Rutina diaria en la cafetería: limpieza e higiene

Usted, como operador de cafetería, tiene la obligación legal de establecer los principios APPCC para su establecimientoantes de iniciar las operaciones . La abreviatura APPCC se basa en las palabras inglesas Hazard Analysis (análisis de peligros) y Critical Control Points (puntos críticos de control). Por lo tanto, se refiere a Análisis de Peligrosy Puntos Críticos de Control. Al aplicar el APPCC en su cafetería, se basa en los procesos de producción que se llevarán a cabodurante las operaciones diarias. Piensa en los pasos de estos procesos, entiende los riesgos que pueden conllevar y crea puntos de control para evitarlos.

PRIMERO LA HIGIENE

El contenido de su APPCC depende de lo que vaya a vender y elaborar. Si tiene un pequeño puesto de café, bastará con una versión más sencilla del APPCC que cubra los requisitos de higiene necesarios. Para un restaurante grande, necesitarás un APPCC completo. Puede pedir ayuda a supuesto de salud localpara elaborar este documento , o puede recurrir a los servicios de profesionales que se ocupen del APPCC.

QUÉ ES EL APPCC

En la práctica, APPCC significa ser conscientes de cómo, qué y dónde trabajamos. Pensar en los momentos que pueden suponer que el producto que va al cliente se estropee y evitar que nuestro cliente esté en peligro de salud por un producto en mal estado o mal procesado.

Los peligros que pueden poner en riesgo al cliente pueden ser:

• Biológicos (microorganismos, virus, parásitos, plagas) ,
• químicos (toxinas y contaminación)
• o físicos (objetos extraños) .

Una vez que conozca estos peligros, determine cuándo es mayor el riesgo de deterioro de su producto -los puntos críticos- y determine cómo controlar el producto para evitar estos peligros.

LA HIGIENE EN LA PRÁCTICA

Ponga enpráctica el APPCC establecido y exija a sus empleados que lo sigan. Esto significa que la carga de trabajo normal del personal de la cafetería no consiste sólo en preparar café e interactuar con los clientes. Incluye tareas que se basan en el APPCC, es decir ,mantener un establecimiento limpio e higiénico : su cafetería .

El trabajo en una cafetería se compone en gran medida de actividades de limpieza y cuidado de las materias primas y el equipamiento de la cafetería. Además del lavado continuo de la vajilla usada, es importantelimpiar las superficies de las mesas, la barra y las zonas donde se preparan bebidas y aperitivos. También las zonas donde sealmacenan las materias primas. Normalmente, los frigoríficos de los bares . No hay que olvidar lalimpieza general de la cafetería, ni los azulejos sucios o las zonas de difícil acceso.

ALMACENAMIENTO ADECUADO

Una vez que acepte, compre, nuevos ingredientes, la responsabilidad de su "estado" es suya. No compre ni acepte materias primas en mal estado, con envases desgastados. Almacénelas donde corresponda lo antes posible. Asegúrese de queel lugar de almacenamiento se ajusta a los requisitos de la materia prima, por ejemplo, que el frigorífico no haya dejado de enfriar, lo que podría hacer que laleche se agriara rápidamente. Cuando reponga ingredientes y productos, siga el sistema FIFO -primero en entrar, primero en salir-. Es decir, los productos más antiguos deben estar en la parte delantera de la estantería (almacén, frigorífico) para ser utilizados primero en la operación. Vigile lafecha de caducidad de las materias primas y deseche inmediatamente las caducadas. Conserve las materias primas sin envasar en recipientes adecuados, precintados y fechados.

LIMPIEZA DEL PERSONAL

Además de la manipulación de las materias primas, los controles higiénicos periódicos interesarán sin duda al personal. Es decir, si todos son aptos para trabajar en el sector de la restauración. Por lo tanto, ten a mano en la cafetería copias de laslicencias alimentarias detodo tu personal. Los propios empleados debentener un aspecto limpio y observar las normas de higiene personal, especialmente en lo que se refiere allavado y desinfección regular de las manos. A pesar de mantener las manos limpias, el personal de la cafeter ía debeminimizar el contacto con el producto o los utensilios destinados al cliente.

En algunos casos, esto es lógico. Por ejemplo, servir un pastel u otro postre con una cuchara u otro utensilio diseñado para ese fin y no con la mano desnuda. Del mismo modo que se sirve una copa de vino sujeta por el tallo, el café merece ser servido con pulcritud e higiene. Por lo tanto, sujete la taza por el asa, que está diseñada para agarrarla, y no toque el lugar donde el cliente pone la boca al beber, es decir, la parte superior de la taza.

CUIDADO DEL EQUIPO DE CAFETERÍA

Ademásdel entorno general, las materias primas y el personal , lalimpieza del equipo utilizado en el trabajotambién es importante por razones de higiene . Las herramientas más importantes de una cafetería son el molinillo y lacafetera. Son las máquinas principales que permiten preparar el café, el producto más importante de la cafetería. Elbarista limpia la máquina de café durante todo su turno. Limpia continuamente las palancas, los coladores y enjuaga las duchas de los cabezales de la máquina. Después de cada batido, limpia y sopla la boquilla de vapor. También limpia la sección de goteo de la máquina.

Todas lastardes se realiza un"baño" rutinario de los componentes de lacafetera. Elbarista limpia los cabezales de la cafetera mediante retrolavado utilizando tamices ciegos y productos químicos de limpieza. Limpia mecánicamente los residuos de café alrededor de las juntas. Limpia las boquillas de la cafetera utilizando el producto químico de limpieza de la vía láctea adecuado . desmonta las palancasy los coladores y los deja en remojo toda la noche en un baño de producto químico para café. Por la mañana, el barista retira las palancas, las lava y las dobla. Pone en marcha la máquina y se dispone a preparar el primer espresso.

MANTENIMIENTO DE SU CAFETERA

De vez en cuando, dependiendo del uso que le des a la cafetera, también deberías desmontar las duchas y limpiarlas a fondo. Si la ducha o las juntas están deterioradas, sustitúyalas porotras nuevas. Vigila también las puntas de las boquillas de vapor y las juntas. A pesar de utilizar filtración de agua, es importantedescalcificar la máquina con regularidad . Si no sabes cómo cuidar tu cafetera tan a fondo, no dudes en ponerte en contacto con nosotros. Podemos ayudarte a poner tu cafetera a punto.

CÓMO LIMPIAR EL MOLINILLO

Una cafeteralimpia viene con un molinillolimpio . Suele descuidarse mucho. El mecanismo de molienda está escondido para que no sea tan obvio. El personal de la cafetería no le presta mucha atención y se limita a barrer el café de alrededor. Si un barista tan ignorante echara un vistazo más de cerca al molinillo, descubriría la repulsiva verdad sobre su molinillo. Sobre laranciedad de las grasas del café en las paredes de la tolva, sobre los sedimentos y el café viejo en las entrañas del molinillo. El café, como cualquier otra materia prima natural, se ve afectado por el oxígeno, el envejecimiento, el deterioro y, a medida que envejece, favorece el crecimiento de microorganismos que se abren camino hasta la taza del comensal con el siguiente molido.

Sin embargo, bastan unos pocos pasos adicionales para que el molinillo siga moliendo felizmente durante años y el café no sólo sea una bebida saludable, sino que tenga un sabor delicioso. Lasuciedad en la cafetera y el molinillo afecta al sabor del propio café. Al final de cada turno, sedebe limpiar y desengrasar latolva delmolinillo y limpiar el interior del molinillo. Para ello se necesita un cepillo y un aspirador. Anote el nivel de molienda y retire la piedra superior. Utiliza el aspirador para aspirar los restos de café, ayudándote del cepillo mecánico de limpieza. No olvides aspirar la salida del molinillo por donde cae el café molido.

MANTENIMIENTO A FONDO

De vez en cuando,utiliza las pastillas de molienda para eliminar la suciedad acumulada en el molinillo. Vigila elafilado de las piedras. Su vida útil depende de la cantidad de café molido. No dude en ponerse en contacto con nosotros para solicitar un recambio o ayuda para el mantenimiento del molinillo. Entendemos la tecnología del café y podemos ayudarle con ella. También ofrecemos formación y asesoramiento a su personal sobre cómo cuidar correctamente sus máquinas y accesorios de café.