¿Y el procesamiento del café?
Antes de que se convirtiera en la irresistible y fragante bebida negra de tu taza, el café eran los granos marrones del paquete que elegías. Los granos deeste paquete se vertían en la tostadora, donde elproceso de tuestetambién daba al café algo más que su color tostado. Antes de eso, parecían pequeños granos duros de color verde pálido. Algunos amantes del café ni siquiera han visto nunca el café en esta forma.
Menos aún han tenido la oportunidad de conocer el café en su versión original, como fruto del cafeto. Las cerezas del café, una vez maduras, se cosechan y deben procesarse inmediatamente después de la recolección. El tiempo juega aquí un papel importante para que el café no sufra en calidad y sabor. Existen varias formas de procesar el café cosechado y se estáexperimentando con nuevos métodos. Uno de ellos es el uso de levadura para procesar el café.
Las formas básicas de procesar el café verde se conocen generalmente como los tres métodos siguientes:
- Método seco / Natural
- Método húmedo / Lavado
- Método de miel / Miel
CAFÉ NATURAL: MÉTODO DE BENEFICIADO EN SECO
Siempre me apetecen más los cafés procesados en seco. El beneficiado natural es la forma más antigua de tratar las cerezas de café recolectadas. Al calentar el fruto entero y maduro del cafeto al sol tropical, los granos del interior de la cereza tienen la oportunidad de adquirir dulzor y plenitud de sabor. Esto determina el sabor del café cuando lo preparo en casa. Típico de los cafés naturales es su jugosidad y su cuerpo audaz.
Pero volvamos al proceso de elaboración. El beneficiado en seco es el más antiguo, técnicamente el más sencillo y el más barato, sobre todo en términos de consumo de agua. Se sabe que los cafetos crecen en países tropicales. En zonas con escasez de agua, como Etiopía, no hay más alternativa que procesar el café de forma natural. Pero no es una exigencia y el café procesado en seco puede obtenerse en otros países.
En el método seco, los granos y la cáscara se secan y luego se separan mecánicamente.
El proceso de elaboración natural comienza con la recolección de las cerezas maduras, que se limpian rápidamente de impurezas tras la cosecha. A continuación,se secan al sol durante varios días. Se secan en una capa fina y uniforme, extend ida bien sobre unalosa de hormigón (o ladrillo). O en losllamados lechos africanos.
Las camas africanas son el nombre que reciben las zonas elevadas para secar el café. El café extendido se seca sobre telas tendidas a lo largo de un armazón de bambú. Gracias a la transpirabilidad de la tela y al espacio sobre el suelo, el aire circula mejor.
Es importanterastrillar las cerezas a intervalos regularesdurante el secado . Suelen cubrirse por la noche. Esto las protege de las inclemencias del tiempo (por ejemplo, del rocío) y evita que se humedezcan y se produzcan fermentaciones o mohos no deseados. Las bayasde café se secan de este modo duranteunas 4 semanas. El proceso de beneficiado en seco se completa pelando los granos.
Elgrano descascarillado sólo conserva unafina cubierta apergaminada. Ésta se elimina en el proceso posterior de en el beneficio seco, donde los granos se recogen y se clasifican. Al final del proceso, los granosverdes limpios y clasificados están listos para ser envasados en sacos de 60-70 kg y cargados para el transporte.
CAFÉ LAVADO: MÉTODO DE BENEFICIADO HÚMEDO
Otra opción para tratar los granos de café cosechados es utilizar el proceso de beneficiado húmedo del café. Los cafés procesados de este modo se etiquetan como lavado, lavado, lavado completo o beneficiado en húmedo. Se llame como se llame esta técnica, supone un largo baño para las cerezas del café. Y su taza se caracteriza entonces por los matices de sabor sutiles, limpios y naturales de este café con su brillante afrutado y acidez.
Un requisito previo para el beneficiado húmedo del café es garantizar cantidades suficientes -y quiero decir realmente grandes- de agua. Por ello, las explotaciones modernas también están estudiando la tecnología de reciclaje del agua para reutilizarla en el procesamiento posterior. El beneficiado húmedo es un método más exigente desde el punto de vista técnico y económico. La ventaja innegable es la alta calidad del café lavado.
Al principio del proceso, se utiliza agua para limpiar las cerezas por primera vez y ya eneste paso inicial, se seleccionan los frutos de baja calidad. En el depósito de agua, las bayas de café se autoconvencen de su mala calidad quedándose en la superficie. El café maduro de alta calidad sin defectos (por ejemplo, infestación de insectos) se hunde en el fondo. A continuación, las cerezas de café pasan a la máquina peladora.
En el método húmedo, los granos se limpian inmediatamente de la cáscara y se secan sin ella.
Los granospelados aún conservan la capa de pulpa, que se separa de los granos en el siguiente paso, durante la fermentación básica. Antes del baño en los depósitos de fermentación, se siguen seleccionando los granos de baja calidad que flotan cerca de la superficie. El resto delcafé de se somete a entre 12 y 72 horas de fermentación, durante las cuales las enzimas liberan la capa pegajosa de pulpa de los granos. A continuación, los granos limpios se enfrentan a unas dos semanas de secado. Esto puede tener lugar en una secadora mecánica o de forma natural, como en el método natural. Es decir, sobre una superficie de hormigón o lechos africanos.
CAFÉ CON MIEL: EL MÉTODO DE PROCESAMIENTO DEL CAFÉ CON MIEL
Si el beneficiado natural nos da dulzor y plenitud de sabor, y el beneficiado húmedo nos da el sabor brillante y la calidad del grano, ¿no sería posible encontrar algún tipo de "término medio" y aprovechar las ventajas de los dos métodos?
Hay muchos métodos de miel y son similares a los cafés naturales.
Con la misma idea, la humanidad, especialmente los cultivadores de cafetales, inventaron otro método de procesamiento del café conocido comúnmente como el método de la miel (miel). Combina el proceso de limpieza, pelado y separación del deterioro, como en el método húmedo, con la recogida de dulzor y sabor de la pulpa durante el secado, como en el método del café natural.
Al principio, el proceso es el mismo que para el café lavado. Elfruto pelado del cafeto, pero todavía con cierta cantidad de pulpa viscosa en el grano, no continúa en el proceso de beneficiado húmedo. En su lugar, los granosy esta capa melosa y pegajosa pasan al proceso de secado. Durante el proceso de secado, los granos tienen tiempo suficiente para absorber la cantidad de carbohidratos de la pulpa restante.
Elmétodo de la miel pertenece al procesamiento del café semilavado. Dependiendo de la cantidad de pulpa retenida en el grano de café, se utilizan métodos como:
- Miel negra: 90-100% de la pulpa
- Miel Roja: 60 - 80% de la pulpa
- Miel Amarilla: 20 - 50% de la pulpa
- Miel Blanca: 0 - 20% de la pulpa