Tostadora de café: tipos de tostadoras

¿Qué es el tueste del café y cómo funciona?

El tueste delcafé es el proceso mediante el cual los granos de café verdes se transforman en lo que conocemos como granos de café utilizando altas temperaturas.

Durante un proceso químico denominado reacción de Maillard (en honor al químico francés L.C. Maillard), se produce una reacción entre los hidratos de carbono y losaminoácidos o proteínas.

Unatemperatura de entre 140 °C y 160 °Cactiva los compuestos activos sensoriales que dan al café su inconfundible sabor, aroma y color.

Sinembargo, cuando se expone atemperaturas más elevadas, se producen reacciones que dan lugar a una serie decompuestos cancerígenos como la acrilamida, etc.

Tostado del café Spa | greenplantation.com

Tostar café es un proceso que requiere no sólo unbuen tostador, sino sobre todo mucha experiencia y una concentración del 100% por parte del tostador. Y eso a pesar de que los tostadores modernos llevan en su interior componentes electrónicos que facilitan mucho el trabajo a la cabeza y las manos del tostador.

Deeste modo, el tostador puede elevar uncafé verde de calidad hasta convertirlo en elmejor que jamás haya probado. O, con un poco de desatención, producir decenas de kilos deceniza con forma de café.

Breve historia del tostado del café

La historia probada del tueste del café se remonta alsiglo XV en Oriente Próximo. Allí, el café se tostaba en pequeñas tandas en tostadores similares alos grandes tostadores sobre unfuego abierto. Durante este proceso, el tostador removía los granos con una segunda cuchara más pequeña.

En del siglo XVII llegó la invención deltostador de tambor. Todo el proceso sesimplificó y fue posible tostar más café a la vez.

Historia del tueste del café | air-roasted-coffee.com

Afinales delsiglo XVIII llegó elgas y con él nuevas mejoras en los tostadores de la época. Y finalmente, décadas más tarde, no sólo el tueste del café se vio revolucionado por laelectricidad.

En el sigloXX, la invención dellecho fluido fue quizá la que más mejoró las tostadoras.

Desde entonces, los tostadores han ido cambiando, sobre todo por dentro, incorporando más electrónica, sensores, etc.

Tipos de tostadores

Los tostadoresprofesionales actuales se dividen en2 tipos básicos:

tostador de tambor
tostador de aire caliente

Tostador de tambor

Los tostadores detamboractuales se basan en un concepto inventado hace cientos de años. El principio consiste en tostar el café en un gran tambor metálico en el que los granos se mezclan como en una gran batidora lenta. Todo ello se coloca sobre quemadores de gas que garantizan la alta temperatura necesaria para el tueste.

Losgranos se remueven constantemente para que se tuesten de manera uniforme. No obstante, pueden producirse imperfecciones en el tostado de algunas judías. Esto se debe a que algunos granos se encuentran con el tambor caliente más a menudo que otros.

El tostadorde doble tambor resuelve en parte este problema. Esto se debe a que el tambor en el que se tuesta el café no entra en contacto directo con la fuente de calor y, por tanto, permanece ligeramente más frío.

Por lo tanto, este tipo de tostador requiere más cuidado yatención por parte del tostador. Sin embargo, si el tostador conoce y maneja su máquina a la perfección, será difícil encontrar café tostado de forma desigual.

Tostador de tambor Probat | dailycoffeenews.com

Tostador de aire caliente

Eltostador de airecaliente, tal y como lo conocemos hoy en día, ya se experimentó alrededor de 1926, pero no fue hasta ladécada de 1970 cuando eltostador de lecho fluido de aire caliente vio la luz.

Tostado de café de balneario en un tostador Giesen | greenplantation.com

Elsistema de tostado del tostador de lecho fluido consiste en soplar aire caliente directamenteenel café verde. El café no permanece en la placa caliente, sino que vuela libremente en el cilindro y se tuesta por todos los lados.

Latemperatura del aire se controla constantemente y se adaptaal perfil de tueste.

Laventaja de estos tostadores es eltueste uniforme de todos los granos al mismo tiempo y laeliminación inmediata de las finas pieles del café. Éstas son más ligeras que los propios granos y se eliminan por el extremo superior del rodillo.

5 preguntas para el tostador de Spa Coffee Zdeněk Mareček

¿Es posible tostar el café exactamente igual dos veces? ¿Cómo se puede conseguir?

¿Es posible? Hoy en día, la conexión del ordenador al tostador nos ayuda a conseguirlo. Porejemplo, utilizamos elsoftware Cropster para almacenar perfiles de tueste, que luego repetimos. Así tenemos un perfil de la temperatura de los granos en un momento dado y luego, cuando repetimos este tueste, el café consigue el mismo sabor.

¿En qué se diferencian las máquinas que se utilizan para tostar el café de especialidad de las que se utilizan para tostar el café que podemos comprar en el supermercado?

Los principios de tueste son los mismos. Sin embargo, los grandes tostadores necesitan una tostadora más grande (más de 100 kg para un solo tueste). Una muestra adecuadaes la tostadora Starbuck's que visitamos en Milán. En Spa Coffee utilizamos una tostadora de 15 kg.

¿Hay alguna diferencia en el enfoque del tueste de estos dos tipos de café?

Sí. El café comercial del supermercado suele tostarse más oscuro. Los granos suelen ser aceitosos, lo que demuestra que el café ha estado expuesto a una temperatura elevada. Aquí, intentamos tostar el café con más suavidad y representar su originalidad.

El tostador de Lázeňská kávy Zdeněk Mareček | greenplantation.com

¿Hay alguna ventaja en utilizar un tostador de tambor cuando se dispone de un tostador de aire caliente con lecho fluido?

Esa es la cuestión. No conozco las ventajas reales porque nunca he trabajado con un tostador de tambor. Así que es difícil juzgar en qué es mejor. Al final, sin embargo, depende más del tostador que la maneje. Tienen que conocer la máquina, cómo se comporta y cómo reacciona a los distintos cambios que hace el tostador.

De todos modos, hay algunas diferencias, sin duda. Un tostador de aire caliente suele ser más rápido y se podría decir que más suave que el tostado en un tostador de tambor.

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Características gustativas	Melocotones, Caramelo, Frutas secas
Acidez del café	Más ácido
Variedad	Catuai rojo