Batch brew: ¿por qué tenerlo en su cafetería y cómo prepararlo?
EL CAFÉ DE FILTRO COMO SIGNO DE UNA BUENA CAFETERÍA
Lacafeterade palanca sigue siendo un elemento fundamental y dominante en las cafeterías. El espresso y las bebidas basadas en él complementan los cafés preparados deforma alternativa. Las cafeterías que ofrecen cafés de filtro atienden así a sus clientes a los que les gusta unataza más grande de café solo. Además de su mayor volumen, el café filtrado también se caracteriza por laliberación gradual de los sabores y la posibilidad de discernir en la tazaincluso los detalles y características más sutiles de un café en particular.
Cuando una cafetería tiene café filtrado en su carta, demuestra que realmente se preocupa por el café y lo entiende. Unpersonal formado y con conocimientos sobre la preparación adecuada del café debería ser un requisito indispensable en cualquier cafetería. A pesar de ello, también existen establecimientos llamados cafeterías o cafés en los que el café es más bien un producto complementario y el personal no interviene mucho en su preparación.
Si, como cliente , teencuentras con una cafetería que ofrece café de filtro además del tradicional espresso, puedes dar por sentado que saben lo que hacen con el café. Desde la perspectiva opuesta, como propietario o gerente de una cafetería, puede que lainclusión del "filtro" en el menú le resulte igualmente beneficiosa. Una forma de que tus invitados sepan desde el primer vistazo quelo tuyo es el café.
¿CAFÉ DE FILTRO MANUAL O DE LOTE?
A la hora de preparar el café de filtro propiamente dicho, tiene multitud de métodos entre los que elegir. Ladistinción básica es si se prepara el "filtro" manualmente o automáticamente con una máquina. Cuando prepara el café manualmente, puede elegir entre varios métodos de preparación en función delaparato que elija . Las máquinas más comunes que verás en las cafeterías son laHario V60, laAeropress, laFrench Press o la Chemex.
El hecho positivo que mencionábamos antes, que el café filtrado que se ofrece pone de relieve las habilidades del barista, puede convertirse en negativo. Esto ocurre cuando unacafetería tiene varios empleados con distintos niveles de barista. Para conseguir una calidad constante de su café filtrado, la mejor opción es adquirir unacafetera automática - gotero para su cafetería.
BATCH BREW COFFEE, ¿QUÉ ES?
Además del beneficio mencionado en la consistencia de la calidad de cada taza, unacafetera de goteo o por lotesaporta una ventaja en la rapidez de preparación. La velocidad desempeña un papel especialmente importante, sobre todo durante las ajetreadas horas de la tarde en la cafetería. Una cafetera automática de filtro garantiza una taza de café bien preparada en poco tiempo.
Casi preparael café ella misma y hace una cantidad mayor de una vez, que guarda en un termo. El barista simplemente vierte el café en la taza cuando se pide un "batche". Cualquier producto cuya preparación exija menos tiempo al barista es más rentable para la cafetería.
CÓMO ELEGIR UNA CAFETERA AUTOMÁTICA PARA SU CAFETERÍA
La popularidad del "lote" entre los clientes se traduce en una mayor demanda de cafeteras automáticas de goteo. Esta presión motiva a sus fabricantes a ofrecer estas máquinas en muchas variantes. Por tanto , elija su máquina de goteo enfunción de las condiciones específicas y del interés esperado de sus clientes. Quizá la consideración más importante a la hora de elegir un gotero sea la cantidad de café que prepara.
Lo primero y más importante es elegir máquinas que produzcan tanto café de una vez como pueda vender en poco tiempo. Lo mejor es consumir el lote de cerveza en la hora siguiente a su elaboración. Esto es cuando el café está fresco. A pesar de que un termo puede mantener el café caliente durante mucho tiempo, los tiempos más largos luego repercuten en la caducidad de los sabores y aromas del café por los que tanto nos gusta tomarlo.
¿PEQUEÑO GOTEO O PREPARACIÓN POR LOTES PARA UN MAYOR VOLUMEN DE CAFÉ?
El volumen de café elaborado no sólo debe consumirse en un tiempo determinado, sino que al mismo tiempo, en operaciones de mayor envergadura, debe ser suficiente. Si compra una jarra "pequeña" para una cafetería muy concurrida, puede significar que cada vez tendrá que preparar más tandas.
El cálculo básico consiste en estimar el número de tazas de café que venderá por hora y, a partir de ahí, calcular el volumen necesario del gotero. Así, si cuenta con una taza de café de 200 ml y calcula que una media de 5 clientes la pedirán por hora, centrará su atención en la gama de goteros que prepararán 1 l de café a la vez.
ACCESORIOS PARA LA COCCIÓN POR LOTES
El gotero necesita unmolinillo de calidad. Se diferencia de un molinillo de espresso en el grado de molienda. Y, por supuesto, también es necesario disponer de ingredientes básicos de buena calidad para la preparación por lotes , es decir,café tostado y agua de buena calidad.
Puedes obtener agua apta para hacer café si utilizas algún tipo de filtración del agua. La filtración del agua es imprescindible para preparar café espresso. El agua filtrada tiene un efecto similar en el sabor resultante cuando se prepara una infusión por tandas. Por lo tanto, es una buena ideacontrolar la calidad del agua también cuando se utiliza este método de preparación del café.
INSTRUCCIONES PARA PREPARAR CAFÉ POR LOTES
Aunque la preparación por lotes se realiza en una máquina automática, sigue siendo el barista quien determina el sabor del café así preparado. El barista tiene la posibilidad de ajustar la extracción cambiando los parámetros de entrada. Esto significa que él decide la receta. Determina cuántos gramos de café se utilizarán y con qué finura se molerá. Según el tipo de máquina, también puede regular el tiempo de extracción o la temperatura del agua.
Lareceta básica para preparar una infusión por tandas se basa en la proporción de cafémolido y agua, denominada proporción de infusión: 60 g por 1 l. Así que , en primer lugar, averigüela cantidad de agua que utiliza su cafetera y ajuste la proporción de infusión inicial en consecuencia. Prepare una tanda y pruébela. Según su criterio, decida si desea ajustar la dosis de café o el nivel de molido. Una vez más, el proceso de extracción sigue las mismas reglas que el del espresso y, por tanto, se ajusta de forma similar.
NORMAS DE ELABORACIÓN DE CERVEZA POR LOTES
Ademásde la propia receta , hay factores externos que también influyen en el sabor y la calidad de la infusión. Por eso, sobre todo, no te olvides de la limpieza de la máquina, los termos y los utensilios. Con la preparación por lotes, al igual que con los métodos manuales de café de filtro, asegúrese deenjuagar bien el filtro de papel antes de usarlo para que el regusto del papel no se transfiera al café preparado.
Vierta la cantidad exacta de café debidamente molido en el filtro de papel enjuagado para que el café se distribuya uniformemente. Un lecho de café desigual extraería de forma desigual. Usted conoce este principio por haber preparado café expreso. Una vez que el gotero haya terminado de infusionar, asegúrese de remover el café terminado en el recipiente. De este modo, se reunirán los sabores que tendían a superponerse durante el proceso de extracción. El resultado será un café con sabores complejos en cada taza que llenes con él.