Temperatura perfecta de la leche para el capuchino

CAFÉ Y LECHE = AMOR

Aprender a batir correctamente la leche a la temperatura perfecta es una de las habilidades esenciales de todo barista. Al fin y al cabo, el café queda muy bien con leche. Ya en elsiglo XVI hay referencias a la combinación de café y leche en una deliciosa bebida. Este café adopta muchas formas debido a la proporción en que se combinan el café y la leche en la taza. En general, sin embargo, cualquier café con leche puede denominarsecafé blanco, ya sea capuchino, flat white o latte.

Hay muchas formas de conseguir espuma de leche caliente. Puede utilizar unespumador de leche manual o automático, o tal vez espumar la leche enuna prensa francesa. En caso de apuro, también puede utilizar un tarro con cierre y un microondas. Sin embargo, lo más frecuente y habitualen todas las cafeterías es que la leche se bata en la boquilla de vapor de la cafetera. Esta vía es la más eficaz, rápida y con mejores resultados de calidad. De hecho, desde los primeros tipos de cafeteras espresso, el sistema de boquilla de vapor se incorporó a su fabricación.

LA TEMPERATURA ADECUADA DE LA LECHE PARA EL CAPUCHINO

Trabajar con la boquilla de vapor, batir la leche y verterla en el café son habilidades esenciales del barista. Como tales, o como parte de latécnica del latte art, forman parte de loscursos de barista. Aquí es donde los baristas aprenden que latemperatura correcta de la leche para un capuchino o un latte es de 60 °C (+/- 5 °C). ¿Por qué tanta y qué efecto tiene en el café final?

¿QUÉ OCURRE CUANDO SE BATE LA LECHE PARA UN CAPPUCCINO?

Cuando espumamos leche, empujamos vapor de agua y aire hacia la leche mientras la calentamos. Laleche está formada por cientos decompuestos químicos , y dos grupos de estos compuestos son vitales para el éxito de su espumado. Son las proteínas (proteínas) y las grasas.

La leche contiene caseínas y proteínas de suero. Cuando se calientan, las proteínas se desnaturalizan. Esto significa que cambian su forma original y forman unáreaalrededor de la bola de aire (forzada en la leche por la boquilla de vapor) que luego se transforma en burbujas. Así, en nuestro café creamos la estructura de espuma deseada.

El otro componente importante de la leche para la formación de espuma es la grasa. En realidad, las grasas desestabilizan la espuma de leche. Si queremos la mayor colina posible de espuma burbujeante, lo mejor sería utilizar leche desnatada, en cuanto al aspecto físico de la espuma. El inconveniente práctico es que esa espuma es seca y ni siquiera nos gustaría el sabor de ese café. Lasgrasas son las responsables del sabor y de esa sensación cremosa y aterciopelada al tomar nuestro cappuccino.

EL EQUILIBRIO ENTRE ESPUMA Y SABOR

Para hacer un cappuccino perfecto, nuestra leche debe tener cierta "espuma", además de suavidad y complejidad. Lo conseguimos utilizandola técnica de batido adecuada, que tiene en cuenta el factor desestabilizador de las grasas y la capacidad de las proteínas para formar espuma. El efecto desestabilizador de las grasas sobre las burbujas de aire en la leche es más pronunciado a temperaturas entre 10 y 40 °C.

El calentamiento disuelve los glóbulos de grasa. Así, a temperaturas de la leche superiores a 45 °C, la espuma tiene más posibilidades de conservarse. Es másestable a 65 °C (utilizando leche entera). La misma temperatura para batir la leche es la recomendada por la SCA. Que, basándose en investigaciones químicas para calentar la leche, enumera latemperatura ideal para calentar la leche en 55 - 65 °C, con un mínimo de 50 °C y un máximo de 70 °C.

SI NO CALIENTAS LA LECHE

¿Qué ocurre cuando se intenta hacer espuma de leche a una temperatura inferior a la recomendada? Si bates la leche a 30-40 °C, será inestable. Esto significa que la espuma resultante será fina y verás que se juntan burbujas de aire de diferentes tamaños. ¿A qué se debe?

A esta baja temperatura, la desnaturalización de las proteínas acaba de empezar y las grasas aún no se han fundido. Losglóbulos de grasa sólida alteran la estructura de la espuma que se forma de forma irregular. A veces, el desplazamiento de la proteína por la grasa hace que las frágiles burbujas de aire se junten. Con la baja viscosidad de la leche a esta temperatura, este tipo de espuma no tiene una larga vida.

LECHE PARA CAFÉ EXTRA CALIENTE

Como hemos comentado unos párrafos más arriba, las temperaturas más altas que favorecen la desnaturalización de la proteína son preferibles para la estabilidad de la espuma de leche. El sobrecalentamiento también reducirá la viscosidad de la leche, haciéndola menos espesa y, a su vez, más acuosa. El sobrecalentamiento de la leche afecta significativamente a su sabor. Preparar una bebida de café con este tipo de leche impedirá disfrutar de los sutiles sabores del café.

Por supuesto, la alta temperatura de la lechesignifica que latemperatura de tu capuchino es alta y puedes quemarte la boca al dar el primer sorbo. Esa leche, como podemos saber por nuestra propia experiencia de calentar leche en casa y quemarla, sabe y "huele" a quemado, a sulfuroso, en fin, simplemente desagradable.

De vez en cuando, un cliente en una cafetería pide directamente leche extra caliente en su bebida. Porque le gusta el café muy colado. En este caso, la solución ideal es satisfacer al cliente con la tecnología de batido de leche adecuada y mantener la temperatura de la leche a un máximo de 70 °C.

Una leche demasiado caliente puede impedirle disfrutar del sabor de su café. Fuente de la imagen: unsplash.com

TEMPERATURA DE LA LECHE AL HACER CAPUCHINO - RESUMEN:

Latemperaturaideal y recomendada para batir la leche es de 55 - 65 °C. En este punto, las grasas están lo suficientemente calientes como para fundirse en forma líquida y no estropear la espuma.
Al mismo tiempo, una temperaturade unos 60 °C es la adecuada para la transformación -desnaturalización- de las proteínas, que atrapan las burbujas de aire y forman una espuma estable.
Al mantener la temperaturapor debajo del máximo de 70 °C, el barista evita sabores desagradables y el olor a leche quemada. No se producirá la reacción de la lactosa que provoca el oscurecimiento y el regusto a quemado.
Nuestros receptores gustativos perciben mejor el dulzor de los alimentos a 60 °C. Esta temperatura es la más adecuada para rastrear la más amplia gama de sabores del café y, especialmente, para disfrutar del dulzor de su cappuccino.
El equilibrio perfecto de las propiedades de las proteínas y las grasas de la leche, que influyen en la espuma, se debe al calentamiento correcto. De este modo, se obtiene una espuma fina y estable en la cafetera que se combina perfectamente con el café para preparar el cappuccino, el café con leche o la bebida de café con leche que más te guste.
Utilice el termómetropara comprobar la temperatura ideal de la leche batida .
Cuando utilice la boquilla de vapor de sucafetera , recuerde mantenerla limpia. Límpiala conun paño inmediatamente después de batir. Undelantal de barista protegerá tu ropa del chisporroteo de la leche.

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Características gustativas	Chocolate con leche, Cacahuete, Dulce, Frutas secas
Acidez del café	Menos ácido
Variedad	Bourbon, Catuai, Mundo Novo