Sobre la leche en el café y la formación de espuma de leche
Café con leche: composición
Independientemente del tipo concreto de bebida de café con leche, es decir, si se trata de un capuchino o de un Flat White, cualquiera de las bebidas contendrá dos líquidos: café y leche. La composición de esa bebida depende entonces de lo que componen el café y la leche.
De qué se compone el café
2-3% de cafeína
3-5% de taninos
13% de proteínas
10-15% aceites
hidratos de carbono, oligosacáridos, polisacáridos, celulosa, ácidos, fenoles, lípidos, diterpenos, aminoácidos, proteínas, minerales,...
+ 80-90% de agua, que extraelos ingredientes del café
De qué se compone la leche:
13% de materia seca que la compone:
- 3-4% de grasa
- 3,4% de proteínas (caseína)
- 4,7% de hidratos de carbono (lactosa)
- vitaminas, minerales (calcio, proteínas, B2, B12, potasio, fósforo, etc.)
+ 87% de agua en composición de la leche
Ahora ya sabes lo que bebes en tu capuchino favorito. Así que es hora de explicar la preparación. No voy a entrar más en los fundamentos de las bebidas de café con leche -el espresso-, ya he escrito sobre su preparación y el proceso de extracción del café (ver enlace en el texto).
Sin embargo, la preparación de la espuma de leche no es menos interesante. Para utilizar el término científico exacto de la leche, es: "un coloide emulsionado de glóbulos de grasa dispersos en una solución a base de agua". Para entender mejor el aspecto de la leche, echa un vistazo a la imagen de una gota de leche al microscopio:
Principio de batido de la leche y formación de espuma de leche
Aprender mecánicamente la técnica correcta para batir la leche es una cosa. Pero comprender lo que ocurre prácticamente en la leche cuando se bate es la clave para entender todas las leyes de la formación de espuma de leche. Sabrás cómo trabajar mejor con la leche y por qué la leche se comporta de una manera u otra en una jarra cuando se bate.
Así que la teoría de los cambios químicos y físicos cuando se bate la leche es:
Dejas pasar vapor de la boquilla de una cafetera a la leche - simplificada como agua con glóbulos de grasa y proteínas -. Dependiendo de dónde coloque la punta de la boquilla de vapor en la leche, decide si calienta con agitación o airea la leche.
En pocas palabras, si tiene la punta de la boquilla muy por debajo de la superficie, utilizará la potencia del vapor para agitar la leche (removerla en la olla) y su temperatura para calentarla. Si tiene la punta de la boquilla de vapor lo suficientemente cerca de la superficie de la leche, aprovecha la capacidad de la boquilla de vapor para introducir aire en la leche además del calor y el flujo del vapor. Y es exactamente entonces cuando la leche empieza a espumar.
Espumado de leche con la boquilla de vapor de la cafetera
La fuerza del flujo de vapor de la boquilla puede forzar la formación de burbujas de aire en la leche, una solución acuosa. Con cada burbuja adicional, aumenta la cantidad de espuma. ¿Cómo hacen las burbujas de aire de la leche para no salir a la superficie y reventar? Lasproteínas de la leche son las responsables de esta magia de retención del aire.
Las proteínas o proteínas (comola caseína ) forman micelas en la leche que son una parte hidrófoba (insoluble en agua) y una parte hidrófila (soluble en agua). Esta doble propiedad de las proteínas de la leche hace que su parte hidrófoba se adhiera a la burbuja de aire, mientras que la otra parte hidrófila retenga el agua en la leche.
Cuantas más burbujas de aire atrapen las proteínas de la leche, más espesa será la espuma.
¿A qué temperatura hay que calentar la leche al batirla?
¿Cómo reaccionan las proteínas al aumento de temperatura de la leche? Cuando se calientan, su estructura cambia - desnaturalización de las proteínas. Si vigila correctamente la temperatura de la leche , la desnaturalización se producirá según lo previsto. Es decir, lo justo para liberar la suficiente cantidad de proteína como para formar una capa protectora alrededor de la burbuja de aire.
Calentar la leche por encima de la temperatura ideal hace que la estructura de la proteína se rompa y las burbujas de aire se escapen de la leche. Lo que significa que no hay espuma de leche, sólo leche hirviendo. Otra gran cosa ocurre cuando se calienta la leche. La lechese vuelve más dulce con el calor. Los hidratos de carbono complejos se transforman al calentarse en azúcares simples cuyo dulzor se percibe más fácilmente .
ⓘ La temperatura óptima de la leche para capuchino es de 55-65°C.
¿Por qué batir? ¿Es malo poner leche fría en el café?
Sí y no. Depende del tipo de café al que añadas leche fría. Mejor dicho, de a qué temperatura esté el café. Unas líneas más arriba, escribí sobre cómo el aumento de la temperatura afecta a las proteínas de la leche. Y el efecto también es evidente con un cambio brusco de temperatura. Como cuando la leche fría se precipita en el café caliente. Esto tiene elefecto de precipitar la proteína de la leche.
Los bebedores de café más sensibles puedentener problemas digestivos con ese café como mínimo, sensación de pesadez de estómago. La leche fría también enfría drásticamente el café, lo que resta calidad al sabor y a nuestra experiencia de una tarde con una taza de café.
Si hablamos de café helado con leche, como un frappé con leche de , entonces la leche fría está obviamente bien.
El motivo por el que se bate la leche no es otro que la respuesta a calentando la leche para combinarla con el café caliente. La forma más rápida de conseguirlo es con una boquilla de vapor. También proporciona a la codiciadatextura cremosa - batida para obtener deliciosas bebidas de café con leche y latte art creation.
¿Cómo se convierte la espuma de leche en microespuma? Cómo hacer un capuchino aterciopelado
Para convertir la espuma de leche aireada - esponjosa en microespuma cremosa y suave, sigue el segundo paso: remover la espuma de leche. Llegados a este punto, ya tenemos las proteínas atrapadas en la leche con suficientes burbujas de aire. Es hora dedistribuir uniformemente estas burbujas por todo el volumen de leche de la jarra.
La boquilla de vapor de la cafetera desprenderá suficiente fuerza para mover la leche en la tetera. Aproveche esta circunstancia y ajuste la posición de la boquilla para que el chorro de vapor arremoline la leche. De este modo, el aire atrapado se distribuirá ampliamente en la leche. En lugar de grandes burbujas de aire en una -la parte superior de la leche, por supuesto-habrá montones de microburbujas en todo el volumen de leche de la jarra.
La textura uniforme de la leche gracias a las pequeñas burbujas de aire crea la cantidad justa de microespuma densa pero suave. Este es el secreto de un capuchino aterciopelado.
Batir la leche en un capuchino tiene éxito, pero la espuma no dura.
La gravedad es omnipresente y por eso afecta a la espuma de la leche. Si quieres una explicación más detallada, recuerda los veranos junto al agua y cómo el aire te hacía flotar hasta la superficie. Lo mismo ocurre con el aire en la leche.
La proteína hace todo lo posible por retenerlo. En el momento en que el aire es más fuerte - típicamente cuando múltiples burbujas de aire conspiran para formar una grande, la proteína pierde y la burbuja escapa de la leche y la espuma se rompe. Lo que acaba ocurriendo con absolutamente todas las espumas de leche.
Recapitulemos. Burbujas de aire más pequeñas = más posibilidades de que las proteínas mantengan la espuma durante más tiempo. Otro punto a favor de lamicroespuma de , que es más bonita a la vista, más agradable al gusto y, además, ¡más estable!
El porcentaje de grasa y su efecto en la espuma de la leche
Ahora volveré a la composición de la leche. Como ya he escrito, la leche es básicamente agua con, entre otras cosas, proteínas que pueden retener burbujas de aire. Además de las proteínas, los glóbulos de grasa son bastante prominentes y significativos en la leche. En otras palabras: glóbulos de grasa butírica (glóbulos microscópicamente pequeños).
Es cierto que: donde hay un glóbulo de grasa no hay lugar para una burbuja de aire. Por tanto, cuanto más grasa tenga la leche, menos aire podrá contener. Y seguro que se te ocurre batir con leche poco grasa. Prácticamente, tendrías una espuma muy rica, pero ¿te gustaría ese café con leche descremada?
La grasa es indispensable en la cocina. Los alimentos grasos simplemente saben mejor, igual que el pan con mantequilla es más delicioso y no está seco. Pues bien, la leche funciona igual. La grasaes portadora de sabor. La espuma seca (que se saca con una cuchara en los cafés "a la italiana") convierte a en unacrema de leche suave y brillante.
Con leche entera, se crea una emulsión perfecta de agua, aire y grasa. Queda genial en combinación con el espresso, sabe aún mejor y simplemente no se puede crear Latte Art conotra cosa.
¿Ya sabe qué leche utilizar en su máquina de café con leche?
- Las proteínas de la leche son las más importantes para batir - así que elija leche animal
- el aumento de la temperatura provoca la desnaturalización de las proteínas - así que empiece con lecherefrigerada
- la grasa de la leche es la portadora del sabor y de la textura suave de la espuma de leche, así que utilice leche entera
¿Se puede mezclar la espuma del sucedáneo de leche vegetal con el café?
Sí.
Si eliges el sucedáneo de leche vegetal adecuado. En particular, recomiendolas bebidas vegetales especialmente formuladaspara baristas de . También la leche de soja y de guisantes, con mayor contenido en proteínas que otras leches de origen no animal.
No lo hagas.
Si eliges tu "leche" vegetal casera o una bebida vegetal comprada en una tienda que no esté diseñada para baristas y no contenga muchas proteínas. Como, por ejemplo, las leches de frutos secos.