Qué es el café fermentado

Fermentación controlada del café

Uno de los primeros en experimentar con el proceso de fermentación controlada del café fueSaša Sestic. Su intención era presentar lasmejores cualidades del café procesado en una taza. Quería crear una técnica que realzara el aroma y el sabor y provocara un equilibrio entre acidez y dulzor.

Como la investigación en el sector del café era escasa, se centró en el vino. Se inspiró en la fermentación en un entorno vinícola. Creó un proceso que podemos repetir siempre en la granja, igual que cuando elaboramos vino.

Un éxito entre los bebedores de café

Recientemente, elproceso de fermentacióncontrolada se haconvertido en un método de preparación del café cada vez más popular, tanto entre los tostadores como entre los consumidores de café fino.

Algunas personas han estado buscando una forma de fermentar el café y a otras les ha encantado desde sus inicios. Pero una cosa es segura: en el mundo del café, podemos hablar de la fermentación como una tendencia moderna en la elaboración del café.

Lo que olemos en una taza de café fermentado

La fermentación influye en el sabor final del café, que puede realzarlo o destruirlo por completo. En el mejor de los casos, en una taza de café fermentado sentimos una acidezpronunciada y intensossabores afrutados y florales.

Larazón por la que el café es tan popular entre los bebedores de café es elsabor"funky" de la bebida resultante. Debido al proceso químico que tiene lugar en el café durante la fermentación, no sólo hay un atractivo sabor agridulce, sino que también haysabores y aromas típicamente alcohólicos como el ron, el griotte o el whisky .

Sin embargo, el sabor del café resultante está fuertemente influenciado por el tipo de fermentación mediante la cual se procesa el café. Laformación de café fermentado puede ocurrir de dos maneras: fermentación aeróbica y anaeróbica. Ambos métodos, por supuesto, requieren la presencia de agua y azúcar de los granos de café.

Tipos de fermentación del café

Fermentación aeróbica

• elproceso de fermentación del caféen presencia de aire
• el oxígeno desempeña un papel importante, otras tareas dependen de los microorganismos
• un lote se fermenta durante unas 12 horas, pero el proceso puede prolongarse hasta 96 horas
• lastécnicas de fermentación aeróbica incluyen lafermentación tropical

fermentación anaeróbica

• fermentación del cafésin oxígeno
• se colocan válvulas en los recipientes para eliminar el oxígeno y la presión
• sin oxígeno, el proceso se ralentiza y el café fermenta durante unas 72 horas
• los cafés anaeróbicos tienen sabores más intensos con notas de frutas tropicales

Maceración carbónica

• similar a la fermentación anaeróbica, que resulta familiar en el entorno vinícola
• la diferencia es que las cerezas se fermentan enteras y la pulpa de la fruta se descompone de dentro hacia fuera
• Esto ralentiza el proceso, que puede durar varios días.
• la maceración carbónica aporta sabores increíbles a la taza, como vino tinto, whisky y plátano

Si te enamorarás del café fermentado tras el primer sorbo o serás de los que tendrán que encontrar su camino hacia él, tendrás que verlo por ti mismo. Pero una cosa es cierta. Esta nueva tendencia en el procesamiento del café es algo que no debería perderse.