¿Qué es la primera, la segunda y la tercera ola del café?

Este enfoque del café no es nuevo. Dehecho, es un resurgimiento del respeto por el café desde los días en que las latas de café molido y el café instantáneo llegaban a las estanterías de los comercios, convirtiendo el café en un "chute" de cafeína en lugar de una bebida para disfrutar.

QUÉ SON LAS ONDAS DEL CAFÉ

Elconcepto de olas de café se atribuye a la experta en café Trish Rothgeb. Desglosa lasactitudes de los consumidores hacia el café en la historia moderna en lo que ella denomina olas de café. Publicó su idea por primera vez en 2003 en la revista The Flamekeeper.

Cada ola se define por un enfoque particular del café y por valores o actitudes hacia la bebida. Las olas categorizan la historia del consumo y la producción de café en función de cambios históricos significativos y pueden solaparse. Estos cambios se han producido en la historia reciente del consumo de café. A pesar de ello, el consumo de café tiene una larga tradición. Después de todo, las primeras casas de café se establecieron al menos en el siglo XV. Eldescubrimiento del cafeto propiamente dicho se estima en torno al año 850 de nuestra era.

Las olas del café son etapas de una especie de "renacimiento" del consumo de café. Incluyen cambios complejos en el enfoque del café como materia prima y desarrollos en toda la industria del café, es decir, como se suele decir: "de la planta a la taza".

LA PRIMERA OLA DEL CAFÉ

La primera etapa es la fase de aumento del consumo de café. La creadora de Coffee Wave, Trish Rothgeb, describe la primera ola como un periodo de personas antes y después de la Segunda Guerra Mundial que preparaban habitualmente café malo, creaban cafés instantáneos de mala calidad y presionaban para conseguir el precio más bajo posible. Las raíces de la primera oleada cafetera se remontan al siglo XVIII. Se remontan a un famoso acontecimiento histórico de 1773 conocido como la "Fiesta del Té de Boston".

EL ESTABLECIMIENTO DE NUEVAS PLANTACIONES DE CAFÉ

Este famoso hito histórico, en el que los colonos estadounidenses destruyeron más de 300 cajas de té en protesta contra el Imperio Británico, no sólo anunció la Revolución Americana, sino también un cambio en relación con el consumo de café y su lugar en la sociedad. Los estadounidenses aceptaron elcafé de como bebida de consumo diario, mientras que la popularidad de la bebida tradicional británica -el té- iba en declive.

La planta del café, originaria de los bosques tropicales de la actual Etiopía, encontró su "camino hacia el mundo". Comenzó a cultivarse en la India, Indonesia y, a partir de 1727, arraigó en Brasil. Poco a poco, se establecieron explotaciones cafetaleras en América Central y del Sur. La propagación del cafeto supuso un aumento de la producción de café, muy demandado en el siglo XIX. No sólo entre los estadounidenses amantes del café, sino también en Europa.

CAFÉ BARATO DE PREPARACIÓN RÁPIDA

Donde hay demanda, hay oferta. Los empresarios han respondido de forma natural a la creciente tendencia a tomar café. Su visión del mercado del café implicaba tanto la asequibilidad delcafé como su facilidad de preparación. Dos marcas de café desempeñaron un gran papel en aquel momento: Folgers y Maxwell House. En poco tiempo, los productos de estas empresas estadounidenses pasaron a formar parte de casi todos los hogares del país.

Al principio, el café sólo se podía comprar en una cafetería o al tostador local. En el siglo XIX, el café se podía servir con agua caliente y comprar en cualquier tienda a un precio asequible. Lacalidad y el sabor deestos cafés producidos en masa han desaparecido.

Lacomodidad y la asequibilidad se impusieron alos consumidores . A pesar de esta visión crítica de la producción en masa, las innovaciones en el procesado, el envasado y la comercialización permitieron a la industria del café crecer en los años venideros.

LA HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN MASIVA DE CAFÉ: FOGLERS Y MAXWELL

INNOVACIONES EN EL ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ: EL ENVASADO AL VACÍO

Quizás la innovación más significativa vino de los constructores navales que recurrieron a los tostadores de café, Austin y R.W. Hills, fundadores de Coffee Bros. En 1900, R.W. Hills creó el proceso de envasado al vacío. El proceso eliminaba el aire de las latas de café, con lo que se obtenían productos más frescos.

Este proceso ha influido en la forma en que se suministra el café hasta nuestros días. El origen del café pasó de los tostadores locales a las estanterías de los supermercados de San Francisco, Chicago y, finalmente, Nueva York.

LA PREPARACIÓN MÁS SENCILLA: EL CAFÉ INSTANTÁNEO

A principios del siglo XX, Estados Unidos estaba en su apogeo. La industria moderna fabricaba y vendía productos que ahorraban tiempo. Era la época de las cenas congeladas, las máquinas eléctricas, los secadores de pelo y el café instantáneo.

En 1903, el japonés-estadounidense Satori Kato aplicó su primer proceso para hacer té y café instantáneos. Fue la primera patente estadounidense llamada "Concentrado de café y proceso para elaborarlo", más conocida como "café instantáneo" (Patente estadounidense nº 735.777 - 11 de agosto de 1903). El café instantáneo era rápido y fácil. Casi no requería preparación. Era perfecto para los soldados de la Primera Guerra Mundial.

En 1938,Nestlé y Nescafé se habían convertido en las marcas de café instantáneo más innovadoras y vendieron su bebida a los soldados del ejército estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1970, casi un tercio del café importado se transformaba en café instantáneo.

LA SEGUNDA OLA DEL CAFÉ

Una de las fuerzas impulsoras de la transición a la segunda ola fue reacción vecinal al "café malo" que se vendía durante la primera ola. Los consumidores anhelaban conocer su café, sus orígenes y comprender los métodos únicos de tueste. Nuestro vocabulario empezó a ampliarse con la llegada de la segunda ola. Palabras como espresso, latte, French Press se hicieron comunes entre los amantes del café .

Las cafeterías se convirtieron en un gran negocio. La experiencia social de beber café pasó a ser más importante que el proceso artesanal de producirlo. El café que más a menudo se asocia con la ilustración del café de la segunda ola es Starbucks.

BUEN CAFÉ EN BUENA COMPAÑÍA

Después de la Segunda Guerra Mundial, la percepción del café empezó a volver a centrarse en la calidad. Beber café volvió a tener una función social. Crecía la necesidad de disfrutar del café. Esto incluía la calidad de la materia prima, la preparación y la experiencia de tomar café, que las cafeterías europeas conservaban. Howard Schultz, propietario de Starbucks, trajo exactamente esta inspiración de Italia. Incorporó esta tendencia a su plan de crear una cafetería como lugar intermedio entre el trabajo y el hogar.

Antes de que Schultz comprara Starbucks y empezara a crear cafeterías emblemáticas en todo el mundo, Peet's Coffee & Tea estaba al principio de la revolución de los cafés especiales en Estados Unidos. Fue fundada en 1966 por Alfred H. Peet, un empresario holandés-estadounidense. Tostó y vendió en granos de café recién tostados, haciendo hincapié en la calidad, por lo que se dice que fue "el holandés que enseñó a América a beber café".

Pues así fue. Transmitió su amor por el café y su preparación a un trío de hombres (J.Baldwin, Z.Siegl, G.Bowker) que se inspiraron en él y abrieron un Starbucks en Seattle en 1971. Diez años más tarde, H. Schultz lo visitó. En 1987, Starbucks fue comprada por 3,8 millones de dólares. Esto trajo café pre-elaborado, espresso y lattesal menú de café . La nueva cadena de cafeterías superó su objetivo de crecimiento en la década de 1990 abriendo un nuevo local cada día laborable y en el año 2000 ya contaba con más de 3.000 establecimientos.

LA APARICIÓN DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

AMIGOS, CAFÉ DE ESPECIALIDAD Y TAZAS CON SU NOMBRE.

Lasegunda oleada cafetera es una mezcla de viejos cafés y nuevo marketing. Los empresarios estadounidenses de la primera oleada lograron una rapidísima difusión de la moda de tomar café entre las clases sociales e hicieron del café una bebida de consumo habitual. En la segunda oleada, a la popularización del café le siguió la mejora de la experiencia de tomarlo. En ello influye la cultura europea del consumo de café y la educación en la selección del mismo.

Visitar una cafetería se convierte (de nuevo) en una necesidad social. La gente va a tomar café junta, discute mientras lo toma y resuelve los problemas de la vida. El café esun símbolo de la vida social. El café es un compañero a lo largo del día para todo amante del café. Al mismo tiempo, una multitud de técnicas de preparación atraen la atención y seextiende el conocimiento del café elegido.

Starbucks refuerza la relación de la gente con el café y da nombre a las tazas para los clientes. La SCAA "da nombre a los paquetes de granos" con información sobre la materia prima, el procesado y la condición decafé de elección y difunde el conocimiento del café. Quizá la forma más ilustrativa de presentar la segunda oleada cafetera sea la serie Friends. Típica de un grupo de amigos sentados en una cafetería tomando tazas de distintos tipos de café.

En la citada serie de culto, los Friends no sólo toman café en la popular cafetería Central Perk, sino que en varios episodios se les puede ver en la cocina Chemexde Monica . Hacer café en Chemex es uno de los métodos alternativos de preparación del café.

LA TERCERA OLA DEL CAFÉ

Mientras que las dos primeras olas del café son épocas en la evolución del consumo de café, la tercera ola se ha convertido en un movimiento. Secentra en elarte de la preparación del café y reflexiona sobre la ética del abastecimiento de café. La tercera ola del café se centra en el bebedor de café sofisticado, es decir, el consumidor interesado en una gran taza de café, así como en los procesos y métodos implicados y en la propia materia prima.

La tercera ola del caféconcierne a todos los amantes del café, interesados en el carácter del café en sí. A veces esta tendencia es más una reacción al mal café y a la forma en que se ha promocionado. Mírelo de este modo: La primera ola tenía que ver con la disponibilidad para las masas a escala nacional. Con la segunda ola, el café era mejor, el marketing era la fuerza motriz. Con la tercera ola, la producción y el marketing pasaron a un segundo plano y elproducto se convirtió en el centro de atención.

Con el nuevo énfasis en la transparencia dentro de la industria cafetera, los consumidores pueden seguir los acontecimientos de su café favorito en la misma finca de la que fue cosechado. El suelo, la altitud y el método de elaboración se convierten en factores importantes para una clientela exigente.

Lamayoría de los tostadores y cafeterías asociados a la tercera ola son pequeñas empresas de propiedad y gestión independientes. Los tostadores y cafeterías que tuestan su propio café representan a empresarios que aman el buen café y dirigen un negocio en el que tienen la oportunidad de compartirlo con otras comunidades.

CAFÉ DE LA TERCERA OLA

Lotípico en las cafeterías de la tercera ola es su disposición, de modo que el barista está "a la vista". La preparación del café se considera un arte más que un oficio. ¿Qué puede ser más atractivo para un cliente que ver trabajar a un artista, un barista?

El papel de un barista en una cafetería no consiste sólo en preparar una bebida por encargo. Los baristasde la tercera ola expresan su propia opinión sobre el café en su receta: la bebida. En elproceso , recurrena su experiencia para sacar elmáximo partido de losgranos de café.

Desde esta visión del barista como artista del café, su profesionalidad es importante. Esto incluye un conocimiento exhaustivo no sólo de la preparación de la bebida en sí, sino también una visión general de todo el proceso de elaboración y tueste del café.

CAFÉ DE TERCERA OLA

Más que la consistencia de sabores que garantizan las mezclas de café, la tercera ola es busca café deorigenúnico. Y no sólo eso. Lagente está descubriendola diversidad de sabores de enlos llamados microlotes o nanolotes, es decir, café no sólo de una región y una explotación específicas, sino también de una zona concreta de esa explotación. Elprocesamiento del café también está evolucionando y se están probando nuevos métodos enrespuesta a la singularidad del café.

Para resaltar los sabores específicos del café, los tostadores crean nuevos procesos y los adaptan al café. Al tostar más ligeramente , acentúan las características naturales del café. La gama de sabores del café es típica de la tercera ola. En este sentido, los expertos de la SCAA han creado una rueda de sabores para identificar los distintos aromas y sabores del café.

En el sentido dela singularidad del café, también se está desarrollando latendencia del comercio directo con el agricultor. Esto garantiza la transparencia del origen del café y da lugar a relaciones directas y formas originales de cooperación y comunicación entre cultivadores, tostadores, baristas y clientes. La transparencia de estas relaciones conduce aun comercio justo y a un mejor producto. Lo que también enlaza con la exigencia de uncafé sostenible y ético. Lo que es típico de la tercera ola.

LOS TRES GRANDES DE LA TERCERA OLA

También hay grandes empresas que se han hecho un nombre con el café de la tercera ola. Entre ellas están Intelligentsia Coffee & Tea en Chicago, Counter Culture Coffee en Carolina del Norte, y Stumptown Coffee Roasters en Portland. Se les conoce como los "Tres Grandes". Ejemplifican lafilosofía y el objetivo de la tercera ola.

Cada uno aboga por productos de calidad, comercio directo y prácticas empresariales que convengan a ambas partes. Defienden quela educación cafetera también desempeña un papel importante en los modelos empresariales. Creen que una mejor educación del consumidor fortalece la industria.

¿EXISTE UNA CUARTA OLA DEL CAFÉ?

Comopuede verse, elcafé y la industria cafetera han experimentado una larga evolución en los últimos 100 años. Las sucesivas fases nos han llevado a un periodo en el que el café no es sólo una droga para despertarse por la mañana o una bebida de postre después de comer. Hoy en día, el café es un auténtico placer. Se presta atención al origen, al método de preparación y a todas las variaciones de sabor. ¿Y adónde irá a partir de ahora? ¿Existe otra cuarta ola?

Si tenemos que definir la cuarta ola, quizá la mejor manera de describirla sea ésta: es la mejor combinación de las tres olas que han contribuido al auge del café.

Al explorar la cuarta ola, las descripciones son tan variadas como el propio café. Lo que algunos definen como la cuarta ola, otros se refieren a ella como la tercera. Tal vez la opinión más equilibrada sea que estamos viviendo una nueva ola y que la cuarta aún está por llegar. Sea cual seasu opinión sobre las olas del café, tiene que admitir queahora mismo el café se encuentra en un gran momento.

¿QUÉ ES EL CAFÉ DE PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA OLA?

1. La primera ola trajo la innovación a la industria del café. El desarrollo de nuevos sistemas de distribución permitió a las empresas suministrar café a millones de personas a la vez. Hoy en día, los tostadores tienen sus propias empresas en línea que ofrecen café de todo el mundo.
2. Las cafeterías especializadas han dado una nueva identidad al café. Lo que antes era un placer en casa se ha convertido en un asunto social que se puede compartir con los amigos. En la segunda oleada, los consumidores han llevado a empresas como Starbucks y Caribou al primer puesto de las cafeterías.
3. Hoy, la clave del éxito es hacer hincapié en la transparencia y la educación. El éxito puede verse tanto desde una perspectiva empresarial como social. Se puede ver que ya no es necesario tener un gran nombre para abrirse paso en el mercado. El cambio de guardia en consonancia con las normas y prácticas del sector ha propiciado un mercado más vigilante y un comercio más justo.