Cómo preparar bebidas a base de hierbas en una cafetería
CÓMO LAS ALTERNATIVAS A LA LECHE LLEGARON A LAS CAFETERÍAS
El hecho de que las tendencias cambian rápidamente también es cierto en la industria del café. Diría que no hace tanto tiempo que el único capuchino que podía pedir en una cafetería estaba hecho con leche de vaca de larga duración. ¿Y cómo es hoy la oferta de leche en el café? Elinterés por lo orgánico, un estilo de vida vegano yencontrar la manera de no restringirse aunque se tengan alergias o intolerancia a la lactosa. Todo esto inspira a los propietarios de cafeterías a ofrecer también alternativas a la leche.
Los cafés siempre han estado asociados a la actualidad social y a las tendencias. Y las leches vegetales existen desde hace más tiempo del que cabría esperar. Los europeos de la Edad Media ya conocían esta receta de leche de almendras, que se remojaban en agua y luego se colaban. Laleche de soja tiene su origen en la China del sigloXIV. El redescubrimiento de estas bebidas vegetales y su introducción en el proceso de elaboración del café en las cafeterías comenzó con laleche de soja, biendisponible en .
¿POR QUÉ INCLUIR LAS LECHES VEGETALES EN SU MENÚ?
La motivación para introducir bebidas vegetales como alternativa a la leche en las cafeterías suele basarse en la demanda de los clientes. Los defensores de las dietas basadas en plantas son también sus clientes. Además de un estilo de vidacompletamente vegano, cada vez hay más personas que no han eliminado por completo los productos animales de su dieta, sino que los consumen sólo en pequeñas cantidades. A estos vegetarianos ocasionales (veganos) se les suele llamar flexitarianos.
También hay personas que sonalérgicas a la leche de vaca y evitan lalactosa. No hayque olvidar a losconsumidores de café con mentalidad ecológica que intentan contribuir a reducir la producción industrial de leche animal. Esto tiene un impacto significativo en la producción de gases de efecto invernadero y, por supuesto, está la cuestión ética de la cría masiva de animales.
En elReino Unido, por ejemplo ,hasta un tercio de la poblaciónprefiere sustitutos de la leche de vaca. El mismo estudio de mercado muestra que las alternativas vegetales a la leche son especialmente preferidas por la Generación Z. Es decir, las personas nacidas a partir de mediados del siglo XX. Es decir, las personas nacidas a partir de mediados de la década de 1990. Hasta el 33% de estos jóvenes (hasta los 25 años aproximadamente) beben leches vegetales.
Que las bebidas vegetales pueden ser un buen negocio lo ha demostrado el fabricante de leche de avena Oatly, cuyasventas en se multiplicaron por diez entre 2017 y 2018, hasta alcanzar los 15 millones de dólares. Tener leches vegetales en tu cafetería es tan bueno para las necesidades específicas de tus clientes, la ecología y -lo más importante para el futuro- la economía de tu negocio.
¿QUÉ SUSTITUTO DE LA LECHE VEGETAL ELEGIR PARA EL CAFÉ?
Has decidido hacer un hueco a la leche vegetal en tu carta de cafés. Esun gran paso, pero aún mejor seríaofrecer a los clientes al menos dos alternativas a la leche. Porque estos sustitutos no son leche tradicional. Las características de cada bebida vegetal pueden convenir más a unos que a otros.
Un cliente puede preferir la leche de soja por su consistencia y sabor no molesto, mientras que otro es alérgico a la soja. Hay quien disfruta con un aromático capuchino hecho con leche de coco, mientras que a otros les gusta probar algo distinto cada vez. Optar por un tipo o varios de leches vegetales será su prioridad a la hora de elegir:
- Cómosabeel café con el sustituto de la leche,
- quéaspecto tendrá el caféfinal
- y cómo se puedebatir la leche vegetal (adecuada para el arte latte).
LECHE DE FLORES
???? sabor neutro
???? no cuaja
???? textura cremosa
???? producción ecológica
???? espuma más larga
???? burbujas más grandes
???? espuma inestable
Entre los primeros adeptos a los sustitutos vegetales de la leche para el café debería estar sin duda la leche de avena. La ventaja más significativa de utilizar leche de avena junto con el café es su sabor y textura. Laleche de avenatiene un sabor equilibrado, casi neutro, que conviene a muchos clientes que buscan alternativas vegetales.
La leche de avenatambién puede resultar atractiva porsu contenido en fibra y el bajo impacto medioambiental de su producción. Al preparar un capuchino de avena, encantará porsu naturaleza no coagulante en el café. Debido a su menor contenido en proteínas, se requiere paciencia a la hora de batir. El tiempo de espumado de la leche de soja es casi el doble que el de la leche de vaca. Como resultado , sepuede crear un café con leche bastante bien, pero la espuma no es muy estable.
LECHE DE SOJA
???? sabor neutro
???? textura lechosa
???? buena espuma y arte latte
???? coagulabilidad
???? alergia a la soja
Solía ser la única opción de café con leche vegano en la cafetería, el que se hacía con leche de soja. La leche de sojaes fácil de conseguir y tiene grandes propiedades para batir. Batir la leche de soja es fácil, incluso la formación de espuma es mucho más rápida que con la leche de vaca. Además, no sabe demasiado mal. Es bastante neutra, por lo que no sobrecarga el sabor del café.
Sin embargo, hay que tener cuidado con la temperatura. Laleche fría o demasiado caliente tienemás posibilidades de cuajarcuando se añade al café. Para evitar servir un café "tofu" en lugar de un café con leche de soja, caliente la leche de soja a una temperatura ligeramente inferior a la acostumbrada con la leche normal. También ayuda combinarla con café poco ácido, por ejemplo , comomezcla de espresso.
LECHES DE FRUTOS SECOS
En el caso de las leches de frutos secos en general, las características más importantes para combinarlas con el café son:
- un sabor y aroma distintivos a frutos secos
- mayor dificultad para hacer espuma y arte latte
- separación de las capas de leche batida
¿Soja en la leche de frutos secos?
Las mejores propiedades de las leches de frutos secos para baristas se obtienen añadiendo estabilizantes y combinándolas con leche de soja. Debido a posibles alergias a la soja, lea los ingredientes en el envase y advierta a sus invitados.
LECHE DE COCO
???? sabor a coco
???? mayor dulzor
???? versión barista apta para latte art
???? sabor a coco
???? capas separadoras
???? alergia a los frutos secos
Un capuchino de coco fragante y dulce suena tentador, pero si es el tipo de bondad que se nos antoja. Y ese es el mismo problema y beneficio de las leches de frutos secos, así como de las bebidas de coco. Funciona como la leche: se puedeespumar y combinar con el café, pero hay que contar con que su inconfundible sabor dulce a coco eclipsa al café.
La lechecreagrandes burbujascuando se bate y da lugar a una no compacta y quese separa rápidamente (la parte más espesa y acuosa). Para obtener los mejores resultados, recomiendo no superar los 60°C al batir la leche de coco. La versión barista de la leche de coco aumenta las posibilidades de obtener una mejor espuma y arte latte.
LECHE DE ALMENDRAS
???? sabor almendra
???? popular entre las leches de frutos secos
???? versión barista apta para latte art
???? sabor almendra
???? separación de capas
???? alergias a los frutos secos
???? ecología de la producción
La bebida de almendra es una de las leches de frutos secos más populares. Sinembargo, el sabor a almendra eclipsa el potencial del café en la bebida. Sin embargo, si se tiene en cuenta, la leche de almendras puede ser una gran alternativa vegetal a los cafés aromatizados con sirope de almendras.
La lechebatida tiene una espumafina e inestable y tendencia a separar la espuma de la parte acuosa. Un poco más de espuma ayudará. Es importante controlar la temperatura, ya que conseguirá la textura más suave con leche de almendras alrededor de 55 °C. Desde un punto de vista ecológico, la leche de almendras tiene el inconveniente de que en su producción se utiliza una cantidad importante de agua.
LECHE DE MÁQUINA
???? sabor neutro
???? fácil de preparar
???? buena espuma y arte latte
???? novedad inusual
No hay que preocuparse por el color verde guisante ni por el sabor de las gachas de guisantes. Las bebidas de café de guisantes se elaboran con guisantes amarillos o proteína de guisantes. No contiene lactosa, gluten ni soja y no interfiere en el sabor del café de la bebida.
Porsus propiedades, funciona bien con leche de guisantes, ya sea batida o latte art. Tiene una tendencia mínima a cuajarse en el café. Como la de guisante es relativamente nueva entre las leches vegetales, no es tan conocida entre los consumidores. De todos modos ,¡vale la pena probarla!
BARISTA MYLK
Por último, tengo un consejo para usted sobre una alternativa de leche vegetalelaborada deliberadamente para su uso en el café. No se trata de una versión mejorada de la leche vegetal natural, sino de una bebida creada pensando en el café con leche vegetal perfecto.
El hecho de que Rebel Kitchen se lo toma en serio queda patente en las más de 100 recetas que han elaborado con esta leche. Probaronlas versiones que crearon con la leyenda del café James Hoffman y encontraron la combinación perfecta de leche de avena, coco y judías llamada Barista MYLK.
???? sabor neutro
???? funciona como la leche normal
???? ecológica, sin OMG