente hermético (el envase original o un tarro de café)
Preparar el café molido descafeinado
Como el café es más poroso después del descafeinado, su preparación se verá afectada por este proceso. Los granos, o el café molido, se podrán extraer más rápidamente , por lo que el tiempo de extracción suele ser ligeramente inferior al del café descafeinado convencional. Para obtener mejores resultados, también puede ajustar la temperatura del agua a una más baja.
Otro problema puede ser la tosquedad del molido, que está predeterminada. Por lo tanto, tendrás que basarte en otras variables para establecer la receta ideal. Es muy importante tener una técnica perfecta de distribución del café en el portafiltro. Lo ideal es conseguir un ayudante llamado AutoComb u otro tipo de accesorio llamado WDT.
Café descafeinado en grano y cómo prepararlo
Desde el punto de vista de la calidad del producto final, la mejor forma de preparar café descafeinado es utilizar otro molinillo en una cafetería. Si prepara el café a partir de granos enteros tostados, tendrá la garantía de que el café es fresco y está lleno de sabores y aromas. Los granos envejecen más lentamente y conservan sus ingredientes importantes para ofrecer a sus invitados en una taza.
Desde el punto de vista económico, tendrá que invertir en un molinillo de café adicional. Éste también tiene que caber en algún lugar de la barra. A este respecto, puede elegir entre comprar directamente un molinillo de espresso para café descafeinado o un molinillo universal. La primera opción es especialmente adecuada para una cafetería en la que el café descafeinado se necesita exclusivamente para la preparación de espresso y cafés a base de espresso. Y donde se espera vender café descafeinado con mayor frecuencia.
Opte por un molinillo universal si se siente cómodo con la llamada molienda " monodosis"de café en su explotación. Es decir , moler el café en porciones, sin llenar la tolva del molinillo, porque puede utilizarlo tanto para café descafeinado como para la clásica preparación por lotes. Los molinillos universales van desde el espresso hasta la prensa francesa (o Cold Brew). El uso de este método es más exigente en cuanto a tiempo de preparación y trabajo del barista. Por otro lado, ahorra espacio en la barra y soluciona el molido para más tipos de cafés de la carta o incluso financia otro molinillo para café de filtro.
