¿De dónde viene la fermentación?
Para entender el concepto de fermentación, volvamosal colegio y rememoremos las clases de química. La fermentación,o fermento, es unproceso químico en el que intervienen levaduras, bacterias y otros microorganismos para producir sustancias más simples.
En pocas palabras, es un cambio natural en el que se combinan azúcar y agua. Las cerezas decafé están llenas de ambas cosas, por lo que hacen un gran trabajo. En la cereza se metabolizan azúcares y ácidos, que luego se convierten en alcohol y otros ácidos.
En elmundo de la alimentación , el proceso de fermentación es bien conocido y últimamente vuelve a ser popular. Después de todo, ¿a quién no le gustan losclásicos pepinillos? Éstos se encuentran entre los alimentos fermentados más comunes, junto con el chucrut, el kimchi y un sinfín de productos lácteos, desde el yogur hasta los quesos curados. Sin olvidar las populares bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino, la sidra o incluso el hidromiel. Todas ellas también se crean mediante fermentación, o fermentación.
Café fermentado
En el mundo del café, el concepto de fermentación tampoco es tan nuevo. Podemos encontrarlo en las formas tradicionales de procesar las cerezas de café, como el método seco , el método lavado o el método de la miel .
Todos los métodos tradicionales de elaboración implican también cierto grado de fermentación. Hoy, sin embargo, nos centraremos en los métodos de fermentación que producen una
Fermentación controlada del café
Uno de los primeros en experimentar con el proceso de fermentación controlada del café fueSaša Sestic. Su intención era presentar lasmejores cualidades del café procesado en una taza. Quería crear una técnica que realzara el aroma y el sabor y provocara un equilibrio entre acidez y dulzor.
Como la investigación en el sector del café era escasa, se centró en el vino. Se inspiró en la fermentación en un entorno vinícola. Creó un proceso que podemos repetir siempre en la granja, igual que cuando elaboramos vino.
Un éxito entre los bebedores de café
Recientemente, elproceso de fermentacióncontrolada se haconvertido en un método de preparación del café cada vez más popular, tanto entre los tostadores como entre los consumidores de café fino.
Algunas personas han estado buscando una forma de fermentar el café y a otras les ha encantado desde sus inicios. Pero una cosa es segura: en el mundo del café, podemos hablar de la fermentación como una tendencia moderna en la elaboración del café.
Lo que olemos en una taza de café fermentado
La fermentación influye en el sabor final del café, que puede realzarlo o destruirlo por completo. En el mejor de los casos, en una taza de café fermentado sentimos una acidezpronunciada y intensossabores afrutados y florales.
Larazón por la que el café es tan popular entre los bebedores de café es elsabor"funky" de la bebida resultante. Debido al proceso químico que tiene lugar en el café durante la fermentación, no sólo hay un atractivo sabor agridulce, sino que también haysabores y aromas típicamente alcohólicos como el ron, el griotte o el whisky .
Sin embargo, el sabor del café resultante está fuertemente influenciado por el tipo de fermentación mediante la cual se procesa el café. Laformación de café fermentado puede ocurrir de dos maneras: fermentación aeróbica y anaeróbica. Ambos métodos, por supuesto, requieren la presencia de agua y azúcar de los granos de café.
Tipos de fermentación del café
Fermentación aeróbica
- elproceso de fermentación del caféen presencia de aire
- el oxígeno desempeña un papel importante, otras tareas dependen de los microorganismos
- un lote se fermenta durante unas 12 horas, pero el proceso puede prolongarse hasta 96 horas
- lastécnicas de fermentación aeróbica incluyen lafermentación tropical
fermentación anaeróbica
- fermentación del cafésin oxígeno
- se colocan válvulas en los recipientes para eliminar el oxígeno y la presión
- sin oxígeno, el proceso se ralentiza y el café fermenta durante unas 72 horas
- los cafés anaeróbicos tienen sabores más intensos con notas de frutas tropicales
Maceración carbónica
- similar a la fermentación anaeróbica, que resulta familiar en el entorno vinícola
- la diferencia es que las cerezas se fermentan enteras y la pulpa de la fruta se descompone de dentro hacia fuera
- Esto ralentiza el proceso, que puede durar varios días.
- la maceración carbónica aporta sabores increíbles a la taza, como vino tinto, whisky y plátano
ⓘ El primero en experimentar con el método de maceración carbónica fue Sasa Sestic. En 2015, en el Campeonato Mundial de Baristas, ganó con un café creado con el entonces innovador método de fermentación: la maceración carbónica.
Si te enamorarás del café fermentado tras el primer sorbo o serás de los que tendrán que encontrar su camino hacia él, tendrás que verlo por ti mismo. Pero una cosa es cierta. Esta nueva tendencia en el procesamiento del café es algo que no debería perderse.
