Trabajar con un tamper, cómo apisonar correctamente el café

Durante el proceso de apisonado, el café se apisona para garantizar la resistencia correcta del café al agua que intenta penetrar en el café , asegurando así una extracción perfecta. Dos factores son importantes cuando se trabaja con un pisón. En primer lugar, launiformidad del apriete y, en segundo lugar, lafuerza de la presión, siendo la más importante el apisonado uniforme.

¿CUÁNTA PRESIÓN APLICAR AL TAMPER?

Cuando aprendemos a preparar café espresso, nos encontramos principalmente con la pregunta: "¿Con cuánta fuerza debo presionar el pisón?". Para algunos, es sorprendente descubrir que la fuerza con la que se aprieta no tiene ningún efecto sobre la extracción del espresso. En otras palabras, una vez que la presión haalcanzado la densidad máxima del lecho de café, apisonar con más fuerza ya no afecta a la extracción ni al espresso resultante.

Coloque el café en la palanca. Lógicamente, el café es más voluminoso que después del apisonado porque está "aireado" con aire. El apisonado presiona el café contra la palanca. Esto desplaza elaire que había entre las pequeñas partículas de café molido. Esto crea unacapa homogénea de partículas de café molido en la palanca: el lecho de café. Este denso lecho de café se introduce a presión en la cesta de la palanca. La presión del pisón sólo puede desplazar el aire, el café que queda es de material sólido y no puede comprimirse más. Por lo tanto, es importanteconseguir una fuerza de apisonado tal que el lecho de café quede bien apisonado, pero es inútil aplicar más fuerza al café, ya que no se puede apisonar más.

PRESIÓN MÍNIMA DE APISONADO

La receta original del espresso italiano tradicional hablaba de una presión constante de 20 kg. La investigación y las pruebas han revelado que esta fuerza no es necesaria en absoluto para el apisonado. La fuerza mínima que hay que ejercer sobre el café al apisonarlo es de 5 kg. Cualquier peso adicional no afectará a la extracción del espresso. Dado que 5 kg de presión no es difícil de ejercer, este paso es fácil de realizar al apisonar.

CÓMO PRENSAR UNIFORMEMENTE

Lo que debemos tener especialmente en cuenta al apisonar el café es la uniformidad de esta presión. Nuestro objetivo es que el café se empape en la palanca en el mismo plano en todas partes. De modo que no haya más café en un lado y menos en el otro. Para cumplir esta condición para un buen ap isonado, es útil preparar el caféen la palanca para el apisonado.

Antes de utilizar el pisón, ordene las partículas de café molido en la palanca. Elprimer paso consiste en separar el café delmontón creado por el café que se derrama por la boquilla del molinillo. Para ello, puede enderezar el café durante el propio proceso de molienda con un ligero movimiento de vaivén de la palanca situada debajo del molinillo. El segundo paso consiste enalmacenar el café en la palanca. Golpee el lateral de la palanca con la palma de la mano para esparcir el café en la palanca.

Recuerde que durante la preparación, el café molido se desplaza hacia el lugar donde golpea la palanca con la mano. Es decir, "donde golpeas, va el café".

Porúltimo, puede utilizar una herramienta especial, el distribuidor, que le ayudará a enderezar el café. Con esta herramienta, se esparce el café en la palanca hasta el plano deseado, que simplemente se apisona con el tamper. El distribuidor tiene unaparte inferior con una forma especial que esparce y distribuyeuniformemente el café molido en la palanca.

AGARRE CORRECTO DEL TAMPER

Aprender a agarrar correctamenteel tamper es importante para mantener la uniformidad durante el proceso de apisonado . A este respecto, es ventajoso sujetar el tamper en la palma de la mano de modo que dos dedos -el pulgar y el índice- se superpongan al borde del tamper. De esta forma tocarán la palanca al apisonar y nos darán información sobre laposición horizontal del pisón.

Es importante no bloquear la muñeca eneste agarre, especialmente por razones de salud . Piense en mantener la muñeca recta al apisonar y el antebrazo como si fuera una prolongación del pisón. Laflexión en ángulo recto se produce en el codo. Esto asegura un agarre firme del pisón y evita el típico problema del barista de dolor de muñeca que conduce al síndrome del túnel carpiano en los casos peores.

Un agarre adecuado del pisón que alivie la muñeca es especialmente importante para los baristas profesionales que pisan docenas de cafés al día. Sin embargo, al menos desde el punto de vista de la prevención, es una buena idea acostumbrarse a este agarre incluso cuando se prepara café en casa.

ALMOHADILLA DE BATEO

Compre siempre untampóncon el tamper . Por supuesto, con un poco de cuidado también se puede apisonar el café sobre una mesa desnuda, pero esto hace más mal que bien. Las almoh adillas sirven paraproteger y estabilizar la palanca durante el bateo. La palanca no se deslizará fuera de la mesa y no sufrirá ningún daño. Si se batea sin almohadilla, no sólo se dañará la superficie de la mesa, sino también la propia palanca.

ERRORES AL APISONAR EL CAFÉ

Un error común que cometen los baristas es mover o girar el tamper de todas las formas posibles al apisonar. Girar el tamper en la palanca puede parecer una forma elegante de trabajar el tamper, pero definitivamente no es eficiente. El tamper, como el sello de correos, tiene una función de apriete. Desde abajo, el tamper es completamente plano, por lo que no aprieta ningún patrón, dejando el plano plano que queremos conseguir con el tamper. Porlo tanto ,con el tamper en el agarre correcto perpendicular a la palanca, basta con presionar con una fuerza de al menos 5 kg y luego retirar el tamper suavemente. Cualquier otro movimiento significaría un prensado desigual del café o daños en la homogeneidad del lecho de café prensado.

GRIETAS EN EL CAFÉ Y CANALIZACIÓN

No sacuda la palanca después del apisonado y tenga cuidado al introducirla en la cafetera. Sacudidasposteriores después del bateopodrían significar que el lecho de café se ha agrietado o separado de los lados de la cesta en la palanca. En ese momento, el aire que hemos eliminado al apisonar volvería a introducirse en las grietas.

Las grietas en el café empaquetado afectan a la extracción. El agua encuentra inmediatamente esta ruptura en la homogeneidad del lecho de café y fluye rápidamente a través de ella. Este efecto de la envoltura del café es la causa de un problema de extracción llamado canalización.

UN PISÓN FIABLE

Para un apisonado correcto, es necesario elegir la herramienta adecuada, es decir, un tamper apropiado. Tenemos una gran experiencia conel tamper checo, que recomendamos para obtener un espresso excelente. Elinnovador pisón checo le ayudará a conseguir la extracción perfecta y, gracias a su precisión , minimizará la posibilidad de canalización. Vienen en el tamaño tradicional de 58 mm, el tamaño de la cesta de la mayoría de las cafeteras de palanca. Y también con una base más pequeña de 41 mm. Utilice este tamaño más pequeño para un apisonado de calidad cuando prepare café espresso con una cafetera monomando deuna sola porción.

Heavy Tamperes una creación del barista checo Radek Moutayrek. Él, como describe en su historia, decidió fabricar su propio tamper. Compró un tronco de acero inoxidable y un prisma de madera exótica y convenció a un amigo que tenía una máquina CNC para que fabricara su tamper y algunos otros para amigos del sector. La popularidad de su tamper creció tanto que hoy dirige su propia empresa de éxito y bajo la marcaHeavy Tamper crea tampones precisos, ergonómicos y populares que se crean utilizando la última tecnología de precisión y materiales de la más alta calidad.

APISONADO AUTOMÁTICO DEL CAFÉ

La automatización garantiza la máxima consistencia en el proceso de apisonado y facilita el trabajo, principalmente a los baristas profesionales. Eluso de un dispositivo de bateo - Puqpress - hará que la preparación de cada café sea más fácil y rápida. Elbateador automático es la forma de obtener siempre un bateo de alta calidad, rápido y, sobre todo, constante, lo que resulta útil en operaciones con varios baristas. Puqpress elimina las diferencias e imperfecciones en la técnica de apisonado entre sus baristas. También les deja espacio para centrarse más en otros aspectos importantes de la preparación del café.