¿Qué deben saber los baristas sobre la calidad del agua?
Composición del agua y sus propiedades básicas
Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno o H2Oo agua. Por supuesto, todos recordamos esto de nuestras clases de química en la escuela primaria. Pero con el agua en la naturaleza no es tan sencillo como la fórmula clara del libro de texto. Para el agua, el ciclo del agua es un viaje en el que arrastra consigo otras sustancias. Sólidos disueltos y no disueltos. Lo que trae consigo al final de su viaje (nuestro grifo) determina su calidad, pH y si tieneagua blanda o dura.
TDS, pH y dureza del agua
Elcontenido total desólidosdisueltosdel agua se denomina TDS ( total dissolved solids). Este término describe principalmente las sales inorgánicas y los cationes de calcio, magnesio, potasio, sodio, aniones carbonato, bicarbonato, cloruro, sulfato y nitrato presentes en el agua.
¿Qué tiene que ver el TDS con el café? Sin duda, más de lo que parece. De hecho, todo lo que hay en el agua que utilizamos para hacer café afecta a su extracción. Esdecir, cómo seextrae el café y cómo sabe en la taza final. Según la Specialty Coffee Association (SCA), el agua utilizada para hacer café debe cumplir estas normas
- TDS entre 75-250 mg/l con unobjetivo de 150 mg/l
- Componentes que determinan la dureza del agua (principalmente iones de calcio y magnesio) 17-85 mg/l con un objetivo de 51-68 mg/l
- Alcalinidad del agua, se determina por la concentración de iones negativos en el agua, preferiblemente 40 mg/l
- pH del agua de 6,5-7,5 con un objetivo de7pH
- uncontenido en sodio inferior a 30 ml/l con un objetivo de 10 mg/l
- por supuesto, elagua debe ser inodora y clara, sin turbidez ni tinte rojizo
pH ideal del agua de café
¿Conoces la escala de colores que determina el grado de acidez? Seguro que al menos has probado en la escuela primaria la acidez y la alcalinidad de la solución medida en el papel indicador. Prueba este experimento con el agua que tienes en casa para averiguar su pH. Es decir, si es alcalina, neutra o más bien ácida.
Como dictan las normas de la SCA mencionadas anteriormente, elpH ideal del agua es 7. En un mundo ideal, los iones positivos y negativos del agua son iguales y el agua tiene ese pH óptimo y neutro de 7. Para el agua potable, es habitual un rango entre 6,5 y 8,5 de pH. Los valores por debajo de 7pH se consideran ácidos. Por el contrario, el agua con un pH superior a 7 se considera alcalina. En el mundo del café, aunque el agua con un pH más alto favorece la extracción, no es adecuada para obtener un café de buen sabor. El agua con un pH más bajo es mejor para el sabor del café, pero tendrá problemas para elaborarlo.
Cómo afecta el agua dura a la extracción de café espresso y de filtro
No sólo las variaciones de acidez pueden dificultar la extracción del café. El"bicho malo" que puedeafectar acualquier barista, y especialmente a una cafetera, es el agua dura.
¿Qué es el agua dura? Essimplemente agua que contiene principalmente calcio y magnesio (Mg2+ yCa2+). Claro, el calcio es bueno para los huesos y el magnesio para los nervios. Pero a la hora de hacer café, el agua dura puede hacer más mal que bien. El calcio, en particular, es la raíz del problema de la cal.
¿Por qué es peligrosa la cal en una cafetera?
Puede garantizar una larga vida a su lavadora y especialmente a su cafetera si vigila yajusta la dureza del agua en . Esto se debe a que el carbonato cálcico precipita en las paredes de la cafetera cuando se calienta. Ya sea en el hervidor, en la bandeja recogegotas o en la caldera y los conductos de agua de tu cafetera espresso.
Lacal en la cafetera puede manifestarse, por ejemplo, restringiendo el flujo de agua, causando problemas con elcalentamiento del agua, la termoestabilidad ydañando irreparablemente los componentes de la cafetera. Encualquier caso , lareparación de una cafetera afectada por la cales costosa.
¿Es mejor un espresso con agua blanda o dura?
Centrándonos directamente en el efecto de la dureza del agua sobre el sabor del café en sí, la relación es aproximadamente la siguiente:
- elagua dura contiene magnesio, lo que favorece la extracción del café y el peligro de sobreextracción se produce en menos tiempo
- elagua blanda con un bajo contenido de los minerales mencionados conduce, por el contrario, a una extracción más débil
¿Cómo adaptar la receta del espresso al agua dura y blanda?
Si tiene que trabajar con el agua que tiene, ya sea dura o blanda, puede ayudarse ajustando la receta. En relación con el efecto del tipo de agua en la extracción, recomiendo preparar el espresso conagua dura en menos tiempo. Por el contrario, con agua blanda puedes ayudar a tu café si le das suficiente tiempo de extracción y utilizas un molido más fino.
El agua y el sabor del café
Con la cantidad adecuada de magnesio en el agua, puedes conseguir un mejor sabor en tu café. Pero hay otros componentes del agua que afectarán al sabor de su café. O mejor dicho, al sabor no. Me refiero alcloro. Seguro que no tienes agua de piscina saliendo de tu grifo, pero los purificadores de agua pueden hacer que acabes bebiendo café con sabor a cloro... y eso no lo quieres.
Además de la composición , latemperatura del agua también influyeen el sabor del café . Por eso es preferible preparar el espresso en una cafetera PID y luego utilizar una cafetera barista termorregulada para los métodos alternativos de preparación del café. En el caso del café filtrado, también podemos detectar cambios en el sabor con el paso del tiempo, o a medida que baja la temperatura de la bebida. Sin embargo, de la temperatura del agua y del café hablaremos en otra ocasión.
Filtración del agua o cómo tener agua de calidad en casa
Lo mejor quepuedes hacer por tu cafetera y tu café es conseguir un filtro de agua. El agua filtrada en casa es mi firme recomendación para todos los amantes del buen café. Para cafeterías y negocios de catering, ¡un sistema de filtración de agua de la cafetera debería ser imprescindible!
Hervidor de filtro, ¿sí o no?
Los hervidores con filtroson la forma más asequible de tratar el agua . No tienes que instalar nada ni conectar nada al agua. Los hervidores con filtro están disponibles a partir de unos pocos cientos de coronas, pero se trata de un método defiltrado de agua con una capacidad limitada. Sin embargo, en el hogar, este método se utiliza mucho porque se filtra el agua para un fin específico, como para hacer café, té o incluso simplemente para tomar un vaso de agua de calidad.
Cómo determinar la dureza del agua con el BWT testerkit
Unsistema de filtración de agua decartucho es unaforma eficaz y casi sin preocupaciones de conseguir agua de calidad directamente del grifo, es decir, principalmente directamente al suministro de agua de la cafetera. La instalación básica no es complicada y disponemos de todos los accesorios necesarios, como tubos o una prueba de dureza del agua, en nuestratienda electrónica.
La selección del cartucho específico depende de sus necesidades, especialmente del uso del agua filtrada. ¿Tiene una cafetera pequeña, mediana o grande? ¿Sirve tés u otras bebidas con agua caliente de la cafetera? ¿Quiere ofrecer unagarrafa de agua filtrada en lugar de agua rancia del grifo ? Incluya todas sus necesidades en sus cálculos para saber qué tamaño de cartucho de filtración necesitará para no tener que cambiarlo cada dos por tres.
Cómo elegir un sistema de filtración de agua
Elsegundo configurador para elegir el sistema de filtración del tamaño adecuado es el valor de dureza de tu agua. Puede averiguarlo con una sencilla prueba. En el kit de prueba de BWT encontrará un vaso medidor y un líquido. Ponga una muestra de agua en el vaso medidor y mézclela gota a gota con el líquido añadido. Cuenta las gotas hasta que la muestra de agua adquiera color. Qué fácil, ¿verdad? Ahora sólo tienes que consultar la siguiente tabla para ver qué tipo de filtración será la tuya.
Agua filtrada de calidad superior
Una vez que sepa qué tipo de cartucho BWT necesita, aún puede decidir cuáles son sus requisitos especiales. Además de la versión clásica, puede elegir la serie BWT Bestmax PREMIUM. Para su agua, esto no sólo significará eltratamiento de los componentes no deseados, sino también afinar el agua con magnesio para promover la extracción de café y un sabor más fuerte.
Filtración de agua por ósmosis inversa para cafeterías y gastronomía
¿Busca el máximo rendimiento en la optimización del agua para la preparación de bebidas calientes? Eche un vistazo a la filtración de agua porósmosis inversa. Este método de filtración es el más potente e ideal para cafeterías y negocios gastronómicos. Prepara hasta 140 litros de agua filtrada con equilibrio mineral por hora. BWT también ha enseñado a su Bestaqua (filtración por ósmosis inversa) a comunicarse con una aplicación móvil para una facilidad de uso absoluta.
¿Cómo funciona el filtro de agua potable?
La filtración de agua con cartuchos BWT se basa en un principio simple, en el que el agua pasa a través de un conjunto de filtros especiales y se introduce desde el sistema de filtración en su forma ya tratada en la cafetera o el grifo. La filtración del agua se lleva a cabo en varios aspectos gracias a unfiltro de carbón activado, un tratamiento de iones de agua y un filtro de partículas.
Filtración del agua: ¿qué no hay que olvidar?
Antes del filtro propiamente dicho, es útil conectar un filtro de partículas. Lo que también puedo recomendar es instalar un contador de agua. No importa tanto si es mecánico o digital. La cuestión es que midiendo el agua, sabrás cuándo el cartucho viejo ha seguido su curso. Es una forma segura de controlar eltiempo de sustitución del cartucho filtrante sin cambiarlo tarde (malo para la máquina y el café) o pronto (malo para tu cartera).
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Comprobador de dureza del agua BWT Testkit
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