Preparación de cerveza fría desde la perspectiva de un experto

La acidez de la infusión en frío

Larazón por la que a mucha gente le gusta el cold brew es su menor acidez, confirmada por las pruebas. Sin embargo , también hay que tener en cuenta que el tostado también influye en la menor acidez. Esto se debe a que la acidez total titulable disminuye a medida que aumenta el nivel de tostado.

Por lo tanto, la elección del tueste correcto puede ser más importante que el método de preparación. Si se limita a un solo grano, el método de preparación puede ayudarle a conseguir la acidez o no acidez deseada.

Volvamos a la investigación. A primera vista, las diferencias encontradas en el pH en la investigación pueden parecer mínimas, pero en realidad, los cambios en los valores, incluso del orden de décimas, son notables.

Losvalores más bajos de pH (es decir, mayor acidez) tanto para Nariño (4,81 pH) como para Huila (4,88 pH) se observaron conmolienda gruesa y 14 horas de extracción. Como es bien sabido, incluso en el caso del café caliente, una extracción más corta suele dar lugar a una mayor acidez.

Además, la cantidad de pH depende del país de origen, de la madurez del café, de la elaboración y de todo el proceso de manipulación del café. Así lo demuestran también las investigaciones que demuestran que estos cafés concretos analizados son más ácidos que los cafés de distintas partes del mundo por término medio. Dehecho, al comparar el pH de los cafés de diferentes países, los valores oscilan entre 4,96 y 5,14 pH.

Café caliente frente a café frío

Seguro que alguna vez ha tenido la experiencia de preparar café y no poder tomárselo a tiempo. En ese caso, habrá comprobado que su café sabe diferente. Su perfil de sabor ha cambiado, la fruta se ha acentuado o, por el contrario, las flores se han vuelto más prominentes. Lo mismo ocurre si prepara el café frío inmediatamente.

Durante la prueba se utilizó la misma proporción de café y agua en ambos casos. ¿Cuáles fueron los resultados? Ambos cafés preparados en frío mostraron valores más altos en las categorías de rendimiento de extracción y sólidos disueltos totales que sus homólogos calientes, especialmente cuando se utilizó un molido grueso y un tiempo de extracción largo (22 horas).

Lasdiferencias en los valores de ácido gálico pueden explicarse por la presencia de varios polifenoleshidrosolubles en el café tostado , que presentan diferentes propiedades químicas, algunos de los cuales, como los ácidos clorogénicos, la cafeína y las melanoidinas solubles, se eliminan en diferentes tiempos de contacto.

Perfil de sabor del café preparado en frío

En este estudio se evaluó el perfil de sabor de la bebida de café en términos de características generales como aroma y sabor, acidez, cuerpo, gusto y regusto.

Engeneral , los cafés preparadoscon agua caliente eran más pronunciados tanto en aroma como en cuerpo o sabor. Sin duda, esto se debe también a la proporción agua/café utilizada, que fue de 1:10. Sin embargo, es más habitual utilizar una proporción de 1:16 para el café caliente, mientras que para la infusión en frío es adecuada una proporción de 1:10.

Losvalores de todas las categorías fueron bastante parejos, pero la mejor impresión general la causaron los dos cafés molidos gruesos con un tiempo de extracción de 14 horas.

En elcaso del café, también se evaluaron sabores individuales comodiferentes frutas, frutos secos, especias y otros alimentos aromáticoscomo parte del perfil de sabor. Los cafés elaborados en frío obtuvieron puntuaciones más altas para la malta, la pimienta, la almendra, el cacao y las frutas del bosque que el café caliente.

En general, se comprobó que la infusión en frío puede presentar mayores niveles de caramelización del azúcar, dulzor y amargor. El cuerpo de las muestras de cold brew era más cremoso y untuoso, mientras que los cafés calientes fueron calificados como más agrios y pronunciados también en cuanto a sabores.