Café procesado anaeróbicamente y su preparación

Se ha escrito mucho sobre el procesamiento aeróbico y anaeróbico del café. Pero, ¿se habla también lo suficiente de la preparación posterior del café procesado de esta forma? Le mostraremos 3 recetas que le guiarán en la preparación del café fermentado anaeróbicamente.

Qué es el procesamiento aeróbico y anaeróbico del café

Vamos a tocar ligeramente lo que significa el procesamiento o fermentación aeróbica y anaeróbica del café. La fermentación aeróbica esaquella en la que se proporcionasuficiente oxígeno. La fermentación anaeróbica es lo contrario: sin acceso al oxígeno.

Para un análisis más detallado del procesamiento del café por fermentación, consulte los artículos Novedades en el procesamiento del café o Qué es el café fermentado en nuestro blog.

La fermentación anaeróbica de cerca

Echemosun vistazo a la fermentaciónanaeróbica. Se lleva a cabo cargando cerezas de café en tanques, sellándolos y dejándolos fermentar. Todos los gases escapan a través de una válvula unidireccional, proporcionando así un entorno ideal para la fermentación anaeróbica.

La fermentacióndura entre 24 y 96 horas, durante las cuales en los tanques suceden cosas con las cerezas de café que crean sabores únicos y, de otro modo, prácticamente inalcanzables y sorprendentes. Y, por supuesto, los propios granos los absorben.

Las cerezas sesiguen procesando por el métodohúmedo, seco o demiel hasta que sólo quedan los granos de café verdes. A continuación, se transportan a la planta de tostado, donde el tostador les da la forma que ya conoce. Veremos esto en las próximas líneas.

Cómo preparar café fermentado anaeróbicamente

La fermentación descompone los azúcares, que luego se extraen más fácilmente en el café. Pero esto aumenta la probabilidad desobreextracción del café. Por esta razón, se recomienda preparar el café fermentado en intervalos de tiempo más cortos y verter el agua auna temperatura más baja (88 °C - 93 °C).

Con un enfoque más sensible, podemos obtener sabores mucho más ricos y brillantes del café fermentado. Los sabores que buscamos en el café procesado experimentalmente.

3 recetas para preparar café fermentado en un gotero

Empecemos diciendo que no existeuna receta universal para el café de filtro. Es decir, hay algunas reglas generales sobre cómo tratar o no el café de filtro en la preparación. Pero ni siquiera éstas garantizan que vayamos a obtener lo mejor del café procesado anaeróbicamente.

Noobstante, presentaremos 3 recetas que al menos podrían orientarnos. ¿Para qué? Para entender y, preferiblemente, saborear lo que el cultivador, el procesador y el tostador han querido decirnos con su trabajo.

Por favor,tome las recetas como inspiración para su propia preparación. Lo que le sienta bien a un café puede no sentarle bien a otro. ¡ Pero puede!

Receta nº 1

Este método es adecuado para el café fermentado anaeróbicamente, procesado posteriormente por el métodoseco.

Preparación

Gotero (p. ej. V60)
Filtro de papel
22 gramos de café molido a grano medio - si tiene un molinillo Comandante, ajústelo entre 20 y 25 clics.
Agua filtrada a 90 °C

Lave el filtro con agua caliente y vierta el café en él.
Vierta 60 g de agua y deje que el café florezca.
Después de 30 s, añada 60 g de agua con un movimiento circular lento.
A 1:15 min, añadir otros 100 g y remover suavemente.
A 1:45 min, otros 115 g de agua hasta los 330 g finales.

Todo el agua debe salir entre las 2:45 y las 3:15. Deja que el café respire y se enfríe durante unos minutos y disfrútalo.

¿Por qué es importante verterlentamenteel café en el gotero?

Receta nº 2

Esta receta se presta al cafélavadoafricano fermentado anaeróbicamente .

Preparación:

Gotero
Filtro de papel
15 gramos de café molido a grano medio
Agua filtrada a 90 °C

Lave el filtro del gotero con agua caliente y vierta el café en él.
Vierta30 gramos de agua y deje que el café florezca.
A los45 segundos, comience a añadirlentamente otros 120 g de agua hasta 1:15 min.
Espere entre 20 y 30 segundos hasta que el café fluya.
A la 1:45, añada los últimos 100 g de agua hasta un total de 250 g.
El tiempo total no debe superar los 3 minutos.

De nuevo, ten pacienciacon el café y dale unos minutos antes de probarlo.

Más inspiración para preparar café procesado anaeróbicamente

Receta 3

Las siguientes líneas están inspiradas en una receta de slowpoursupply.co.

Preparar:

Gotero
Filtro de papel
15 gramos de café molido a grano medio
Agua filtrada a 93 °C

Vierta agua caliente sobre el filtro del gotero y vierta el café en él.
Vierta 50 gramos de agua por encima y deje que florezca durante 20 segundos.
Acontinuación, añadalentamente otros 50 g de agua.
A las 0: 50 min, añada 75 g de aguacada vez.
A la 1:20 min, añade otros 75 g de agua.
De nuevo, el tiempo total no debe superar los 3 minutos, más bien alrededor de 2:30.

Pruebe las tres recetas y compare lo que funciona mejor para usted y su café procesado anaeróbicamente. Lesorprenderá lodiferentes quepueden ser los resultados con sólo un pequeño cambio en la receta. ¡Que aproveche!