Qué influye en la calidad del grano verde

QUÉ HAY EN EL PAQUETE DE CAFÉ

En granjas de Etiopía, Brasil, Burundi, Ecuador o incluso México. Allí y en otros países con condiciones climáticas adecuadas se cultiva café. Los cafetos crecen allí y son cuidados por los agricultores locales. Cuidan de su bienestar para que las plantas crezcan bien y maduren en cerezas que esconden nuestro pequeño tesoro: los granos de café. Una vez que las cerezas han madurado, se recoge el fruto y se procesa, la mayoría de las veces por el método natural, húmedo o de miel. Puede leer todo esto en la etiqueta del paquete de café tostado. También puede averiguara qué altitud se cultivan los cafetos y de qué variedadbotánica de cafeto se recogieron los granos. Después llegaron a la torrefacción, donde los tostamos hasta un determinado grado de tueste para sacar a relucir todos sus sabores y aromas hasta entonces ocultos. También encontrará una descripción de ellos en el paquete del café que haya elegido.

Lo queno dice el envase es elrecorrido de los granos desde el procesamiento en la finca hasta el tueste. Sin embargo, esta parte de la vida del grano de café también es muy interesante. Los granos verdes del cafeto son en realidad sus semillas, que (si no se procesan) podrían plantarse para hacer crecer un nuevo cafeto. Para algunos, esto es lo que ocurre. Las fincas cultivan su propio vivero de cafetos con plántulas de distintas variedades, ya sea para reponer o rejuvenecer la finca.

Sinembargo, la mayoría de los granos de café se cosechan para suprocesamiento y venta. Estos granos frescos y vivos, al igual que otros organismos, "respiran" aunque sólo sea a nivel celular. Por lo tanto, eloxígeno todavía tiene ungranimpacto en su posterior procesamiento. Esto es evidente, por ejemplo, en el procesamiento de cafés mediante procesos de fermentación. El envejecimiento del café, es decir, su oxidación, también se ve afectado por el oxígeno .

HUMEDAD EN EL GRANO DE CAFÉ

Lascerezas de café cosechadas deben llevarserápidamente a la estación de procesamiento donde sesecan. Lahumedad podría dar lugar a laformación de moho u otras bacterias y la calidad del grano se vería comprometida. Por lo tanto, cada hora es importante para la calidad del café durante la recolección. Cada lote de café cosechado debe etiquetarse correctamente para garantizar un secado y un procesamiento posteriores adecuados. Los granos de caféverde secos aún contienen un cierto porcentaje de agua. La Asociación Internacional deCafés Especiales (SCA) determina el contenido de humedad requerido para estos granos. Para mantener su calidad, el café verde debe contener alrededor de un 11% de humedad tras el secado. Más humedad provocaría la proliferación microbiana y el deterioro de los granos, mientras que una humedad inferior al 8% provocaría una pérdida de sabor. Además, los granos con menor contenido de humedad serían más ligeros y el agricultor tendría que poner más granos en el saco para garantizar el peso deseado de cada saco de café.

El contenido de humedad no es el único factor que determina la calidad de los granos verdes. Los procesadores de café también miden laactividad del agua en el grano. Los resultados de este análisis ayudan a determinar la estabilidad del café y cómo seguirá comportándose. Estos cálculos ayudan a revelar las reacciones del café que conducen alpardeamiento y también apredecir su seguridad contra la formación de moho o fermentaciones indeseables.

GRANOS DE DIFERENTES TAMAÑOS

Para los tostadores, también es importante ladistribución de los granos no sólo por lotes de recolección, sino también por tamaños y tipos. Durante el tostado, los granos verdes se calientan y se vuelven marrones. Se trata esencialmente del tipo de tueste que conocemos en casa, en nuestra propia cocina. Mientras que los trozos de verdura más grandes asados en una sartén se tuestan por fuera como los más pequeños, estarán crudos por dentro. Por eso el asador necesita el mismo tamaño de grano para garantizar que todas se cocinen correctamente. Esta clasificación se realiza utilizando tamices de diferentes tamaños por los que caen los granos.

DEFECTOS DEL CAFÉ

Lacalidad visual de los granos se evalúa a máquina o a mano. En las mesas iluminadas se clasifican los granos defectuosos. Para comprobar la calidad de los cafés seleccionados, la SCA establece un máximo de 5 defectos secundarios en 350 gramos de café y ningún defecto primario.

Se examinan el color, la forma, la integridad del grano, los daños causados por insectos o la presencia de pergamino u otros materiales en la muestra de café.

IMPORTANCIA DE LA DENSIDAD

También se mide la densidadde los granos verdes . Esta medición se realiza simplemente utilizando una probeta. La densidad indica cuántos granos caben en un determinado volumen. La medida de la densidad se refleja tanto en la superficie económica como en la taza de café final. Los granos de alta densidadson más valiosos porque pesan más y ocupan menos espacio. Al mismo tiempo, los granos con mayor densidad se comportan de forma diferente durante el tueste en términos de calentamiento y consumo de energía para las reacciones provocadas por el tueste. Esto también afecta a la calidad del sabor final del café en su taza.

DE CAMINO A LA TORREFACCIÓN

Tras el secado y el control de calidad, los granos de café verde están listos paradescansar antes de viajar. Para estabilizarse tras el procesado, el café se deja reposar entre 6 y 12 meses antes de ser transportado a la torrefacción. En este punto es importante controlar la calidaddel almacenamiento. Esto significa que el café reposa en un cuarto oscuro donde se controlan la temperatura y la humedad del ambiente.

Como escribimos al principio, el oxígeno afecta al café, y lo hace durante todo el trayecto desde la planta hasta la taza. Para evitar la oxidación del café y, por tanto, su envejecimiento, la mayoría de las veces se envasa en sacos. Estos sacos de café son tradicionalmente deyute por fuera , pero por dentro el café está protegido del aire por una bolsa de plástico resellable . Para protegerlo aún mejor, el café se envasaal vacío y se introduce en unacaja de cartón. Esto garantiza que los granos de café verde lleguen de la granja a la torrefacción con lamejor calidad.

CAFÉ CON ORIGEN

Idearemos la"receta" de tueste más adecuadapara el café que cuidamos de esta manera , y luego le tocará a usted disfrutarlo. No olvide, mientras se toma un momento con su café, recordar cuánta actividad, trabajo y personas han intervenido en su viaje hasta llegar a su taza. Conocemos a nuestros proveedores e incluimos sus historias en nuestro blog .